Phan Thiết

Những món ăn đặc sản ở Bình Thuận

Nói đặc sản là muốn nói món ăn riêng của Bình Thuận không thấy ở nơi khác, hoặc có nơi làm được nhưng không thể ngon bằng. Món ăn đặc sản của Bình Thuận không phải là món ăn sang trọng, chỉ là món thông thường nhưng nhờ chế biến khéo léo theo kỹ thuật truyền lại nhiều đời mà trở thành ngon miệng đối với mọi người.

Kể ra Bình Thuận có nhiều món ăn đặc sản. Nhưng nhắc đến, người ta nhớ ngay món bánh tráng nướng quệt mắm ruốc ở khu vực Ngã ba Phan Rí Cửa (Tuy Phong) hay món bánh hỏi lòng heo ở chân cầu Xóm Lụa (thị trấn Phú Long)… Và nếu nói không ngoa, có lẽ cả nước, nhất là dân Sài Gòn sành ăn ngày trước, khi nói tới Phan Thiết là nhắc nhớ ngay tiệm cơm Hai Mọi nổi tiếng ở phường Đức Nghĩa. Chủ tiệm có cái tên gọi bình dân ấy trạc tuổi trung niên, đầu búi tó, thường chơi môn đá gà. Ông không trực tiếp đứng bếp mà chỉ theo dõi chỉ đạo kỹ thuật nấu nướng. Tiệm ăn bày biện rất bình thường nhưng hai món ăn khắp nơi đều nghe tiếng, đó là canh chua và sườn xào chua ngọt. Tiệm ăn nào lại chẳng có mấy món này, nhưng hơn nhau ở chỗ món canh chua Hai Mọi cũng nấu cá dứa hoặc cá sữa, cá bóp với bạc hà, giá, me mà húp nghe thơm ngọt lạ thường; còn món sườn xào thì với nước sốt chua ngọt tuyệt vời đổ thấm lên thịt ăn không biết chán, đặc biệt sườn lại mềm có thể nhai rụm cả xương. Ngoài ra, còn mấy món ăn khác được nhiều người ưa thích như thịt bò bóp dấm, cá bao bột và cơm cháy tẩm mỡ…

Đến đất Bình Thuận, ai cũng muốn thưởng thức món ăn đặc biệt có tên bánh căng thường thấy có mặt chỉ ở 3 vùng Tam Phan cũ (Phan Rang, Phan Rí, Phan Thiết). Chưa có thứ bánh bình dân nào được mọi người già trẻ, trai gái ưa thích như bánh này, rất giản dị mà độc đáo. Trước tiên hãy nói về cách làm bánh. Chất liệu là gạo ngâm có bỏ thêm ít cơm nguội (để bánh được xốp) và xay thành bột lỏng. Lò bánh là một mặt tròn bằng đất nung; tùy lò nhỏ, lớn, trên mặt khuôn có 8 đến 12 lỗ đặt các chén đất nung rất dẹt; bên dưới đỏ hồng than hừng. Mỗi lò do một phụ nữ lo việc đổ bánh, cạy bánh với đôi tay thuần thục, khéo léo. Bột múc đổ vào từng khuôn nhỏ rồi đậy nắp lại. Vài phút sau, mở nắp thử xem bánh chín, dùng miếng sắt nậy lấy bánh ra. Mặt bánh úp mặt vào nhau thành cặp đem bày lên dĩa. Ăn bằng cách dầm bánh vào nước chấm làm bằng nước mắm ngon pha loãng với tỏi ớt giã nát có trộn xoài sống hay khế chua xắt nhỏ, và không quên đổ thêm vài muỗng mỡ nước cùng tốp mỡ. Cũng có người thích ăn bánh cùng với nước cá kho; còn bày vẽ thêm có trứng vịt luộc hay xíu mại. Lò bánh căng thường đông khách vào lúc sáng là khi được kéo ghế ngồi bên lò, vừa chờ cạy bánh nóng vừa gợi chuyện vui với ai yêu thích món bánh quê hương đó.

