Los mecanismos para la congelación son los mismos que para la refrigeración, sólo que aquí, las condiciones son más extremas. En este proceso se pretende disminuir la temperatura por debajo de aquella en la cual comienza a congelar el agua presente, es decir, por debajo de -1.5°C aproximadamente. Comercialmente se usa el término congelación de la carne para designar el proceso mediante el cual la temperatura de la carne desciende hasta -18ºC, y conservación en congelación, al proceso mediante el cual se dan condiciones de estado estable a la carne congelada, minimizando la velocidad de los cambios deteriorativos que se estén sucediendo en ella. Existen otros métodos de conservación por congelación como: 

• Por ultra congelación o congelación rápida

• Congelación lenta

CONGELACIÓN RÁPIDA 

Este método es utilizado para la conservación de la carne que garantiza la inocuidad aso como la preservación de la calidad sensorial y organoléptica, y también el desarrollo de microorganismos, actividad enzimática o la perdida de nutrimentos. Las carnes sufren un enfriamiento brusco ya que para alcanzar la cristalización de tamaño pequeño. Se somete a una temperatura de -18°C, una llegando a tener esa temperatura se deberá mantener en cámaras a bajas temperaturas y puede llegar hasta los -35°C.

CONGELACIÓN LENTA

 La congelación lenta se conoce como el paso de la máxima cristalización por más de 30 minutos y se producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de la célula y aumenta su crecimiento por la migración del agua intracelular hacia la pared externa de la célula. Esta migración de agua se condesa en la superficie del hielo, aumentando su tamaño.La carne congelada extracelularmente y almacenada por largo tiempo produce una liberación de fluidos en la descongelación, porque el hielo extracelular una vez fundido no regresa a las células y permanece fuera de ellas, dando lugar al drenado de agua procedente de la fusión del hielo.