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Tradiciones de antaño
LAS FIESTAS DEL CARNAVAL
EN EL PERÚ
Por: César Coloma Porcari
Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo
Debemos tener presente que la fiesta del Carnaval es de origen europeo y fue traída al Nuevo Mundo por los primeros conquistadores y pobladores españoles. Con el correr del tiempo ésta ha ido adquiriendo características propias según la región, y los más famosos son el de Río de Janeiro (Brasil) y el de Oruro (Bolivia), en Sudamérica, y el de Nueva Orleans (Estados Unidos), en Norteamérica. En Europa el más notable es el de Venecia (Italia).
En el Perú es muy apreciado el Carnaval de Cajamarca, aunque también es importante esta celebración en otras poblaciones de la Sierra. Existen inclusive varias composiciones musicales propias del Carnaval de algunos lugares del país.
EL CARNAVAL DE ANTAÑO
Al eliminarse los días feriados del Carnaval (lunes y martes), hace muchos años, la gran fiesta decayó hasta perderse casi definitivamente en Lima y otras ciudades peruanas. Lo único que ha sobrevivido, lamentablemente, es el desorden y algunos desmanes que ocurren en barrios populares, durante todo el mes de febrero, en donde se juega con agua y se afecta de manera inaceptable a los vecinos o transeúntes que no participan de la celebración.
Las fiestas carnavalescas recibieron un gran apoyo por parte del gobierno del Presidente don Augusto B. Leguía, en la década de 1920. Se fomentó la elección de las “reinas” del Carnaval y la creación de “corsos”, que eran vistosas procesiones festivas, en las que se utilizaba vehículos motorizados adornados con flores (en donde también iban las “reinas”), que recorrían las calles de las principales ciudades del país.
Las fiestas de disfraces también eran muy importantes. En las de la clase alta se lucían finos disfraces y máscaras, mientras que en las del pueblo la diversión era mayúscula, con los elementos que tenían a mano.
El Carnaval de Arequipa fue muy apreciado e inclusive un autor francés hizo una descripción imaginaria, exagerada e inverosímil, del Carnaval mistiano (César Coloma Porcari: “El antiguo Carnaval de Arequipa en la imaginación de un viajero francés”, en “El Pueblo”, Arequipa, 28 de febrero de 2017, p. 8). De la fiesta verdadera subsisten dos reliquias: los “confites de Carnaval” y la “chicha de Carnaval”, como lo veremos más adelante.
Guillermo Elías y Rivera: "El Comercio Marítimo en el Sur del Perú",
Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 2008, p. 19.
EL ANTIGUO CARNAVAL DE MOLLENDO
Con el fin de dar una idea de cómo se celebraba el Carnaval, antaño, en el Perú, recordaremos las fiestas carnavalescas de Mollendo, del año 1906. En la obra “El Comercio Marítimo en el Sur del Perú”, de don Guillermo Elías y Rivera (Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 2008, pp. 15, 17, 19, 20), hay un importante documento publicado originalmente en la ciudad de Lima, en 1906, con información sobre las fiestas del Carnaval mollendino de ese año, que reproducimos en estas notas. En el texto incluyen tres fotografías de las celebraciones en el puerto, de ese tiempo.
Allí afirmaban que “Como se puede ver por la información gráfica que acompaña a estas líneas, el carnaval en Mollendo fue más hermoso y más pintoresco que en esta capital. Siquiera allá hubo máscaras y trajes churriguerescos y alegría callejera; y no como aquí, cuatro individuos vestidos con telas de guardarropía, oliendo al favor de los siglos; individuos cuyos antifaces anunciadores no alcanzaban a ocultar los tonos de caoba de las pieles malambinas [i. e. africanas]”.
El cronista capitalino de 1906 continúa sus elogios al carnaval mollendino, señalando que “El egoísmo regional nos hace suponer a los limeños que solo en la capital puede verse gente distinguida: hombres muy chics y mujeres muy elegantes. Eso es lo que se encargan de desmentir las tres hermosas instantáneas de nuestro corresponsal porteño. Allá en Mollendo no se ha perdido la línea de la felicidad. Nunca tuvo manifestación más hermosa el júbilo de los dioses caídos que cuando los propios dioses interpretaron las múltiples sensaciones”.
