HACCP FORMAZIONE

Scegliere il corso HACCP: guida per la Toscana 

08/01/2016  in Corsi e Formazione  con tag alimentaristi / corso HACCP / formazione / regione toscana da FoodScience

Tutte le informazioni per scegliere il corso HACCP giusto per te

Una delle domande che ci viene posta più spesso è: “Come faccio a scegliere il corso HACCP giusto per me?”.

La domanda è legittima e sorge spontanea in quanto i regolamenti regionali che disciplinano il settore individuano diversi profili professionali e, di conseguenza, esistono corsi HACCP che hanno una durata (e un costo) anche molto diverso fra loro.

In questo articolo ti indicheremo tutto ciò che devi conoscere per scegliere il corso HACCP giusto per te.

Ma partiamo dall’inizio.

Cosa sono e a cosa servono i corsi HACCP?

I corsi HACCP, o meglio i corsi di formazione per alimentaristi, sono corsi di formazione professionale, in sostituzione dell’ex libretto sanitario, obbligatori per legge per poter svolgere mansioni lavorative a contatto con gli alimenti. Tutte le attività alimentari sono tenute a formare e ad addestrare tutto il personale addetto alla produzione, preparazione, manipolazione e vendita di sostanze alimentari destinato a venire a contatto diretto o indiretto, anche temporaneamente, con gli alimenti.

I corsi HACCP, se tenuti da docenti esperti, consentono di acquisire le basi teoriche dei corretti comportamenti in ambito igienico-sanitario e forniscono gli strumenti pratici per poter manipolare in totale sicurezza i prodotti alimentari, dalle materie prime ai prodotti finiti.

I contenuti, la durata e le modalità di svolgimento dei corsi HACCP sono disciplinati a livello regionale e (purtroppo) non vi è ancora uniformità su tutto il territorio nazionale.

Come scegliere il corso HACCP: i vari profili previsti dalla Regione Toscana

Per quanto riguarda la Regione Toscana, per esempio, i corsi HACCP sono regolamentati dalla D.G.R. n. 559/2008 contenente gli “Indirizzi in materia di formazione degli alimentaristi“. Recependo le indicazioni contenute nel Reg. CE n. 852/2004, la Regione Toscana specifica che la formazione deve essere specifica ovvero “corrispondente alla tipologia di mansione svolta ed appropriata in relazione alla tipologia di impresa alimentare”.Nel caso specifico della Regione Toscana, che qui prendiamo come esempio, sono previsti 4 tipi di profili che corrispondono ad altrettante mansioni:

• Titolari di imprese alimentari e Responsabili dei piani di autocontrollo di attività alimentari semplici

• Titolari di imprese alimentari e Responsabili dei piani di autocontrollo di attività alimentari complesse

• Addetti con mansione alimentare di tipo semplice

• Addetti con mansione alimentare di tipo complessa

A questi profili sono associati corsi HACCP di diversa durata e complessità. Infatti, come è possibile osservare nella seguente tabella i corsi HACCP variano da un minimo di 2 unità formative (UF), corrispondenti a 8 ore di formazione, a un massimo di 4 UF, corrispondenti a 16 ore (ogni UF dura 4 ore).

E molto importante scegliere il corso HACCP adatto alle mansioni lavorative svolte o che si ha intenzione di svolgere in quanto si potrebbe incorrere nel rischio di sanzioni da parte delle Autorità preposte al controllo. E’ inoltre da tenere in considerazione che gli attestati di formazione che vengono rilasciati al termine del corso HACCP hanno una validità quinquennale ed è quindi opportuno scegliere il corso HACCP pensando anche al futuro, soprattutto per chi è in cerca di occupazione nel settore alimentare.

Addetto, titolare o responsabile?

La prima decisione da prendere riguarda la mansione lavorativa che si stà svolgendo o che si intende svolgere, ovvero bisogna scegliere se essere formati come addetti, titolari o responsabili del piano di autocontrollo.

Gli addetti comprendono tutte quelle figure professionali che a vario titolo manipolano prodotti alimentari come dipendenti, soci, volontari, collaboratori familiari e via dicendo e che allo stesso tempo non sono incaricati di funzioni di responsabilità nella gestione del piano di autocontrollo (o manuale HACCP).

I titolari coincidono invece con gli intestatari dell’attività, come nel caso delle ditte individuali, o con i legali rappresentanti di una società, cooperativa o associazione.

