Un plato de mediados del siglo XX

Recuerdo mollendino:

los camarones con mayonesa

Por: César Coloma Porcari

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

Queremos recordar un apreciado plato mollendino

que estuvo en boga a mediados del siglo XX

y que es una verdadera joya de la gastronomía sureña.

Nos referimos a los famosos camarones con mayonesa,

vianda que ensalzaba el exquisito sabor del tambeño crustáceo.

Este plato era muy apreciado por la clase señorial porteña y se preparaba, no solamente en las casas de las damas y caballeros de la clase alta, sino que también se expendía en la entonces pequeña población de La Curva, ubicada muy cerca de la desembocadura del río Tambo, en donde florecieron, en ese entonces, algunos pequeños restaurantes campestres.

CAMARONES CON MAYONESA

Doña Rosario Gygax Coloma de Oyanguren recuerda cómo preparaban, en su casa, en Mollendo, este plato. Primero, el personal de servicio lavaba bien los camarones y luego los sancochaban en agua con un poco de sal. Una vez sancochados los servían en una fuente. Es muy importante destacar que a esa cocción no le agregaban ningún condimento, con el fin de que no se perdiera el inigualable sabor propio de esos crustáceos.

La única salsa con la que se acompañaban estos camarones era la “mayonesa”, que en ese entonces, en el Perú, era elaborada, únicamente, en las casas de las familias de la clase señorial y en restaurantes de gran categoría de la capital de la República. En el caso de La Curva, es importante destacar que los propietarios de los negocios en donde se expendía ese plato se habían adecuado a los requerimientos de sus distinguidos comensales mollendinos.

Tal vez desde la década de 1970 la mayonesa empezó a ser apreciada por una mayor cantidad de personas, y al iniciarse su industrialización, hace unos lustros, y con el correr del tiempo, se ha convertido en una salsa de consumo general. Ahora se expende envasada y su precio es relativamente económico.

La señora Gygax Coloma recuerda que antaño, la mayonesa era elaborada únicamente con yemas de huevo, aceite, sal y limón. En esos tiempos no existían las licuadoras, y por ello, para prepararla, en un pocillo, batían dos yemas con un tenedor, hasta que aclararan. Una persona seguía batiendo las yemas, y otra, aparte, era la que debía echarle a este batido, un hilo de aceite directamente de la botella, muy lentamente, para que no se cortara la preparación. Al final le incorporaban sal y unas gotitas de limón. Esta salsa se servía en un pequeño recipiente y se colocaba junto a la fuente de camarones sancochados.

Los comensales tomaban las piezas del camarón y retiraban la cubierta de las colas, que eran introducidas en el pequeño recipiente en donde estaba la mayonesa. Lo mismo hacían con las patas o tenazas (llamadas antiguamente “toccolas”, en quechua), cuya cubierta rompían con la ayuda de un tenedor.

Recuerda asimismo la señora Gygax Coloma que en Mollendo se elaboraba otros dos tipos de mayonesa. A la preparación que hemos descrito se le podía agregar culantro finamente picado, o también la parte verde de la cebolla “de rabo”, muy finamente picada. Estas dos mayonesas mollendinas servían para acompañar las carnes.

CAMARONES

Debemos tener presente que don Juan Francisco Sivirichi, en su obra “Monografía de la provincia de Islay” (Lima, Imprenta C. F. Southwell, 1930, páginas 9, 44, 55), afirma que el valle de Tambo destacaba “por la facilidad con que se cultivan las tierras y por lo mucho que producen; tienen en abundancia extraordinaria los camotes, los zapallos, el camarón del río, el pescado del mar […], las papas, chauchas, los higos, granadas, huayabas, y el gran recurso del mar, que muchas veces se deja puesta la olla y se va a coger el pescado”.

Este autor también señala lo siguiente: “Fauna fluvial” “CAMARÓN […] es comestible y se coge en el río Tambo en toda época, siendo más agradable el que se cría en épocas de avenidas extraordinarias”. Y al referirse a la extracción pesquera en la provincia de Islay, registra esto: “Producción fluvial”: “Pescado 500 quintales anuales”, “Camarones 2,000” quintales anuales. Y agrega que “El río Tambo es asiento de la pesca de peces y camarones, siendo más abundantes estos últimos. En la época de sequía los captadores de camarones forman verdaderos criaderos en los lugares apropiados del río”.

MAYONESA

El famoso diccionario “Larousse Gastronomique” de Prosper Montagné (Nueva York, Crown Publishers, 1966, página 613), define la mayonesa de esta manera (traducción nuestra): “Salsa fría cuyos ingredientes básicos son yemas de huevo y aceite, mezclados en una emulsión”. Afirma además este autor que el término “mayonesa” (“mayonnaise” en francés), “deriva de la palabra francesa muy antigua ‘moyeu’, que significa yema de huevo”, agregando que “esta salsa no es más que una emulsión de yemas de huevo y aceite”. Otros autores piensan que el término “mayonesa” proviene de la ciudad de Mahón (“Maó” en idioma menorquín), en la isla de Menorca, una de las Baleares (España).

En el Perú, por la influencia de las modas europeas, se empezó a apreciar la mayonesa desde mediados del siglo XIX, y en la obra “El amigo del hogar. Cocina criolla y extranjera con recetario para enfermos y convalecientes”, de doña Josefina Brusco (Lima, Imprenta y Litografía T. Scheuch, 1934, página 51), se registra la siguiente receta:

“Salsa mayonesa. En una salsera se bate mucho unas yemas de huevo y se le va añadiendo el aceite gota a gota (para que no se corte la salsa), hasta que quede espesa, añadiendo unas gotas de limón o buen vinagre; si se quiere se le pone un poco de mostaza y sal”.