Ofrece además una interesante descripción de Mollendo a principios del siglo XX, tal como se divisaba desde el buque que se iba acercando a ese puerto: “Va uno en el vapor, y a lo lejos divisa como una sucesión de naipes descoloridos, que se elevan sobre un barranco. Tiene la tentación de lo pintoresco. Sus casas, exornadas de colores alegres, producen la grata impresión que se deriva del que viaja y se encuentra entre el cielo y el mar”.
Guillermo Elías y Rivera: "El Comercio Marítimo en el Sur del Perú",
Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 2008, p. 15.
LOS CONFITES DE CARNAVAL
Como ya lo hemos indicado, los “confites de Carnaval” son una verdadera reliquia del pasado que ha sobrevivido a todos los embates del tiempo y de las “modas”. No se sabe cuándo se estableció la costumbre de elaborarlos, en estas tierras y no conocemos ningún estudio científico al respecto.
Lo que sí es absolutamente cierto es que su origen remoto es español, y que fueron elaborados por los hispanos, en estas tierras, aprovechando los frutos de cada región, e inclusive terminaron siendo incorporados a algunos rituales de la religión andina. Actualmente estos dulces son muy apreciados en el Sur del Perú y en Bolivia, y en cada región tienen algunas características especiales.
En el Alto Perú son muy importantes los “confites de Carnaval” y se fabrican especialmente para estas fiestas. Son muy similares a los de Arequipa, pero allí los hacen también de semillas de culantro y de arvejas.
El Dr. Arnaud Gérard, investigador del patrimonio cultural, en sus estudios llevados a cabo en Bolivia, describe la fiesta de Carnaval llamada “Anata” por los indígenas, y detalla los peculiares rituales de origen precolombino que se realizan allí con motivo de esa celebración. En éstos tienen parte importante los “confites de Carnaval”.
El Dr. Gérard describe esos dulces altoperuanos: “Confites: son bolitas pequeñitas de azúcar, con semillitas de anís o culantro adentro; es el dulce típico de Carnaval que se usa ritualmente; pregunté: ¿Por qué tiran los confites?, a lo que los comunarios (sic) me respondieron: ‘Pues es nuestro cariño…’” (“Estudios de Antropología musical del Carnaval en los Andes de Bolivia”, La Paz, Plural Editores, 2010, t. I, p. 83).
Por su parte, el Dr. Peter Mc Farren, al referirse a las tradiciones bolivianas, afirma que “Los confites son dulces tradicionales. Se venden solo en Carnaval o en fiestas especiales como la feria de ‘Alacitas’, en La Paz. Se los encuentra sobre todo en época de Carnaval, en todas las ciudades y pueblos del Altiplano”. Estos confites se fabrican “con pintura vegetal en rojo, verde, azul o rosado, pero nunca en amarillo o morado”. Indica además que “No cualquier persona puede preparar los confites. Hay dulceros tradicionales que vienen de pueblos que rodean la ciudad” (“Guía turística y cultural de Bolivia”, La Paz, Fundación Cultural Quipus, 1992, pp. 341, 365).
LOS CONFITES AREQUIPEÑOS
Estos dulces se fabrican en Arequipa desde el siglo XIX (y tal vez antes). Don Francisco Ibáñez, en 1896, nos ofrece información sobre éstos, a los que llama “dulces bañados”, e indica que “El modo de bañar con almíbar cualquiera de estas sustancias [anís, coquitos, nueces, almendras, etc.] es uno mismo para todos”. Para ello “Se hierve en un perol grande almíbar clarificado, hasta que tenga punto de flor subido”. En una vasija de cobre se echan las almendras, etc., que se van a bañar, se calienta y se le vierte el almíbar suficiente, “teniéndose el cuidado de menearlas continuamente con una espátula o cucharón de palo, para que no se peguen unas con otras”. Y “De este modo se le dan repetidos baños de almíbar, siguiendo el mismo método, hasta que hayan adquirido el grueso que se quiera” (“La mesa peruana o sea el libro de las familias”, Arequipa, Imprenta de “La Bolsa”, 1896, pp. 69, 70).