I responsabili, infine, sono tutti quei soggetti incaricati della gestione del piano di autocontrollo. Nella maggior parte delle piccole e medie imprese questa figura coincide con quella del titolare. Tuttavia, nel caso di attività maggiormente strutturate ed alto grado di organizzazione, la funzione di responsabile può essere delegata anche ad un addetto. E’ importante sottolineare che in quest’ultimo caso gli addetti con funzione di responsabile devono essere opportunamente delegati e il loro nominativo deve figurare ufficialmente nel piano di autocontrollo.

Attività semplice o complessa?

Mentre la prima decisione per scegliere il corso HACCP è tuttosommato facile da prendere, la scelta fra i percorsi per le attività semplici o complesse è più complicata. Sostanzialmente questo perchè il confine fra le due attività spesso non è nettamente delineato.

Per attività semplici si intendono quelle di vendita, somministrazione, deposito e trasporto. Ovvero, per dirlo in altri termini, quelle attività in cui non vi è una manipolazione diretta dell’alimento ai fini di una sua trasformazione in un nuovo prodotto. Rientrano in questa classificazione, per esempio, attività come: esercizi di sola somministrazione senza preparazione o con limitata tipologia produttiva (bar, caffè, pub, gelaterie, birrerie, pasticcerie e similari), sporzionamento di pasti pronti in mense e strutture assistenziali, depositi di sostanze alimentari, trasporto di alimenti anche deperibili, vendita di carni fresche, prodotti della pesca e ortofrutticoli, negozi di generi alimentari confezionati.

Per attività complesse si intendono, invece, quelle attività in cui vi è una manipolazione diretta dell’alimento finalizzata alla produzione e preparazione di alimenti. Rientrano in questo gruppo attività come: esercizi di somministrazione con preparazione (ristoranti, trattorie, osterie, tavole calde, pizzerie, self-service e similari), laboratori di produzione industriale e artigianale, catering, produzione di alimenti da asporto (gastronomie, rosticcerie, friggitorie e similari), produzione di pasti per la ristorazione collettiva (cucine e centri cottura di mense aziendali, scuole, ospedali, strutture assistenziali e similari), laboratori di pasta fresca, panifici, laboratori di produzione di gelato, pasticceria e affini.

Il confine fra attività semplici e complesse in molti casi non è facilmente distinguibile

Come si può ben comprendere, il confine fra attività semplici e complesse in molti casi non è facilmente distinguibile anche in ragione del fatto che in alcune attività considerate nel loro insieme come complesse possono essere presenti alcune operazioni classificabili come semplici, come potrebbe essere il caso di un laboratorio di panificazione (attività complessa) con annesso un punto vendita dei prodotti finiti (attività semplice). In questo caso, piuttosto che all’attività nel suo complesso è conveniente considerare la mansione svolta dagli operatori, pertanto, secondo questo criterio, gli operatori addetti alla sola vendita dei prodotti finiti potrebbero essere formati come addetti semplici pur lavorando nel contensto di una attitivà nell’insieme complessa.

Un caso particolare è, infine, rappresentato dalle sagre che seguono un programma formativo specifico (e di ridotta durata).

Il nostro consiglio per scegliere il corso HACCP

In base alla nostra esperienza decennale di consulenti e formatori esperti in nutrizione e sicurezza alimentare, consigliamo di scegliere i corsi per attività complesse (ovvero quelli da 12 ore per gli addetti e da 16 ore per i titolari o responsabili). Questi corsi comportano solo un minimo sforzo aggiuntivo, in quanto è necessario seguire solo una unità formativa in più rispetto ai corrispondenti profili per attività semplici. Inoltre, bisogna tenere in considerazione che la validità dell’attestato di formazione rilasciato al termine del corso è di 5 anni per tutti i profili e che al termine del quinquennio l’aggiornamento della formazione richiede la frequenza dello stesso numero di unità formative sia per chi ha conseguito inizialmente il profilo semplice o complesso. Pertanto lo “sforzo” iniziale viene ampiamente ripagato nel tempo e consente di cambiare mansione o attività senza dover integrare la formazione o incorrere in rischio di sanzioni.

Un ultimo consiglio è rivolto in particolare a chi frequenta corsi HACCP in vista di una futura opportunità lavorativa: i corsi da 12 ore (addetti complessi) e da 16 ore (titolari/responsabili di attività complesse) sono quelli più richiesti dal mercato e, per chi assume, poter disporre di personale già adeguatamente formato rappresenta un indiscusso vantaggio.

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