Gastronomía

Los alfajores

de Arequipa

y de Mollendo

Por: César Coloma Porcari

Debemos tener presente

que casi todos los dulces que se elaboraban en la América hispana

eran reliquias sobrevivientes de la España musulmana.

Una de éstas es el alfajor, traído a América por los españoles,

en su versión original,

hace varios siglos

y el cual, con el paso del tiempo,

ha adquirido características propias en cada región de la América del Sur.

Los alfajores son muy apreciados en Arequipa, y los más antiguos son los de miel. Afortunadamente se siguen elaborando en la ciudad y también en el costeño valle de Tambo.

Hace muchos años escribimos unas líneas sobre este apreciado postre (“Sabores con historia. Alfajores, un delicioso manjar”, en “El Comercio”, Lima, 20 de septiembre de 2004, página b-3), así como en “La culinaria peruana en las Tradiciones de Ricardo Palma” (en “Aula Palma”, vol. VI, Lima, Instituto Ricardo Palma, 2008, página 174), y en “La comida tradicional del Perú en la obra de Ricardo Palma” (Lima, Centro Nacional de Información Cultural, 2010, p. 11).

RICARDO PALMA Y LOS ALFAJORES

En su tradición “Beba padre, que le da la vida” (“Tradiciones peruanas completas”, Madrid, Aguilar S. A. de Ediciones, 1968, página 426), Palma cuenta que en 1668, un fraile portugués llegó al puerto del Callao. Como era sospechoso de ser un espía enemigo, a la virreina condesa de Lemos le sugirieron ahorcarlo inmediatamente. Pero ella, sabiamente, dijo “Déjenlo vueseñorías por mi cuenta”, e invitó al cuestionado personaje a comer a Palacio, donde “La mesa estaba opíparamente servida”, y “El padre [...] no comía…, devoraba. Hizo cumplido honor a todos los platos”. Entonces sentenció la virreina: “¡Bien engulle, fraile es!”.

Y ocurrió que “Después de consumir, como postres, una muy competente ración de alfajores, pastas y dulces de las monjas” el fraile ofreció la prueba final: tomó un gran cántaro con agua, y recostándose en la silla, bebió hasta la última gota. Y entonces la virreina le dijo “Beba, padre, beba, que le da la vida”.

Asimismo, en su tradición “Con días y ollas venceremos” (Idem, página 960), se refiere a los vendedores ambulantes, a lo largo del día, como marcando las horas, recorrían las calles vendiendo sus productos. Y cuenta que la una de la tarde “era indefectiblemente señalada por […] el alfajorero” y otros vendedores de dulces.

LO QUE CUENTA MANUEL-ATANASIO FUENTES

Por su parte, el Dr. Manuel-Atanasio Fuentes, en su “Guía del viajero en Lima”, de 1860 (César Coloma Porcari: “La Ciudad de los Reyes...”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, páginas 107, 108, 282), también se refiere a los pregones de los vendedores ambulantes de la vieja Lima, contando que las dulceras vendían sus productos, gritando “¡Alfajoreee!... ¡Que se va la alfajoreee! ¡buenos alfajoooo...!” (sic).

EL ALFAJOR

La Real Academia Española, en su “Diccionario de la lengua española” (Madrid, Talleres Espasa-Calpe S. A., Año de la Victoria (1939), páginas 46, 57), define al “alfajor”, en primer lugar, como sinónimo de “alajú”. Sobre este término, registra que proviene del árabe “alfahúa”, que significa panal de miel, y que consiste en una “Pasta de almendras, nueces y, a veces, piñones, pan rallado y tostado, especia fina y miel bien cocida”.

En la segunda acepción, la Academia menciona a las “rosquillas de alajú”, mientras que en la tercera acepción, registra que en la Argentina y Chile el “alfajor” es una “Golosina compuesta de dos piezas pequeñas de masa más o menos fina, adheridas una a otra con manjar blanco u otra especie de dulce”. Y en su cuarta acepción, registra que se llama “alfajor”, en Venezuela, a una “Pasta hecha de harina de yuca, papelón, piña y jengibre”.

ALFAJORES DE LA NUEVA ESPAÑA

Se debe tener en cuenta que en Latinoamérica, en el siglo XIX, fue bastante apreciada la obra “Nuevo cocinero mejicano en forma de diccionario” (sic) (París, Librería de Rosa y Bouret, Imprenta Marcial Ardant hermanos, 1858.

En la mencionada obra (páginas 17-19), se registran las recetas de ocho variedades de “alfajores” de México (Nueva España): “Alfajores de panocha”, “de miel virgen”, “de ajonjolí molido”, “de leche”, “de mantequilla”, “de coco”, “de Noche Buena” y “de la puebla” (sic). En esta obra (página 9) se indica que en México, “alfajor” es sinónimo de “alajú”.

Estos “alfajores” mexicanos eran muy similares a los españoles, es decir, eran parecidos a los “turrones” o “mazapanes”, y por lo tanto, eran totalmente distintos a los “alfajores” sudamericanos. Consistían en pastas compuestas por diversos elementos, que se cocían y cuando estaban más o menos fríos, se amasaban. A veces se ponían en tablas, que tenían obleas en el fondo. Se cortaban cuando estaban muy fríos. También se hacían en forma de “rollos o canutos”, que “envueltos en oblea se forrarán con papel”. A veces estas elaboradas pastas dulces las colocaban en “cartuchos” de papel, para facilitar su venta. Se debe tener presente que las “obleas” son similares a las “hostias”.