Một món ăn đặc sản khác của Bình Thuận được gần xa nhắc tới mỗi khi về tỉnh này, đó là món gỏi cá. Có nhiều kiểu ăn gỏi: khô, trộn và cá chan nước… Nhưng đã nói gỏi cá phải là món ăn làm bằng cá sống của các loại mai, trích, rựa, bóp, đối.

Người ta thường thưởng thức món gỏi sanh cầm với loại cá nhỏ có vảy còn tươi nhai với muối, cộng hành, trái ớt và thêm hớp rượu nồng; nhưng thứ gỏi này không phải ai cũng dễ ăn và thấy ngon.

Gỏi cá Bình Thuận ăn thích hơn ở chỗ cũng là cá sống nhưng được tái chín mà không phải qua lửa. Làm gỏi ngon hay không còn do biết chọn cá, bóp cá và pha chế nước chấm hoặc nấu nước lèo. Cá đồng có thể làm gỏi nhưng không bằng cá biển thuộc loại mình nhỏ trắng thịt, ngon nhất là cá mai. Cá làm gỏi được lọc bỏ xương, thịt cá đem rửa nhiều lần bằng nước ấm khoảng 40 – 50 độ hoặc ngâm bằng nước chua của phèn, dấm, chanh, me; sau đó đem rửa và để ráo nước, bóp thành vắt. Gỏi cá có loại nước chấm đặc biệt của nó gồm nước mắm thật ngon với ớt, tỏi đâm nhuyễn bỏ vào cay thơm, chất chua thì bằng me chín, lại có vị béo ngọt nhờ vào kẹo đậu phộng cộng với chuối sứ chín giã nhỏ. Tất cả pha trộn trở thành thứ nước chấm không chê được khi bết thấm vào cá gỏi. Thêm nữa, hương vị của gỏi cá sẽ giảm mất nếu không có các loại rau thơm như diếp cá, húng lũi, đọt xoài, ngò tàu… Tất nhiên, muốn bữa gỏi cá được dậm đà, nhớ lâu, không thể thiếu chút rượu kèm theo; nhưng không nên mãi quá chén mà làm loãng mất hương vị gỏi cá.

Lại thêm món đặc sản thịt dông, một loại bò sát ở hang sinh sản tại vùng đồi cát trải dài dọc biển hàng trăm cây số. Con dông mình dài tính từ đầu đến mút đuôi khoảng 5 tấc, thân rộng cỡ bốn ngón tay; loại lớn gọi là dông thềm nặng trên nửa ký. Bắt dông không dễ, phải có kinh nghiệm, kỹ thuật lành nghề; bằng nhiều cách như bẫy, dò, câu, đào… Người đào bắt giỏi từ sớm đến tối mới được chừng 20 con. Mùa dông bắt đầu từ tháng 5 âm lịch trở đi khi đã sa mưa, đến tháng 8, tháng 9 là cao điểm. Hình thù con dông trông có vẻ kỳ dị với các vằn đen đỏ dọc dài hai bên sống trắng ngon chẳng kém thịt gà, xương nhỏ lại giòn, rất dễ chế biến. Đơn giản nhất là đốt lửa nướng dông rồi xé từng mảnh thịt chấm muối ớt ăn tại chỗ là đủ ngon. Các món dông chế biến quen thuộc của người Bình Thuận gồm thịt dông bằm làm chả hoặc làm gỏi với lá lành ngạnh, lá cốc chua; thịt dông kho gừng ớt, dông nấu canh chua với lá me non hay bằm vo viên nấu với dưa hồng… Và không gì ngon hơn vào những ngày mưa dầm được thưởng thức món bánh xèo thịt dông đổ chảo.

Ở Bình Thuận, món ăn đặc sản từng vùng cũng được nhắc đến là vịt “thả dầm” ở Bắc Bình, ếch òn xào ở Hàm Thuận lúc bắt đầu mưa, ghẹ luộc chấm muối ớt ở các làng biển…

Hấp dẫn ẩm thực biển phan Thiết

Thành phố du lịch Phan Thiết ngoài nổi tiếng với “Biển xanh, cát trắng, nắng vàng”, còn hấp dẫn du khách trong và ngoài nước bởi nét văn hoá ẩm thực biển phong phú.

