KABAJ

KABAJ

About KABAJ(カバイ)

産地：プリモルスカ、ノヴァゴリッツア、ゴリシュカブルダ
創業：1993年
畑・生産本数：12ha・70,000本/年
特徴：有機栽培・補糖なし
天然酵母を使用
スキンコンタクト・長期熟成型ワイン
クヴェヴリ・アンフォラを用いたワインもある    

"ワインやオレンジワインのようなものが世の中にあふれているけれど、私が造るのは本物のワイン。それはプロダクト(製品)ではなく、アート(芸術)だ！" ー Jean Michel Morel ー

イタリアの狭間に位置するスーパーリージョン ”ゴリシュカブルダ”

　言わずと知れた、オレンジワインの銘醸地フリウリ(イタリア、フリウリ＝べネチア・ジュリア州)。そこから東へ陸続きに国境を越えると、スロヴェニアの３つのワイン産地のひとつ、【プリモルスカ地方】が広がります。その北部はゴリシュカブルダ(ブルダの丘)と言い、およそ2,000haものぶどう畑が集まる、一大ワイン産地です。このエリアは今でこそスロヴェニアですが、かつてはイタリアとなったり、スロヴェニア領土となったりした歴史があります。このゴリシュカブルダも、広大なスロヴェニア地区と、小さなイタリア地区のコッリオの2つで構成されています。Radikon(ラディコン)、Gravner(グラヴナー/グラヴネル)、MOVIA(モヴィア)、Edi Simcic(エディシムチッチ)などの世界に認められた、数々のスターワインたちが、このリージョンから誕生しています。ドブロボ近郊のSlovrrencに本拠地を置く、KABAJ(カバイ)ワインもそのひとつです。【世界トップワイナリー100】にも選ばれ続けている、期待の造り手です。

このリージョンは日差しが照り付ける、温かい地中海性気候です。フリウリの大地で温められたアドリア海の風が吹き抜けます。北にはアルプスの裾野の山々が連なり、冷涼な空気も下りてきます。ぶどう畑は南向きの泥灰土壌に作付けされています。この地域の気候と土壌の特性が、ぶどう栽培に最適とされ、太古からワインは造られ続けてきました。KABAJはブルダの丘の斜面で、約70,000本のぶどうを育てています。需要に伴い毎年、手作業で少しずつ作付面積を増やしています。生産の約70％を白ぶどうが占めます。土着品種であり「ブルダの丘・白の女王」と称されるレブラ(＝リボラジヤッラRIBOLLA GIALLA)を筆頭に、フリウラーノ(TOCAI FRIULANO、ハンガリーのトカイワインと区別するために改名したフリウラーノ、ソーヴィニョネーズ(SAUVIGNONNASSE)、グリーンソーヴィニョン(GREEN SAUVIGNON)とも呼ばれている)、マルバジアイストラーナ(MALVASIA ISTRIANA)。メジャー品種ではピノブラン、ピノグリ、ソーヴィニョンブラン、シャルドネなど多種多様な白ぶどうを栽培しています。 

比較的に冷涼なので、黒ぶどうは30％と少量ですが、メルロー、カベルネフラン、プティヴェルドー、ピノノワールなどが植えられています。ぶどう木の平均樹齢はおよそ40～50年、長梢1本と短梢の垣根仕立で仕立てられています。オーガニック栽培を取り入れ、畑では農薬などのケミカルなものは使いません。馬糞などの有機肥料を使用したり、一貫して環境に配慮したサスティナブルなワイン造りを目指します。 

ワイナリーにはレストランおよび、4室のみの小さな宿が併設されています。世界各国からKABAJの友人(インポーターの私も含めて)が訪ねた際、その腹を満たし眠る場所が必要になる！ということでやっています。もちろんサイドビジネスとして普段は一般客に開放していますが、いつでも遠方の家族や友人を暖かく迎えられるよう、設備を整えて心配りをしています。 

また、ワイナリーの上は彼らの居住空間となっており、何かあればすぐに駆け付けることができる環境です。醸造所は古いながらも手入れが行き届いており、大きく分けると3つの部屋があります。1つ目は伝統的な大樽といくつものステンレスタンクが格納された場所。この部屋は出入口(いわゆる勝手口)で、頻繁に人が集い、ワイン片手にお喋りに花を咲かせます。数十万本のワインが保管されているワインセラーは2つ目の部屋です。そこは薄暗い地下にあります。アーチ型の天井で温度と湿度が一定です。お宝ワインがゴロゴロ眠っており、創業当初のワインや娘のティナやジャナの記念日ワインが埃をかぶって、開けられるその時を待っています。そしてク3つ目がクヴェヴリ(QVEVRI)と呼ばれるいくつものアンフォラが地中に埋められた部屋です。アンフォラはジョージアから陸送で取り寄せました。1つ3,500Lと巨大で不安定な形状のため、輸送中に壊れることはよくあるそうです。破損したアンフォラはレストラン・オーベルジュ横のハーブガーデンで、第2の人生を歩んでいます。コンパクトなワイナリーでありながらも実用的で家庭的。ワイン造りと人生に必要なものは、全てここに揃っています。畑に次ぐ職場であり、ジャンにとってここは住処でもあるのです。 

