Culinaria mollendina:

el tradicional “sudado de machas”

Por: César Coloma Porcari

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

Estamos seguros que la gloria de la culinaria mollendina podría ser el famoso

“sudado de machas”,

plato que ha sido muy estimado desde la primera mitad del siglo XX.

Lamentablemente, en la actualidad,

las “machas” prácticamente han desaparecido del mercado,

debido a que el recurso fue seriamente afectado

por la Corriente del Niño en los años 1997-1998.

Cabe recordar que el nombre científico de la “macha” es Mesodesma donacium Lamarck, y que en inglés se conoce como “pink clam”, y en francés como “clovisse chilienne”. La “macha” fue estudiada y clasificada por el gran naturalista Jean-Baptiste de Lamarck (Picardie, 1744 - París, 1829), el año 1818.

La Real Academia Española define a la “macha” como “Molusco de mar, comestible y muy abundante en los mares de Chile” (“Diccionario de la lengua española”, 16ª ed., Madrid, Talleres Espasa Calpe S. A., “Año de la Victoria” (1939), p. 796).

El “sudado de machas” fue muy apreciado por la clase señorial mollendina. Doña Rosario Gygax Coloma de Oyanguren recuerda cómo preparaba este plato la estimada cocinera de su casa, en Mollendo, a principios de la década de 1940, y su testimonio es muy valioso ya que se podrá comprobar lo sencillo de la preparación. Reproducimos a continuación esta receta de hace ocho décadas:

“SUDADO DE MACHAS”

Para elaborarlo, en primer lugar, se debe limpiar las “machas” muy bien (las cuales ya deben haber sido extraídas de sus conchas), retirándoles, una a una, las “tripitas” obscuras o intestinos. Luego hay que lavarlas en agua corriente con mucho cuidado, para retirarles toda la arena que pudieran tener. Una vez bien lavadas, se colocan en un recipiente y se dejan allí.

Luego, aparte, en una olla, se prepara un “ahogado” de cebolla picada, ajo y tomate pelado picado. Todo se fríe junto. Se sazona con sal. Una vez que está bien frito el “ahogado”, se le agrega agua y se espera a que hierva.

Cuando ha hervido esta preparación, se retira la olla del fuego, e inmediatamente (aun hirviendo la preparación del “ahogado” con agua), se le agregan a la olla las “machas” crudas (frías) y ya limpiadas y lavadas. Se mueve la preparación con un cucharón y se verá que las machas se ponen rosadas, por el calor. Al final se rectifica la sal, se le agrega jugo de limón, y si se deseara, una pizca de culantro (Coriandrum sativum Linnæus) finamente picado.

La señora Gygax Coloma recuerda que el secreto para que saliera bien este plato era que las “machas” no deben hervir, por ningún motivo, ya que si lo hacen, se pondrán muy duras, no se podrían comer y el plato se echaría a perder (por eso se llama “sudado”).

El “sudado de machas” se sirve en plato hondo y se come con cuchara; se acompaña con papas sancochadas peladas, aunque algunos prefieren acompañarlo con camotes o yucas sancochadas. Es indispensable incluir rocoto picado y ají limo de colores, también picado, para que se sirva a su gusto quien lo desee.

Debemos informar que el “sudado de machas” no debe haber existido en el siglo XIX. Don Francisco Ibáñez no lo registra en su valioso recetario “La mesa peruana o sea el libro de las familias” (Arequipa, Imprenta de “La Bolsa”, 1896). Por ello deducimos que el plato podría haber sido creado en Mollendo en las primeras décadas del siglo XX.

LAS “MACHAS” EN MOLLENDO

La señora Gygax Coloma recuerda que en su niñez las machas eran muy abundantes y se encontraban inclusive en la arena de las playas. Por esa razón su precio era muy bajo y por ello eran una valiosa fuente de alimento para toda la población.

Por esta razón el “sudado de machas” era un plato que se preparaba con mucha frecuencia, en las casas mollendinas, y además, lo ofrecían algunos restaurantes porteños conocidos de la época.