Không chỉ là hương vị đậm đà đặc trưng mà chính những loài hải đặc sản kỳ lạ của xứ biển đã tạo nên những món ăn độc đáo.

Đối với quốc gia có bờ biển trãi dài và một nguồn lợi hải sản đa dạng như Việt Nam, mực là loài hải sản vừa quen thuộc, vừa bổ dưỡng và rất dễ chế biển món ăn. Thế nhưng, với món ăn rất… bình thường “Mực một nắng”, ngon và nổi tiếng nhất chỉ gắn liền với địa danh Phan Thiết.Cho đến nay, cả những đầu bếp nổi tiếng lẫn giới sành ăn vẫn không lý giải tại sao cũng là con mực lá quen thuộc đem phơi…nắng cho ráo rồi nướng trên than hồng nhưng chỉ rất ngon và đậm đà vị ngọt khi thưởng thức tại xứ biển Phan Thiết?! Nhất là, thay vì chấm với tương ớt, mực một nắng nếu đem chấm với loại nước mắm…nhỉ Phan Thiết cùng ít ớt xắt và vài giọt chanh mới thực sự cảm nhận đầy đủ hương và vị mà biển dâng tặng!

Được đánh giá là vùng biển quanh năm ấm áp, nhiều loại thức ăn hấp dẫn và phù hợp sự phát triển của các loài hải đặc sản, nên ngoài con mực lá dày thịt và thơm ngọt, Phan Thiết còn nổi tiếng với con cá bò…hòm. Mặc dù được ngư dân đặt cho biệt danh là “Thiết giáp biển” do hình dạng…vuông vức và rằn ri dễ sợ, nhưng thịt cá bò hòm lại rất hấp dẫn và bổ dưỡng. Do thịt có vị ngọt, béo, màu trắng…nên khi ăn kèm cùng những vị cay nồng của các loài rau thơm, mùi đặc trưng của thứ mắm nêm Phan Thiết, và nhất là vị bùi của bánh tráng Phú Long đã tạo nên món ăn “Cá bò hòm hấp cuốn bánh tráng” bổ dưõng và hấp dẫn vị giác!

Cũng món cá hấp kết hợp với nhiều hương vị của các loại rau thơm, cách chế biến nước chấm độc đáo từ các loại nước mắm khác nhau, món “Cá mú hấp” Phan Thiết luôn được xem là món ăn cao cấp và bổ dưỡng. Không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao do đặc tính của loài cá mú nổi tiếng, mà “Cá mú hấp” còn là món ăn rất hài hoà giữa hương và vị từ cách chọn lựa…khoa học các thứ nguyên liệu ăn kèm. Bên cạnh các loại hải sản ngon và dễ chế biến, có thể nói ẩm thực biển Phan Thiết còn nổi tiếng nhờ bí quyết pha chế nước mắm ăn kèm. Mỗi món sẽ có một loại nước chấm phù hợp khác nhau, trong đó có thứ nước chấm rất lạ dành cho món “Cá lồi xối mỡ”. Chính thứ mắm nêm sền sệt, bên cạnh những gia vị quen thuộc như ớt, chanh…them một xíu vị chua ngọt của trái thơm đã tạo nên món ăn rất hấp dẫn chế biến từ loài cá lồi (hay cá ghim) rất bình thường!

Nói đến ẩm thực Phan Thiết, ngoài hải đặc sản, du khách không thể không nhắc đến các món ăn chế biến từ con Giông! Rất thích sinh sống tại những đồi cát quanh năm nắng nóng, gió mạnh, nhưng loài bò sát kỳ lạ này lại cho một thứ thịt vừa thơm ngon, vừa bổ dưỡng.

Hơn nữa thịt Giông rất dễ chế biến, từ các món đơn giản như nướng, nấu cháo cho đến cầu kỳ như làm gỏi, xào lăn, bằm xào xả ớt. Tuy nhiên, ngon, hấp dẫn và cũng rất…ấn tượng nhất lại là món “Giông nướng” . Với vẻ ngoài rất dữ dằn nhưng thịt giông nướng đậm đà vị ngọt béo, miếng thịt mềm và kích thích khẩu vị khi chấm với muối ớt, món “Giông nướng” cũng là một nét lạ tạo nên nét hấp dẫn của ẩm thực biển Phan Thiết!