Debemos agregar que los confites de carnaval se preparaban generalmente con anís (los más pequeños), y de allí iban creciendo en tamaño: maní, almendras, nueces y “coquitos” chilenos. Estos pequeños “coquitos” son los frutos de la hermosa palmera Jubæa spectabilis Humboldt & Kunth. Cabe destacar que algunos eran blancos (el color natural de la cubierta de azúcar) y otros, rosados, teñidos con “airampo”, fruto de la cactácea Opuntia soehrensii Britton & Rose.
LA CHICHA DE CARNAVAL
Esta es una bebida tradicional que ha sobrevivido hasta hace algunos años. También fue llamada “chicha de frutas”. Don Francisco Ibáñez nos ofrece una breve receta: “Chicha de frutas. – Se hace hervir guayabas, peras, plátanos y frutillas, una libra de cada cosa para una arroba de agua, los mismos agregados y aderezo”. Se refiere aquí a una receta anterior: “Cuando ha hervido lo bastante se pasa por la coladera y frío se envasa, echándole un pocillo de borra de chicha de maíz, se menea bien y se tapa; a los tres días ya está para tomarla; se adereza con azúcar, canela y clavo molidos, poniendo en las jarras hojas de naranja” (“La mesa peruana o sea el libro de las familias”, Arequipa, Imprenta de “La Bolsa”, 1896, p. 39).
En las chicherías o picanterías se elaboraba la “chicha de Carnaval” de una manera algo distinta a la registrada por don Francisco Ibáñez en 1896. La hacían cociendo la “jora” o “guiñapo” con las frutas elegidas, y dejaban fermentar el líquido resultante, hasta que tomara el nivel de alcohol deseado. De una manera similar preparaban esta chicha las personas pertenecientes a la clase popular.
Guillermo Elías y Rivera: "El Comercio Marítimo en el Sur del Perú",
Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 2008, p. 17.
CHICHA DE CARNAVAL ARISTOCRÁTICA
En las familias de la clase señorial arequipeña y mollendina la preparación de la “chicha de Carnaval” era diferente y mucho más sencilla. Se debe tener en cuenta que en este caso quienes elaboraban la chicha eran las empleadas de las casas, a veces guiadas o supervisadas por sus patronas.
Doña Rosario Gygax Coloma viuda de Oyanguren nos ha proporcionado la antigua receta de la “chicha de Carnaval” que elaboraba el personal doméstico de la familia, y que es más o menos así:
Ingredientes: agua; anís, canela y clavo; membrillos, manzanas, peros, y unos trozos de cáscara de piña.
Preparación: En una olla se hierve el agua con anís, canela y clavo, y cuando está fría, se coloca en una “chomba” (recipiente de barro cocido). Se lavan las frutas. Se pican en trozos pequeños y se incorporan al agua de anís, canela y clavo, ya fría, que está en la “chomba”. Se deja esta preparación en la “chomba”, tres días, para que fermente. Transcurrido este tiempo se cuela, exprimiendo bien la pulpa de las frutas y las cáscaras de piña. Al líquido resultante, ya colado, se le agrega azúcar al gusto, y se vierte en botellas limpias y desinfectadas, las cuales deberán estar bien tapadas. Se deja que fermente un máximo de tres días más, en las botellas. Otra opción es no verter el líquido en botellas sino regresarlo a la misma “chomba”, para que allí fermente también un máximo de tres días adicionales. El resultado es un fino licor de baja graduación alcohólica, de color agradable y con burbujas que recuerdan al champagne.
Es una lástima que las fiestas de Carnaval hayan desaparecido en casi todo el Perú y por ello se debe fomentar la elaboración de los exquisitos “confites” propios de esa antigua celebración, que afortunadamente han sobrevivido hasta el presente, y recordar también la ya olvidada “chicha de Carnaval”, para que vuelva a acompañarnos en las celebraciones.
* Conferencia para radio Filarmonía (Lima), 23 de febrero de 2018.
(Publicado en el diario "El Pueblo", Arequipa, sábado 3 de marzo de 2018, p. 7).
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