Цікавинки

 Як виробляють сир ?

 1. Підготовка та пастеризація молока (72–75 °C) — відбувається денатурація сироваткових білків, зокрема β-лактоглобуліну, який утворює комплекси з казеїном і робить майбутній гель міцнішим.

 2. Охолодження і внесення закваски — молочнокислі бактерії починають ферментацію лактози C₁₂H₂₂O₁₁ → CH₃–CH(OH)–COOH, знижуючи pH із ~6.6 до ~6.0.

 3. Кислотне підкислення середовища — молочна кислота нейтралізує кальцієві солі казеїну, міцели стають нестабільними й готовими до згортання.

 4. Внесення сичужного ферменту (хімозину) — фермент гідролізує κ-казеїн у точці Phe105–Met106, через що білкові міцели перестають відштовхуватися і формують гель.

 5. Утворення сирного згустку — формується тривимірна білкова матриця, що утримує жир, воду та залишкову лактозу.

 6. Розрізання згустку — збільшення площі поверхні дає змогу вивести до 30–40% сироватки; починається зневоднення зерна.

 7. Вимішування й нагрівання (38–55 °C) — підвищена температура спричиняє стискання білкових частинок, зменшення розчинності кальцію та додаткову втрату вологи.

 8. Формування та пресування (0.5–2.5 МПа) — казеїнова маса ущільнюється, видаляється сироватка, утворюється компактна структура сиру.

 9. Соління сухе або в розсолі (NaCl) — сіль мігрує всередину за рахунок дифузії, регулює осмотичний тиск, уповільнює ферментацію та формує смак.

 10. Дозрівання — протеоліз, ліполіз, утворення ароматичних сполук, а у деяких сирів — пропіонова ферментація за реакцією

3 C₃H₆O₃ → 2 C₃H₆O₂ + CO₂ + H₂O, що створює “дірки” та характерний аромат.