Món cá nục nướng lá mướp

Món cá nục nướng lá mướp chỉ ở Bình Thuận mới ngon. Cá nục nướng lá mướp ăn kèm bánh tráng, rau sống thì chẳng gì bằng.

Cá nục ở vùng duyên hải nước ta không hiếm, nơi nào cũng có. Thường là tháng bảy âm lịch hằng năm trở lên, cá nục mới thịt nhiều, nhất là cá nục sồ. Ngoài các món ăn phổ biến như kho, nấu canh chua, hấp cuốn bánh tráng... thì món cá nục nướng lá mướp chỉ ở Bình Thuận mới có. Ngư dân cho biết mùa mưa cá nục sồ to con, béo thịt, thơm ngon. Cũng có nhiều người khác biết quy trình cách nướng cá nục bằng lá mướp, nhưng khi kết thành món lại không ngon bằng dân bản địa.

Cá nục tươi sống rửa sạch, cắt bỏ đầu, lọc lấy thịt rút xương. Ướp với một ít đường, muối, bột ngọt, tỏi, ớt giã nhỏ, cho thật thấm. Chuẩn bị sẵn lá mướp (lá mướp nào cũng được) nhưng được lá mướp hương thì tốt hơn. Chọn lá mướp lành lặn không bị sâu đục lỗ chỗ, rửa sạch để ráo nước và lau khô. Trải chồng liền ba lớp lá, rồi đặt thịt cá đã ướp lên gói lại. Cột chặt bằng dây lạt hoặc dây chuối xé nhỏ. Sau đó xếp lên vỉ đem đặt trên bếp than. Lò nướng đừng để nơi gió lùa nhiều quá, đủ để lửa hừng là được. Không nên nướng bằng than đá, sẽ hỏng cá. Có người đã nướng cá bằng cồn hoặc hiện đại hơn nướng trên bếp gas, nướng trong lò vi sóng nhưng không ngon bằng thứ than củi dân dã. Khi nướng nên để lửa riu riu và trở cá đều tay, cá mới chín đẹp. Nếu sơ ý một tí, cá cháy ngay. Hễ nhìn thấy lá mướp vàng là cá đã chín một bên. Lúc đó hãy trở bên kia, nướng cho cá chín hết.

Đem xuống gỡ lá mướp ra, ăn cùng với cơm nóng hoặc bánh tráng nướng kèm rau sống, còn gì bằng! Nếu gặp "tay nhậu", thì đây là món lai rai tuyệt chiêu, còn rủi mà gặp dân phá mồi, nhiều lúc nướng không kịp!

Khách du lịch đến Bình Thuận đều quen món đặc sản này, khi đã được thưởng thức, thì không thể nào quên được.

Cá mòi dầu

Người dân ở miền Nam đã từng thưởng thức vị thơm, ngon, béo của những món ăn chế biến từ con cá mòi, loại cá sống nhiều vùng biển Bình Thuận. Cá mòi có hai chủng loại: trũng đất, trũng cờ, trũng là mít gọi chung cá mòi "trũng" - Cá "ranh" (cá con lớn lên) "xanh bầu" giữa cá ranh và cá lớn có nhiều dầu gọi là cá dầu (Nematolosa Nasus).

Cá mòi dầu ở Bình Thuận được chế biến thành những món ăn vô cùng độc đáo qua món canh nấu với dưa hồng (dưa hấu trái nhỏ), bầu, mướp. Muối sương (lạt) đem nướng ăn với cơm nguội. Rán (không cần mỡ) còn lấy ra được dầu cá để chan cơm ăn. Hấp ăn với bánh tráng nhúng nước cuốn rau sống chấm mắm nêm hay nước mắm giã. Cá mòi đem hầm măng khô là món ăn thuần túy ở mọi nhà trong những ngày lễ Tết.

