酵母が清酒、ビール、ワインおよびパン製造に欠かせない微生物であることはご存じでしょう。清酒、ビールあるいはワインを飲み、パンを食べた時に、酵母が如何に過酷なストレス環境下で働いているかを考えたことはあるだろうか。酵母の側から製造過程を眺めてみると、清酒やビール製造では低温ストレスに、ワイン製造では高糖濃度ストレスに、パン製造では乾燥、高糖濃度および冷凍ストレスに酵母は晒されている。

　私たちの研究室では醸造現場で使われている酵母や自然環境から分離された酵母が有する特性、特にストレス耐性に着目し、その耐性メカニズムの解明を進めている。さらには、研究で得られた知見を応用して、新たな醸造酵母の育種を目指している。