El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. Sin embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los animales de sangre caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderas modernas y en parte por la caza. Además del músculo son productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras, huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y algunos productos industriales como la gelatina.

En el mundo una variedad muy grande de mamíferos, aves e incluso reptiles se consumen como carne. Sin embargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor cuantía el equino y caprino tienen importancia en la producción de carne.  Mientras que las aves más importantes son el pollo, pavo, pato y ganso.

En el año 2020, la producción mundial de carne fue igual 337,18 millones de toneladas.  La carne de pollo es la que más contribuye al suministro mundial de carne (35%), en segundo lugar, la carne de cerdo (33%) y en tercer lugar la carne de vacuno (20%).

El principal país productor de carne es China con 75,37 millones de toneladas (22%), le sigue Estados Unidos con 48,71 millones de toneladas (14%) y Brasil con 29,12 millones de toneladas (8,6%). Respecto a la carne de vacuno y de búfalo, el principal país productor es Estados Unidos con 12,36 millones de toneladas, le sigue Brasil con 10,10 millones de toneladas (FAO,2020).

La carne (denominación común) está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido más abundante es el muscular, el cual está formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y separar con facilidad en la carne bien cocinada. Las fibras son células elongadas que contienen muchas fibrillas proteicas orientadas como ellas, responsables del movimiento cuando se contraen y relajan. Éstas se unen entre sí mediante el tejido conjuntivo, que formando un tendón une a su vez el músculo con el hueso (Figura 1).  Por último, asociado al tejido conjuntivo que se encuentra entre los haces de fibras se encuentra el tejido graso, el cual está conformado por  células de grasa que sirve como fuente de energía para las fibras musculares. Las cualidades de la carne (textura, color y sabor) dependen en gran medida de la distribución y proporción relativa de estos tejidos.

En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono. La composición química de la carne varía según distintos factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica. La composición de la carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de animales10. En las tablas 1, 2 y 3 se indica la composición química de diferentes carnes, vísceras y cortes. 

FUENTE: Araneda, M. (s. f.). Carnes y derivados: Composición y Propiedades - Edualimentaria. https://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedades.

Maduración de la carne 

La contracción y relajación muscular requieren del ATP como fuente energética. Antes de que una molécula de miosina pueda liberarse de la actina durante la contracción del sarcómero, es requerido el ATP. Al agotarse el ATP, la miosina se mantiene adherida a la actina aún si el músculo está tratando de relajarse (Swatland 1998). Como consecuencia al agotarse el ATP producido por la glicólisis anaerobia el músculo se endurece notablemente, estado que se denomina rigor mortis y que se alcanza entre las 10 y 24 horas posteriores a la muerte (Belitz et al.1985). 

Tras la muerte del animal, las canales son enfriadas y clasificadas para después entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el músculo del animal en carne. Se debe tener en cuenta la aparición del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, dependiendo de la especie), es un fenómeno que tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razón se espera de unas 48 horas (a veces 72) en ambientes refrigerados para que ese fenómeno desaparezca (Lawrie, 1998). 

Maduración de la carne

El proceso de transformación del músculo a carne está divido en tres etapas: la fase pre-rigor o fase de supervivencia del sistema nervioso, el rigor, en la que los componentes energéticos (ATP, fosfocreatinina, glucosa) se agotan y por último la fase post-rigor de la carne, en la que se produce una desestructuración de la arquitectura muscular (Brazal et al., 1977).

El rigor mortis es uno de los cambios fisicoquímicos más importantes que sucede en los músculos, durante este proceso ocurren una serie de reacciones que promueven la desnaturalización de las proteínas, reacciones que afectan de manera directa características como la capacidad de retención de agua, el color y la firmeza de la carne fresca, la terneza, el sabor, la jugosidad y los rendimientos de los procesos (Barriada, 1995). 

El pH final (post-mortem), constituye un indicador importante de la calidad final de la carne porque está relacionado con todos los parámetros tecnológicos y sensoriales que afectan al producto durante su vida útil. 5.4 y 5.6