LA “MACHA”

El Instituto del Mar del Perú (IMARPE) ha realizado valiosos estudios sobre la “macha” en la provincia de Islay, como el de Marco Quiroz, Alex Tejada, Alejandro González, Cristián Jiménez y Javier Villanueva: “Evaluación del recurso macha (Mesodesma donacium) en el litoral de la provincia de Islay - Región Arequipa - diciembre 2005” (Callao, Instituto del Mar del Perú, 2005, s. p.).

En su estudio afirman que “La pesquería de macha anterior al fenómeno El Niño 97-98, fue una actividad pesquera muy importante en los departamentos de Tacna, Moquegua y Arequipa, y de la cual subsistían económicamente considerables comunidades de pescadores artesanales denominados ‘macheros’ y sus familias. Pero a consecuencia de la sobrepesca y presencia del fenómeno El Niño 97-98, los niveles poblacionales de este importante bivalvo pasaron a una fase de colapso, situación que indujo a instituciones como IMARPE a monitorear el progreso de su recuperación poblacional, para sugerir en el momento oportuno el reinicio de la pesquería de este importante recurso”.

Además señalan que “Las áreas de mayor concentración y distribución de macha se localizaron en la sub zona Quebrada Honda - Punta Corio y frente a los lugares denominados La Granja, La Punta, Sombrero Chico y Sombrero Grande”. Y agregan que “los niveles poblacionales estimados continúan inferiores a lo registrado antes del fenómeno El Niño 97-98 y que aunado a la ausencia de ejemplares pequeños, son indicios de una insuficiente renovación y una lenta recuperación poblacional, a pesar de estar prohibidas las actividades extractivas del recurso macha” en Arequipa, Moquegua y Tacna, según lo dispuesto en la Resolución Ministerial Nº 099-99-PE, del 29 de marzo de 1999. Indican además que se debe “intensificar estas medidas de protección e implementar algunos planes de conservación y manejo […] que permitan incrementar el repoblamiento natural de este importante recurso pesquero en el litoral de sustrato arenoso de la provincia de Islay”.

Otro importante trabajo del IMARPE es el de Aldrin Monroy, Stevens Lucero, Deysi Valdivia y Marco Quiroz: “Evaluación biológico poblacional de la macha (Mesodesma donacium Lamarck, 1818) en la provincia de Islay, Arequipa, diciembre 2015” (en: “Informe”, Instituto del Mar del Perú, vol. 47, N° 1, Callao, enero-marzo, 2020, pp. 122-140), que extractamos a continuación.

Allí indican que “Arequipa presenta el litoral costero más extenso del Perú en el que se desarrolla actividad pesquera, que es la base de un sector socio económico muy importante en aquellas poblaciones con mayores necesidades económicas”. Y agregan que “El recurso macha (Mesodesma donacium, Lamarck 1818) es un molusco bivalvo perteneciente al orden Pelecypoda, que se distribuye de forma continua, pero no uniforme, en las zonas meso e infralitoral (hasta 15 ó 20 m. de profundidad) de playas arenosas expuestas a fuertes oleajes y corrientes de deriva litoral”.

SOBREEXPLOTACIÓN Y AGUAS CALIENTES

En ese documento el IMARPE recuerda que “La disminución de su abundancia por sobreexplotación debido a la fuerte demanda por parte de las empresas congeladoras y envasadoras, y posteriormente por el evento El Niño 1997-1998, ubicó a esta pesquería en una situación de colapso pesquero”. Por ello se dispuso la veda de la extracción de la “macha”, mediante la norma legal ya mencionada.

DESAPARICIÓN DEL MARISCO

La “macha” “es un molusco bivalvo de importancia comercial en el sur del Perú y se distribuye geográficamente desde Sechura (Perú) hasta la isla Chiloé (Chile)”, y el IMARPE, en 1996, calculó una biomasa de 280 toneladas de machas entre Mollendo y Corio, y una biomasa de 91 toneladas en las playas de Camaná. Pero, en diciembre del 2004, entre Punta Corio y La Punta de Bombón, se estimó biomasa de solamente 15 toneladas de macha.

