宮崎大学農学部園芸利用学研究室

3 |トマトのおいしさ

一般に食べ物のおいしさは，甘味，酸味，旨味，塩味など様々な味が複雑に関連し合い，特有のおいしさを示します．トマトにおいても，甘味，酸味，旨味，塩味などが相互に関連しトマトらしさを示しています．一方，トマトの成分にも，糖，有機酸，アミノ酸など様々な味に関する成分があります．しかしながら，トマトのおいしさはどのような成分によってもたらされているかは十分に解明されていません．

そこで，トマトのおいしさはどのような成分によってもたらされているか，塩ストレスを与えて栽培したトマトのおいしさ（食味）と成分の関連性をネットワーク分析（要素間の関連性を可視化する分析手法）によって調べました．その結果，塩ストレス下で栽培したトマトは，通常栽培下で栽培したトマトと異なるネットワーク構造を持つことを明らかにしました．

現在は，いろいろな栽培方法で育てたトマトのおいしさの違いを，硬さやテクスチャーの観点から調べ，トマトのおいしさと硬さ・テクスチャーの関連性や余り硬くならない塩トマトの作出のための基礎的研究を行っています．

現在の研究テーマ