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Nel Medioevo le vivande erano portate simultaneamente in vassoi comuni sulla tavola e ciascun commensale sceglieva con quali iniziare il proprio pasto.
Nel Rinascimento la sequenza delle portate diventò più complessa. I pasti delle mense più ricche prevedevano il “servizio di credenza” e il “servizio di cucina”.
Il servizio di credenza era costituito da piatti preparati in anticipo e collocati su un mobile, la credenza appunto. Prevedeva piatti freddi come gli antipasti, i formaggi, i dessert e la frutta, che potevano essere serviti dai valletti o messi a disposizione dei commensali che si servivano da soli.
Con il servizio di cucina, invece, i valletti portavano in tavola su vassoi comuni le vivande calde cucinate al momento, come zuppe, pasta, carni e pesci, salse e contorni.
Nel Rinascimento si iniziarono ad usare piatti individuali per ogni commensale. Potevano avere dimensioni diverse, a seconda delle vivande che vi venivano consumate: piccoli per le verdure, i formaggi e i dessert, più grandi per la pasta e la carne.
I diversi modi di servire
I diversi modi di servire
Vi erano tre modi di servire gli ospiti: “all’italiana”, “alla francese e “all’alemanna”.
In quello detto “all’italiana” i valletti porgevano le varie portate a ciascun commensale, partendo dal padrone di casa e dagli invitati più importanti, ai quali erano riservati i bocconi più prelibati.
In quello chiamato “alla francese” si collocavano i vassoi di portata, sufficienti per poche persone, al centro del tavolo su supporti elevati o su scaldavivande, e ogni commensale si serviva da solo.
Nel servizio “all’alemanna” (cioè alla tedesca) erano preparati grandi vassoi di portata, sufficienti per almeno dieci convitati.
Nell'immagine, uno scalco (vestito elegantemente e con la spada sul fianco) sovraintende un banchetto.
Lo scalco non era un vero servitore, ma un gentiluomo che aveva la responsabilità del buon esito del banchetto, di cui aveva l’ideazione, la regìa e la gestione economica.
Immagine interattiva curata da Filippo Deidda
Un’altra figura importante nei banchetti era quella del trinciante, cui spettava il compito di tagliare la carne e il pesce.
Il trinciante stava di fronte al signore con un lungo forchettone e un coltello affilato, con i quali infilzava le vivande, per ripartirne le porzioni ai commensali.
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