EL PUEBLO DE LA CURVA

Este lugar tiene un valor histórico, debido a que fue muy importante en las obras de saneamiento y agua potable que se llevaron a cabo en Mollendo desde el año 1926, como lo veremos más adelante.

En el Censo Nacional de 1940, se registró a La Curva de esta manera: “Categoría.- Pago / Familias. 36 / Habitantes.- 173” (Guillermo W. Coloma Elías: “El Censo Nacional de 1940 en Mollendo y la provincia de Islay”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 2008, página 93).

El Presidente don Manuel A. Odría, gran benefactor de Arequipa y Mollendo por las trascendentales obras púbicas que realizó allí, creó el distrito de Deán Valdivia, por Ley N° 11870, del 23 de octubre de 1952. En el artículo 1° de dicha norma legal se dispone: “Créase en la provincia de Islay, del departamento de Arequipa, el distrito Deán Valdivia, el que tendrá como capital al pueblo denominado La Curva” (Guillermo W. Coloma Elías: “Mollendo en el 75° aniversario de su fundación (1871-1946)”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 2008, páginas 92, 94).

LA CURVA Y EL CONTRATO UGARTECHE

En La Curva se instaló la “Casa de Máquinas” y la planta de tratamiento del sistema de agua potable de Mollendo, obra trascendental realizada gracias al Contrato Ugarteche, suscrito el 18 de junio de 1926, por el Concejo Provincial de Islay y don Manuel Ugarteche. Encontramos la información en la obra “Documentos del Contrato Ugarteche y el desarrollo urbano de Mollendo”, de don Guillermo W. Coloma Elías (Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 2005, páginas 91, 114).

El fin de este contrato fue que la empresa privada realizara las obras prioritarias para la salud y bienestar de Mollendo que el Gobierno central no había ejecutado jamás. Estas eran el servicio de agua potable (reservorios, tuberías e instalaciones domiciliarias), el nuevo Mercado (declarado Monumento Nacional el año 2007), el nuevo Camal y otras obras más.

En un documento del 10 de agosto de 1928 se señala que “El agua es traída a la población desde el valle de Tambo y recorre para llegar a ‘La Curva’, que es donde está instalada la Casa de Máquinas, una extensión de 27 kilómetros. Desde ‘La Curva’ se envía el agua a Mollendo por medio de una tubería de hierro de 8” de diámetro, que recorre, venciendo las casi indomables sinuosidades del terreno, 6 kilómetros de longitud”.

La caída del gobierno del Presidente don Augusto B. Leguía, el 22 de agosto de 1930, provocó la suspensión de las obras, por una serie de calumnias contra los grandes beneficios que ese contrato trajo a Mollendo. Pero, con la llegada al poder del Presidente don Oscar R. Benavides (1934) el país empezó a recuperar la calma y se inició una reactivación económica.

El Presidente Benavides reconoció el gran valor del Contrato Ugarteche y continuó las obras del agua potable que habían quedado inconclusas. El 13 de junio de 1935 se informaba lo siguiente: “Mollendo / El agua potable / […] Están acelerando los trabajos para la dotación de agua potable. Del triángulo del ferrocarril se conducirán 240 tubos para La Curva, con el propósito de comenzar los trabajos de empalme con la cañería del ferrocarril. El número de obreros será aumentado la presente semana”. Y el 5 de julio de 1935, comunicaban que “Setenta hombres trabajan activamente en la obra de dotar a Mollendo de agua potable de La Curva”. Las obras culminaron el 9 de octubre de 1935, fecha en que fueron entregadas por el Prefecto de Arequipa don Víctor Dellepiani y el Subprefecto de Islay, don Guillermo W. Coloma Elías.

IRRIGACIÓN DE LA ENSENADA, MEJÍA Y MOLLENDO

Esta magna obra fue realizada en el primer gobierno del Presidente don Manuel Prado. La información está registrada en la obra “Las primeras Irrigaciones realizadas por el Estado en el Perú”, de don Guillermo W. Coloma Elías (Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 2008).

DATO

En el año 1943 se informaba que “Se está trabajando activamente en las obras de agua potable e irrigación del puerto, con 13 cuadrillas de trabajadores, desde la segunda quincena de junio de 1942. Se ha avanzado 40 kilómetros de canal, listos para su revestimiento de cemento. Se ha terminado ya 15 túneles y 35 km. de camino carretero de acceso a las diferentes zonas de trabajo de los 18 campamentos que se han organizado. Aproximadamente hay 1500 hombres trabajando en las diferentes zonas de Mejía-Mollendo, Mejía-La Curva y La Curva-Cocachacra”.

En 1944 ya estaba avanzada la construcción del canal de la irrigación desde la toma en el río Tambo, y se tuvo mucho cuidado en la realización de los trabajos por “el peligro de una paralización de la Planta de Bombeo de La Curva” (cuya construcción se había iniciado gracias al Contrato Ugarteche). Cabe recordar que al agua potable, por el nuevo canal de la irrigación de la Ensenada, Mejía y Mollendo, llegó al puerto el 28 de enero de 1946 (Ibídem, páginas 71, 76, 81).

Es nuestro deseo que al recordar el antiguo y apreciado plato mollendino llamado camarones con mayonesa, se logre continuar con su elaboración, para deleite de propios y extraños.

(Publicado en el diario “El Pueblo”, Arequipa, sábado 19 de septiembre de 2020, página 7).