Importancia de la refrigeración en la industria cárnica

Las bacterias están en toda la naturaleza: en el suelo, el aire, el agua y los alimentos que comemos. Cuando tienen nutrientes, humedad y temperaturas favorables, se reproducen con suma facilidad, aumentando el número hasta el punto de causar enfermedades a través de alimentos. En definitiva, las bacterias crecen más rápidamente en el rango de temperaturas de 4 ºC a 60 ºC, conocida como «Zona de Peligro». En este rango, las bacterias pueden llegar a duplicarse en número en menos de 20 minutos. Solo ajustando un refrigerador a menos de 4 ºC estaremos protegiendo la mayoría de los alimentos.

Entre los tipos de bacterias vamos a encontrar dos completamente diferentes: las patógenas, que son las que causan enfermedades transmitidas por los alimentos, y las bacterias deterioradas, que estarían en un segundo grupo (son las que causan deterioro y desarrollan olores, sabores y texturas desagradables).

• Las patógenas pueden crecer rápidamente en lo que hemos llamado Zona de Peligro, aunque por lo general no afectan al sabor, olor o apariencia del alimento.

• Las bacterias deterioradas pueden crecer a bajas temperaturas. Suelen causar malos olores y sabores, se trata de un problema de calidad más que de seguridad.

La carne debe conservarse, salvo cuando se va a vender localmente y se va cocinar de inmediato. Además, la carne de vaca se debe conservar, especialmente si no se la añaden especias para cocinarla, con el fin de que envejezca y madure para que se haga más tierna y gustosa; la opinión general es que el ablandamiento de la carne se debe principalmente a la acción de enzimas o a fermentos. Existe, por tanto, una contradicción que se ha de resolver. Sin embargo, el método más importante de conservación, que produce escasas pérdidas de peso y valor y que mantiene más el gusto de la carne fresca así como sus cualidades nutricionales y organolépticas, es con mucho el sistema de enfriamiento por circulación forzada, particularmente si va acompañada de un control de la humedad.

En los rastros, el enfriamiento de los productos y su adecuada refrigeración permite que sean seguros y aptos para el consumo. La refrigeración en rastros tiene objetivos higiénicos y sanitarios; prevención del crecimiento microbiano y tecnológicos; mejor control de los procesos de maduración, mejora de la calidad industrial (color, consistencia, entre otros).

El proceso de enfriamiento en la producción de carne fresca se puede realizar a través de aire o agua. En relación al enfriamiento por aire, se baja la temperatura mediante sistemas mecánicos, en los cuales se aprovecha la capacidad de un fluido para absorber o ceder calor al cambiar de estado.  En las cámaras, para conseguir una correcta disminución de temperatura del animal, antes de ser sacrificado, y un adecuado mantenimiento de su carne, se controlan tres parámetros: la temperatura, la humedad relativa y la velocidad del aire.

REFRIGERACIÓN LENTA: Se deja la canal expuesta a temperatura ambiente hasta llegar a una temperatura de 30°C para después pasar al cuarto de refrigeración que esta a una temperatura de 5°C con circulación de aire y con una humedad relativa de 80% y de ahí se traslada al cuarto de conservación y se mantiene entre 1°C y 3°C. en este método se manifiestan perdidas de peso y alteraciones por enzimas y microorganismos en la carne.

REFRIGERACIÓN RÁPIDA: Se realiza inmediatamente después del sacrificio se lleva aun cuarto con una temperatura de -10°C por 3 horas y después se traslada a un cuarto con una temperatura de -1°C con una humedad relativa de un 90%. La carne adquiere olores del medio por lo que no es recomendable almacenar junto a productos de olor fuerte.