Se ha llevado a cabo la “siembra” de “machas” en las playas, pero los resultados aún no son alentadores. Por ello se ha estudiado la posibilidad del cultivo de las mismas, como lo veremos más adelante.

PLAYAS DE ISLAY

En el documento mencionado se indica que las investigaciones en la costa de la provincia de Islay se realizaron en los puntos siguientes: Segunda Playa (Mollendo), Albatros, Las Rocas (Norte), Las Rocas (Sur), Sombrero Chico, Sombrero Grande, El Chalán (Norte), Mejía, Valdivia, El Conto (Sur), Motobomba (Sur), Iberia, La Ensenada (Norte), El Boquerón, Catas (Sur), Bombón (Sur), La Punta de Bombón (Sur), El Dren, Bajada de Burro, La Chivera, El Tablón, La Granja, Cardones, El Molle, Las Cuevas, y por último, Corio.

EXTRACCIÓN DE LA “MACHA”

El IMARPE, además, ha realizado un importante trabajo de investigación referente al cultivo de la “macha” en la costa Sur del Perú (Roger Ayerbe et al.: “Manual: Cultivo de macha Mesodesma donacium (Lamarck, 1818) en la región Moquegua”, en: “Informe”, Instituto del Mar del Perú, vol. 45, N° 2, Callao, abril-junio 2018, pp. 242-262.

Allí indican que “Este bivalvo tiene importancia económica desde que llegaron los primeros pescadores recolectores a la costa peruana hace 11.000 años”, y que “Su extracción cumplió un rol socioeconómico muy importante para un sector de la pesca artesanal en la zona sur medio del Perú; esta actividad estuvo constituida principalmente por extractores de orilla denominados ‘macheros’, que, en centenares, lo extrajeron durante las horas de baja marea, hasta 1.8 metros de profundidad, mientras que por mar, la extracción se realizó en mayor volumen, con buzos semiautónomos, que extrajeron el recurso en las zonas donde no ingresaba el ‘machero’”.

CULTIVO DE LA “MACHA”

En este último documento el IMARPE afirma que desde el año 2009, “está aplicando técnicas de reproducción artificial y metodología de cultivo para la obtención de juveniles viables en medio controlado”. Y “En base a los resultados obtenidos se propuso el protocolo de cultivo, estableciendo las bases biológicas y tecnológicas para el cultivo en medio controlado, con la finalidad de incursionar en repoblamientos experimentales en bancos naturales de fondo blando agotados”.

Luego se ocupan de la recolección de reproductores y su selección, y el mantenimiento de los mismos en pequeñas pozas artificiales en donde se les proporciona el alimento necesario. También se ocupan de la fertilización, el cultivo larvario (en tanques especiales) y el cultivo de “juveniles”. Cuando éste ya se realiza en el mar, se instala allí un sistema de cabos de polipropileno (sujetados a dos estructuras de concreto), que están sostenidos por boyas. Estos cabos tienen asegurados “sistemas de confinamiento”, que son “contenedores en medio controlado”, en donde se crían las “machas”.

EL DATO

Sería muy importante para el desarrollo de la costa Sur del Perú que se le diera un gran impulso a la acuicultura y que se lograra óptimos resultados en el cultivo de la “macha” y otros mariscos e inclusive peces, para el consumo humano local y para su exportación a todos los países del mundo. Asimismo, es indispensable intensificar la “resiembra” de las “machas” en las playas, para promover la recuperación natural de ese importante marisco peruano con el que se preparaba el exquisito “sudado de machas”.

(Publicado en el diario “El Pueblo”, “El Suplemento Dominical”, Arequipa, domingo 25 de octubre de 2020, páginas 8-9).