Người ta còn thi vị hoá cá mòi qua món mắm. Cá đem muối, khi chín lấy ra ăn sống hay chưng (cách thủy). Thông thường cá được muối trong thời gian 60 ngày thì vớt ra lấy nước muối để rửa cá, đánh vẩy xong đem thính (bắp rang trộn muối giã nhuyển) xấp trong lu nhỏ mỗi lớp cá là một lớp lá cây vông (lá gói nem). Mắm mòi ăn với bánh hỏi, cuốn bánh tráng rau sống, khế chua, cà tím...

Do có nhiều chất béo nên ngòai việc chế biến thành những món ăn tính độc đáo, người ta còn lấy ra được trong c'a mòi một lượng dầu đáng kể qua cách muối, kho hoặc hấp. Dầu cá mòi có công dụng để ngâm thịt cá, làm mỡ ăn và thắp đèn thay nến. Trong xuất khẩu, người ta lấy dầu cá mòi làm nhiên liệu thuộc da, pha sơn, chế biến xà phòng.

Nước mắm cá mòi ngon thơm và béo hơn cả các loại cá khác như cá tạp, cá nục dùng trong sản xuất nước mắm. Thường người ta để hơi ươn rồi mới ướp muối, xác cá mòi muối và hấp sau khi lấy hết dầu đem bán ở vùng cao và các tỉnh đồng bằng Nam Bộ đều có giá trị kinh tế cao.

Dông 7 món

Dông là loài động vật bò sát, sống ở những vùng đất cát, nhất là ven biển. Khi gặp nguy, nó chạy rất nhanh, nên người ta gọi là con dông.

Con dông xuất hiện quanh năm, rộ nhất vào mùa mưa (khoảng từ tháng 3 đến tháng 5 âm lịch). Dông cái (còn gọi là dông mắm) khiêm tốn với bộ da độc một mầu, còn dông đực (dông thềm) có bộ da nhiều mầu sặc sỡ. Bắt dông có nhiều cách: đào, bẫy, chặn ngách, giăng lưới, dò, thổi... Chỉ riêng cách đánh bẫy cũng phong phú: nào là bẫy ống, bẫy đạp, bẫy cạm, bẫy vòng...

Dông được chia làm nhiều loại: nhỏ nhất có que chò, rồi đến nhông que và lớn nữa là dông thềm. Còn loại dông lão thì tương đối hiếm, nếu bắt được có con nặng gần một kg. Cho dù loại nào, con dông bắt vào tháng chạp cũng được thịt ngon, béo thơm, đúng là "tháng mười dông rạp (ngủ), tháng chạp dông lên".

Gỏi dông là một món được nhiều người ưa thích. Thịt dông trộn với rau sống, nước mắm me là thành món "đặc sản" vùng biển. Nhưng chỉ cần chế biến thêm chút nữa, nó trở thành một món ẩm thực sang trọng. Dông để nguyên con, chế nước sôi vào khoảng vài phút, rồi cạo nhẹ cho bong sạch lớp da đất, làm sạch ruột. Làm xong, rửa sạch lớp đất đen ở bụng, sau đó vắt ráo nước, rồi đem luộc chín xé lấy thịt và loại bỏ phần xương.

Thịt dông luộc xé nhỏ, đem ướp gia vị: muối, đường, bột ngọt, tỏi (giã nhỏ) cho ngấm, rồi trộn với hành tây, cà rốt, hành khô và rau răm..., thái mấy lát ớt thành những miếng mỏng xéo trang trí lên cho đẹp mắt.

Gỏi dông ăn kèm với bánh tráng nướng rất ngon miệng. Tùy khẩu vị từng người mà có thể thêm vào nước tương cho đậm đà. Miếng bánh tráng vàng rụm, nhai giòn tan quyện cùng chất thịt ngọt mát và vị thơm đặc trưng của loài dông, tạo nên hương vị đậm đà. Nếu có dịp thưởng thức món gỏi dông, bạn sẽ cảm thấy nó không thua kém gì các loại thịt gà.

