Жири.Склад жирів

1.Будова жирів

Історія вивчення жирів пов’язана із прізвищами двох французьких вчених. У 1817р М. Шеврель нагрів жир з водою в лужному середовищі. В результаті реакції він отримав гліцерин та суміш карбонових кислот.

У 1857р П. Бертло проробив зворотну реакцію, він нагрів гліцерин з вищими карбоновими кислотами і отримав жир.

2.Склад жирів

Жири – естери трьохатомного спирту гліцерину та вищих карбонових кислот.

Утворення жирів

Жири – продукти реакції етерифікації:

СН₂ ─ ОН НООС-R₁ CН₂ ─ О ─ СО ─R₁

│ │

СН ─ ОН + НООС-R₂ → CН ─ О ─ СО ─R₂ + 3Н₂О

│ │

СН₂ ─ ОН НООС-R₃ CН₂ ─ О ─ СО ─R₃

Глицерин карбонові жир

кислоти

До складу молекули жиру входять залишки гліцерину та карбонових кислот. R – радикал кислоти, що містить від 3 до 25 атомів Карбону. Цікаво, що до складу природних жирів входять карбонові кислоти лише з парним числом атомів Карбону. Найпоширеніші кислоти, що входять до складу жирів:

С₁₇Н₃₅ СООН стеаринова кислота

С₁₅Н₃₁ СООН пальмітинова кислота насичені карбонові кислоти

С₃Н₇ СООН масляна кислота

С₁₇Н₃₃ СООН олеїнова кислота

С₁₇Н₃₁ СООН лінолева кислота ненасичені карбонові кислоти

С₁₇Н₂₉ СООН ліноленова кислота

Склад жирів визначає їх агрегатний стан. Тверді жири містять залишки переважно насичених кислот, рідкі – переважно ненасичених.

CН₂ ─ О ─ СО ─ С₁₇Н₃₅ СН₂ ─О ─ СО ─С₁₇Н₃₃

│ │

СН ─ О ─ СО ─ С₁₇Н₃₅ СН ─ О ─ СО ─ С₁₇Н₃₃

│ │

СН₂ ─ О ─ СО ─ С₁₇Н₃₅ СН₂ ─ О ─ СО ─ С₁₇Н₃₃

Тристеарин (твердий жир) триолеїн ( рідкий жир)

3.Фізичні властивості жирів

Тваринні жири – тверді ( виняток – риб’ячий жир),

Рослинні жири – рідкі ( виняток – кокосове масло).

Легші за воду.

Нерозчинні у воді, але розчиняються в органічних розчинниках, наприклад, в бензині.

Добре вбирають запахи, (тому застосовуються в парфумерії).

4. Хімічні властивості жирів

1) Реакції окиснення

Під час тривалого зберігання на повітрі під дією тепла і світла жири гіркнуть, з’являється неприємний запах і смак.

2) Реакції гідролізу (омилення)

Відбувається під час перетравлення їжі в шлунку і кишечнику під дією ферментів. Продукти гідролізу всмоктуються в лімфу і кров, транспортуються в клітини, де і використовуються.

В пробірці гідроліз відбувається жиру з водою в присутності каталізаторів (кислоти, лугу,тощо)

CН₂ ─ О ─ СО ─ С₁₇Н₃₅ СН₂ ─ОН

│ │

СН ─ О ─ СО ─ С₁₇Н₃₅+ 3Н₂О → СН ─ ОН + 3 С₁₇Н₃₅СООН

│ │ стеаринова кислота

СН₂ ─ О ─ СО ─ С₁₇Н₃₅ СН₂ ─ ОН

Тристеарин (жир) гліцерин

Лужний гідроліз:

CН₂ ─ О ─ СО ─ С₁₇Н₃₅ СН₂ ─ОН

│ │

СН ─ О ─ СО ─ С₁₇Н₃₅+ 3NaОH → СН ─ ОН + 3 С₁₇Н₃₅СООNa │ │ натрій стеарат

СН₂ ─ О ─ СО ─ С₁₇Н₃₅ СН₂ ─ ОН (мило)

Тристеарин (жир) гліцерин

3) Гідрування жирів (реакція приєднання водню)

Оскільки у молекулах рідких жирів, на відміну від твердих, є подвійні зв’язки, то вони можуть вступати в реакцію гідрування. В результаті цієї реакції ненасичена сполука перетворюється на насичену. А рідкий жир – на твердий.

CН₂ ─ О ─ СО ─ С₁₇Н₃₃ СН₂ ─О ─ СО ─С₁₇Н₃₅

│ │

СН ─ О ─ СО ─ С₁₇Н₃₃+ 3Н₂ → СН ─ О ─ СО ─ С₁₇Н₃₅

│ │

СН₂ ─ О ─ СО ─ С₁₇Н₃₃ СН₂ ─ О ─ СО ─ С₁₇Н₃₅

триолеїн (рідкий жир ) Тристеарин (твердий жир)

Продукт гідрування використовується для одержання маргарину. Вихідна сировина – олія, риб’ячий та китовий жири.

5. Значення жирів

(Бесіда, розповідь вчителя, робота з підручником .)

1) Жири – джерело енергії

1г жиру + О₂ → СО₂ + Н₂О + 37,7 кДж

2) Жири входять до складу клітинних компонентів, зокрема мембран.

3) Жири виконують захисну функцію. Захищають від механічних пошкоджень, втрати тепла (у кита під шкірою шар жиру товщиною 0,5 м.)

4) Жир – джерело води в організмі.

1кг жиру О 1,1кг Н₂О

5) Жири – технічна сировина (1/3 частина жирів перетворюється на гліцерин, мила, карбонові кислоти тощо)

6) Жири – головний будівельний матеріал для дитячого мозку, що розвивається.

7) За відсутності в їжі достатньої кілдькості жирів порушується діяльність центральної нервової системи, послаблюється імунітет.

8) Жири роблять шкіру гладенькою і еластичною, волосся – здоровішим і блискучішитм.

6. Застосування жирів:

o харчова промисловість;

o маргарин;

o у домашніх умовах;

o мило;

o гліцерин;

o медицина;

o оліфа;

o косметичні засоби.

Оливкова олія використовується для лікування гастритів, язв, захворювань печінки, жовчних протоків, шлунка. Вершкове масло не виключати з раціону при захворюваннях нирок, атеросклерозом, гіпертонічною хворобою. Жири ми використовуємо у своєму раціоні.

Домашнє завдання:

Опрацювати параграф підручника за темою : " Жири.Склад жирів" та виконати тести:

1. До якого класу сполук належать жири за своєю хімічною природою:

А) солі; Б) естери; В) карбонові кислоти; Г) спирти.

2. У результаті якої реакції утворюються жири:

А) окиснення; Б) приєднання; В) етерифікації; Г) гідролізу.

3. Чим відмінні і чим подібні тваринні та рослинні жири за

А) складом; Б) фізичними властивостями; В) хімічними властивостями .

4. Виберіть реакцію, характерну для тристеарину:

А) гідроліз; Б) гідрування; В) окиснення;

Г) знебарвлення розчину калій перманганату.

5. Якщо жир потрапив на ваш одяг, як можна зняти пляму:

А) водою; Б) кислотою; В) бензином; Г) лугом.

Відповіді на тест надіслати в особисті повідомлення у viber