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Los parásitos en los alimentos

Carmen Cuéllar

Existe un gran número de parásitos que se pueden transmitir a través del consumo de carnes y pescados. Etnicidad, cultura y religión juegan un papel importante en el tipo de alimentos que se consumen y como se preparan y, por lo tanto, en el tipo de parásitos a los que los individuos que practican esos hábitos alimentarios están expuestos. En el caso de los productos cárnicos se deben destacar Sarcocystis y Toxoplasma, dentro de los protozoos, y los géneros Taenia y Trichinella, en el caso de los helmintos. Dentro de los parásitos que están asociados al consumo de pescado destacan por su elevada prevalencia los trematodos Clonorchis y Opistorchis. Otros géneros importantes son Heterophyes, Metagonimus y Echinostoma. Dentro de los platelmintos, además de los trematodos, hay que destacar un representante de los cestodos (Diphyllobotrium) que también es adquirido por el hombre tras el consumo de pescado parasitado por sus formas larvarias. Finalmente, hay que citar a los nematodos, en los que se incluyen numerosas especies tanto de vida libre como parásitas, destacando los que incluyen hospedadores intermediarios asociados a la pesca y la acuicultura. Dentro de los nematodos transmitidos por el consumo de pescado destaca especialmente la especie Anisakis simplex. Las enfermedades producidas por la ingesta de carnes y pescados parasitados se pueden evitar aplicando las medidas profilácticas adecuadas. Se deberá evitar la ingestión de alimentos crudos que no hayan sido sometidos a congelación durante el tiempo suficiente para matar a los parásitos. Asimismo, los productos animales destinados al consumo humano deberán ser sometidos a un estricto control sanitario.