ALFAJORES DE AREQUIPA

Don Francisco Ibáñez, en su obra “La mesa peruana o sea el libro de la familias” (Arequipa, Imprenta de “La Bolsa”, 1896), copia muchas recetas del diccionario novohispano ya mencionado, citándolo unas veces y otras no. Por esta razón produce una confusión muy grande, ya que el lector no sabe si la receta que Ibáñez registra en su libro es peruana o mexicana. Para comprobarlo uno siempre debe recurrir al mencionado diccionario mexicano y buscarla allí. Si no figura es que es de Arequipa.

Ibáñez (páginas 46-47), transcribe literalmente todas las recetas mexicanas sus turrones o mazapanes llamados por ellos “alfajores”, que ya indicamos, sin citar la fuente. Pero hace un único cambio, en el caso del turrón o mazapán llamado en México “Alfajor de panocha”, en donde sustituye la palabra mexicana “panocha” por su equivalente peruana “chancaca”.

Pero, además de dar a conocer en el Perú las mencionadas recetas de la Nueva España, afortunadamente, se ocupa, al final de su copia, del alfajor arequipeño, en unas brevísimas líneas, registrando lo siguiente: “Alfajores. – También se hacen alfajores entre hojas de masa de empanada, cortadas en círculos más o menos grandes, las cuales se fríen en manteca o se hornean. Estos regularmente se rellenan con miel subida de punto, con cáscaras de limón, nueces o maní”.

En cuanto a la “masa de empanada” que menciona Ibáñez, lamentablemente, en su obra (paginas 31-33), se limita a copiar las recetas de cinco variedades de masas de “empanadas” y seis de sus diferentes rellenos, del “Nuevo cocinero mejicano” (sic), que hemos citado (páginas 292-296), sin mencionar la fuente, y no ofrece ninguna receta peruana.

De todos modos, esta es la descripción más antigua que hemos encontrado referente a los alfajores de Arequipa. Así podemos comprobar que originalmente los alfajores arequipeños se rellenaban, únicamente, con miel (“con cáscaras de limón, nueces o maní”), a diferencia de otros lugares del Perú y de Sudamérica en donde se rellenan con manjar blanco o dulces de frutas.

MOLLENDO Y LOS ALFAJORES

Doña Rosario Gygax Coloma de Oyanguren recuerda que en su niñez, a principios de la década de 1940, en Mollendo, eran muy apreciados los alfajores producidos en el valle de Tambo, en especial, en el pueblo de La Curva, los cuales se elaboraban tal como los describe don Francisco Ibáñez en 1896, como ya lo indicamos.

Estos alfajores eran expendidos en Mollendo por vendedores provenientes del valle de Tambo, quienes los ofrecían en las casas. Y por la facilidad para adquirirlos y por tener siempre a la mano un buen surtido de ellos, es que en Mollendo, al menos en la clase señorial porteña, no se acostumbraba que las cocineras confeccionaran los alfajores en las casas, ya que preferían adquirirlos ya hechos, de los vendedores.

LOS ALFAJORES DEL VALLE DE TAMBO

La señora Gygax Coloma recuerda que los alfajores que compraban en su casa mollendina provenían de La Curva, y eran expendidos en paquetes de tres alfajores, envueltos en papel delgado. Existían alfajores de cuatro tipos: solo de miel (que tenían un precio menor), y de miel con nueces, con maní o con coco rallado (que eran los preferidos por la familia).

Cabe destacar que la única diferencia entre estos alfajores y los mencionados por Ibáñez en 1896 es que en La Curva ya no se elaboraban con cáscara de limón, pero sí se seguían confeccionando con nueces y maní, agregando una nueva variedad, los alfajores con coco rallado (que Ibáñez no menciona).

Todos estos alfajores tambeños consistían de tres capas horneadas (o a veces fritas), rellenas con la miel mencionada, la cual se colocaba entre las capas primera y segunda, y segunda y tercera. A este relleno de miel le podían agregar nueces, maní o coco rallado, según fuera el caso. Las rodajas de masa eran muy delgadas y se partían con facilidad. En cuanto a la miel, se elaboraba con “chancaca”, la cual generalmente la preparaban hirviendo ésta, en agua, a la que le agregaban canela, clavo de olor y cáscara de naranja.

LOS ALFAJORES PERUANOS

Como una referencia bibliográfica, recordamos que la famosa librería Rosay, de Lima, al referirse a los alfajores nacionales, registra que “Se conoce una gran variedad de este dulce que diariamente se elabora en las pastelerías, pero todos tienen por base una pasta hecha con harina de trigo de buena calidad. En una mesa de madera, o mejor en un mármol, se hace una masa con la harina, agua, sal y una clara de huevo; y cuando esté bien batida, se extiende, untando la superficie con manteca para poder doblar la masa sobre sí misma. Se repite esta operación de seis a ocho veces cuidando de pasar por la mesa un poco de harina para que no se pegue la masa durante el trabajo” (“Nuevo manual de la cocina peruana escrito en forma de diccionario por un limeño mazamorrero”. Lima, Librería Francesa Científica y Casa Editorial E. Rosay, 1926, página 8).

DATO

Es necesario rescatar las antiguas recetas de los alfajores arequipeños de miel, y debidamente comprobadas, publicarlas, para que se preservan en el tiempo. Estos alfajores, especialmente los elaborados en La Curva, en el valle de Tambo, son muy apreciados en la actualidad.

(Publicado en el diario “El Pueblo”, “El Suplemento Dominical”, Arequipa, domingo 15 de noviembre de 2020, páginas 12-13).