当主のジャン ミシェル モレル(JEAN MICHEL MOREL)はボルドー産まれのフランス人です。ワイン造りの専門家(オノロジスト)として、ボルドーとラングドック、そしてイタリアのロンバルディアのコッリオで何年も修業を積みました。旧ユーゴスラヴィア時代にスロヴェニア人のカティヤと結婚して、この地に移り住みました。自前の探究心、勤勉さ、頭脳明晰から、フランス語、スロヴェニア語、英語はもとより、世界7ヶ国語を操ります。もしかしたらジョージア語も話すかもしれません。ジョージアワインと昔ながらのワイン造りに魅せられ、実際に現地へ赴き、ぶどう木とワインのルーツを落とし込みました。その後、アンフォラを用いたワイン造りをスロヴェニアに持ち帰ります。この経験と思想は後の彼に大きな影響を与えることとなります。クヴェヴリ・アンフォラワインの先駆者であるグラヴナー(JOZKO GRAVNER)を手本にワインを造ってみたところ、イタリアでその年のオノロジストの称号が与えられました。お祝いにジョージアのイメレティ州から、滑らかで美しいクヴェヴリがセラーへ寄贈されました。 

ジャンの造るワインは、品種の特徴や土壌のテロワールというよりも、彼自身の個性(キャラクター)が表現されています。それぞれの生産者の個性が極立っているのが、スロヴェニアワインの特徴のひとつでもありますが、KABAJワインはKABAJだけ。他にはない唯一無二の存在です。自分が手掛けたワインは、他ならぬ当主自身が誰よりも愛さないければならないとジャンは語ります。生み出した親のワイン愛。土壌はそれ自体が前景(最も強調される大切な部分)であるという、ワイン造りの哲学をKABAJワインは証明してくれます。良い土壌、そして健全で完熟したぶどうありきの考え方で、丹念に耕されたミネラル豊かな土とクオリティの高いぶどうからワインは造られます。ワイン造りを開始してはじめてのワインである1993年ヴィンテージは、今でも巨大なアンフォラの中で、土壌と繋がり続けています。ジャン曰く、熟成は今もなお脈々と行われているそうです。

アンフォラを用いた白ワイン

　白ぶどうはハンドプレスされたのちクヴェヴリへ入れられます。クヴェヴリを用いる理由は、「人間は過去から学ばなければならない」そんな伝統を重んじた考えに由来します。ワイン発祥の地であるジョージアは、約7000年の歴史があり、クヴェヴリこそが最古のワイン造りです。1日～30日間続く醸しの間、上部の蓋は完全に外し、かい棒で6回/日ほど撹拌(ピジャージュ)します。醸す時間を長くとることによって、赤ワインと見間違えるほどのタンニン豊かな色味を帯びたワインになります。例えば、ゴールドやオレンジ色、時に茶褐色となります。ワインはフルーティーさ(ぶどう自体の風味とブーケ)とミネラルさを兼ね備えます。

　その後、上蓋は密閉され9ヶ月もの長い間、地中に安置されます。土の温度で発酵させるので、人為的な温度管理はしません。クヴェヴリは呼吸により、樽の2倍である20％のワインが目減りします。非常にロスの大きい造り方ですが、ワイン造りに必要なのは、進化を続ける最新テクノロジーではなく、伝統であり過去から続く歴史の積み重ねが重要だと話します。

　クヴェヴリから出す1日前にSO2(亜硫酸)を少量添加します。果皮の成分は既にワインに移行されているので、重力に任せたソフトプレスを行います。ワインと滓は大きなオーク樽に移され、1年間熟成されます。ボトリング前に軽くフィルターにかけられ、更に瓶内で2年の熟成を経て市場にリリースされます。瓶内でも年間を通してワインは変化していくので、どこかの段階でバランスの取れた、舌触りの良いものになっていきます。

創業当初より歴史と自然に価値を置き、ワイン造りをまっすぐな姿勢で続けてきたKABAJ。現在は、アンフォラ・クヴェヴリを使用するワイナリー25社から成るXELOBA KARTULI協会のメンバーです。彼らの共通の想いは、ワインの起源である「昔ながらのワイン造りへの回帰」です。古代の生産技術を現代のワイン生産に導くことを目的とし、日夜その技術の研究と促進に貢献しています。今、最も古く、かつ最もモダンであるのが彼らの、「昔ながらのワイン造り」です。

　最後はジャンについてです。非常にパッションに溢れた男性です。彼からは色々と学ぶことが多く、全く飽きのこない人ですが、10日も一緒にいると流石に疲れます。頭の回転が良いからか喋りは早口です。礼儀正しいですが、はっきり言って口は悪いです。常に相手をリスペクトし、興味を持って知ろうと試みる姿勢は私たちも見習いたいところです。今まで訪日は4回していますが、人情味ある持前のキャラで、年々ファンが増加中です♪

ここで2023年のジャンの信念を3つご紹介しましょう。

１．ワインはワインでなくてはならない。

２．ワインは適切なプライスでなければならない。

３．Face to face, Eyes to eyes.

１．様々な産地やタイプのワインがあります。有名産地だからと言って名ばかりのワイン、奇抜なラベルの見せかけだけのワインも多く存在します。ワインは「中身」が大切で、それ自体が本物でなくてはなりません。少なくともKABAJのワインは「本物」、どこに出しても恥ずかしくない自信作です。

２．ワインに限らずモノやサービスは適切な価格でなければならないと言います。安くても高くてもダメです。生産者、インポーター、消費者、みんながハッピーになる価格の必要性があるとのこと。

３．人と人、目と目。顔と顔を突き合わせた付き合い方が良いそう。メールやLINEでコンタクトを取るのが主流の時代。だからこそ会って話をするのが重要だと言います。韓国を訪問していた時に、サプライズでわざわざ大野に会いにきてくれたことがありました。電話では伝わらない最強の手段“Face to face.” これは最もインパクトがあり、「伝わる」方法でもあり、その行動からは想いも感じられます。そんな人間が人生をかけて造っているもの。～オレンジワイン～飲んでみたいと思いませんか。 

東京ワインショップガイドにKABAJのインタビューが掲載されました。

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