Trên miền duyên hải cả nước, Bình Thuận là nơi có điều kiện môi trường thuận lợi cho con dông sinh sản và phát triển. Vì vậy, ngoài các món dông nướng, dông luộc, dông xào lăn, dông làm chả, dông nấu canh dưa hồng... quen thuộc, thì gỏi dông chính là một món ăn đặc sản cao cấp của vùng biển Bình Thuận.

Đặc sản của đồi cát là dông. Dông sống trong hang, sáng tinh mơ ra đồi cát tìm ăn chồi non và uống sương đêm, vì thế mà thịt thơm, săn và ngọt, được xem là một vị thuốc bổ. Thịt dông trắng như thịt gà, mà lại ngọt, bùi và mềm hơn. Xương rất mềm, gần như là sụn. Còn da thì dòn sừn sựt. Tuy nhiên khi chế biến người ta thường lột vứt bỏ vì trông không bắt mắt.

Người Bình Thuận chế biến 7 món thịt dông: Dông nướng, dông rô ti, dông hấp, chả dông, gỏi dông, cháo dông và dông nấu dưa hồng. Món nào cũng ngon. Tuy nhiên, quý bà quý cô có phần ngần ngại khi nhìn những con dông nướng, rô ti hay hấp còn nguyên cả đầu, bốn chân và cái đuôi dài dài. Nhưng đến món gỏi hay chả, khi dông được bằm nhuyễn thì dầu có nhát gan cũng chẳng mấy ai từ chối.

Thật vậy, như với món gỏi dông để nguyên xương được bằm nhỏ, xào chín và trộn với cóc hoặc xoài xắt chỉ, rau thơm, đậu phụng rang dòn, nước mắm pha và đặc biệt phải có lá xào dông, một thứ lá trông giống lá chùm ruột non, sống trên vách đá vùng khô hạn, mùi thơm thoảng vị chát. Gỏi dông ăn với bánh tráng nướng, thứ bánh tráng dày, nhiều mè, nướng vàng rụm, xúc mãi không chán.

Nhưng theo dân sành điệu thì thức ngon nhất trong con dông là mật và trứng. Mật dông có vị béo nhân nhẫn và để lại cái hậu thật ngọt. Trứng dông rất béo, rất bùi mà không ngậy, được xem là một loại sơn hào hải vị.Hầu hết các nhà hàng, quán đặc sản ở Phan Thiết đều có món dông, giá bình dân thì 15.000đ, giá cao cấp 30.000đ một dĩa. Cũng nên biết rằng một số quán nhậu ở Sài Gòn cũng có những món này, nhưng khi mang về đây dông ốm đi, không thể sánh với dông tại chỗ.

Bánh rế

Bánh có có mầu nâu đỏ, hơi giống mầu cánh gián, hình dáng giống thứ đồ mà người ta dùng để đặt xoong, nồi nhưng nhỏ nhắn hơn rất nhiều, với vô số những sợi rất mảnh xoắn xuýt, đan bện vào nhau. Bánh rế xuất xứ từ vùng Phan Thiết, Phan Rang.

Để làm bánh rế việc đầu tiên là lột củ mì (sắn), gọt vỏ củ khoai lang. Rồi sò (bào) thành sợi. Do quá mỏng và dài nên những sợi củ ấy quấn lấy nhau. Cái độc đáo của bánh nằm ở chỗ đó.

Khuôn để đổ bánh tựa như là cái vá (môi) múc canh. Dầu phải đổ cả chảo cho ngập bánh và phải để cho sôi mới bỏ sợi củ lang, củ mì vào khuôn. Bỏ thật nhanh tay và cũng phải rất nhanh tay để ép từng búi sợi xuống khuôn và dàn cho thật mỏng. Rưới đường đã sên sẵn, ngay khi vừa vớt ra.

Những chiếc bánh được xếp chồng lên nhau, khi đã nguội, y hệt như đồ chơi con nít. Nhìn, rất thích mà ăn lại càng thích hơn. Bánh cho ta một hương vị rất là đặc biệt. Đó là sự hòa lẫn, quyện chặt của một hỗn hợp những hương vị: cái bùi bùi của tinh bột, cái beo béo của dầu, cái ngon ngọt của đường mật và không thể thiếu độ giòn tan