Mollendo la ciudad balneario

Por: César Coloma Porcari

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

Las playas mollendinas siempre fueron muy atractivas y eran visitadas por veraneantes provenientes de Bolivia, Arequipa, el Cuzco y Puno, quienes llegaban al puerto por la línea férrea.

En 1946, año en el que se celebró el 75° aniversario de la fundación de Mollendo, el diario “El Comercio” de Lima informaba en el verano que “Las playas de arena de este balneario se hallan repletas de visitantes provenientes del interior y otros lugares. Las calles del puerto están llenas de personas extrañas”.

Agregaban que “En las playas de arena, a la orilla del mar, existen kioscos bonitamente adornados, con mucha luz, espacio, sillones y bastante música, a donde acuden todos los veraneantes a disfrutar de refrescos y otras bebidas, En cada uno de ellos se atiende también con servicios de restaurante, de modo que en las playas hay toda clase de servicios. Los días están brillantes de sol” (Guillermo W. Coloma Elías: “Mollendo en el 75° aniversario de su fundación 1871-1946”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 2008, pp. 42, 43).

VERANEANTES

En el diario “La Crónica”, de Lima, en ese año 1946, registraban que “Se nota mucha animación, con motivo de haberse iniciado la temporada veraniega. Las calles y plazas se encuentran llenas de conocidas familias del Interior y de otros lugares de la República. Las playas se ven muy concurridas. Hoteles y casas de pensión se ven completos”.

Indicaban además que “El control municipal de higiene y sanidad es muy estricto. Asimismo, se advierte preocupación de las autoridades para evitar que comerciantes inescrupulosos abusen de los consumidores. Son muchos los pasajeros que llegan procedentes de Arequipa cada fin de semana” (Idem, p. 42).

SERVICIOS

Por su parte, el corresponsal del diario “La Prensa” de Lima, también en 1946, informaba que “la playa arenosa de nuestro puerto es el punto de muchísima gente que viene no solo de Arequipa sino hasta del interior, Puno y Bolivia, pues se hallan estas playas bien acondicionadas, por ahora, y han sido objeto de arreglos muy dignos de alabanza”.

Asimismo comentaban que “El inmenso concurso de gentes ha despertado el ingenio de muchos que han instalado kioscos muy bien adornados, con todo género de comodidades, muy bien surtidos, y la gente goza extraordinariamente del aire marino, de las mil cosas puestas en venta en tales sitios, pasando días muy pintorescos”. Y “Contribuye a esto el aspecto imponente de este mar siempre bravío y hosco, pero de admirable imponencia” (Idem, p. 43).

LA PISCINA MUNICIPAL

Era famosa en el Sur del Perú la antigua Piscina Municipal de Mollendo. Construida en la década de 1930, fue muy afectada por los sismos y finalmente fue demolida, cuando pudo haber sido restaurada para que recuperara su antiguo esplendor.

También en el año 1946, en el diario “El Porteño”, informaban que “El martes 1° de enero fue inaugurada la temporada de verano en la Piscina Municipal, por los empresarios […], quienes prepararon un entusiasta baile con este motivo”.

Agregaban que “La orquesta del maestro Tueros, traída especialmente de Arequipa, amenizó la fiesta, bailándose hasta las doce de la noche”. “Los servicios de cantina y bar estuvieron surtidos y bien provistos”. Por último indicaban que “cada semana se realizarán estas fiestas nocturnas con el objeto de levantar el entusiasmo del ambiente veraniego” (Idem, p. 42).

TRADICIONES CULINARIAS

Son muy escasas las recetas netamente mollendinas, debido a que las familias de la clase señorial porteña contaban con un servicio doméstico que generalmente provenía del valle de Arequipa y lugares circundantes. Estos trabajadores cocinaban a la usanza mistiana, y por ello se podría afirmar que la culinaria arequipeña fue replicada en Mollendo por esas cocineras y cocineros.

Pero hay algunos platos y bebidas que sí son originarios de Mollendo, como el ya olvidado “conjunto de frutas”, que refrescaba antiguamente los almuerzos veraniegos.

“CONJUNTO DE FRUTAS”

Rescataremos aquí una antigua receta mollendina, la del mencionado refresco, que fuera muy apreciado en el verano por la clase señorial porteña, y que era elaborado en las casas de esas familias mollendinas.

Doña Rosario Gygax Coloma viuda de Oyanguren recuerda la receta del “conjunto de frutas” que se preparaba en la casa familiar, en el puerto. Cabe destacar que ésta era una bebida no alcohólica. La receta familiar es una verdadera reliquia de la antigua culinaria mollendina. Para su preparación se requiere:

1.- Remojar en un recipiente grande de vidrio, lleno de agua hervida fría, desde muy temprano en la mañana (8 a. m.): rodajas delgadas de naranja, de piña y de papaya arequipeña, todas con su respectiva cáscara. Todas estas frutas deben haber sido lavadas y secadas, previamente antes de cortarlas. Al agua se le agrega azúcar al gusto.

2.- Luego de cuatro o cinco horas de remojo, se cuela.

3.- Se reserva únicamente el líquido resultante, que se vierte en una jarra de cristal. Se le agrega limón, así como cubos de hielo, y se sirve inmediatamente.

OTRAS BEBIDAS

Algunos personajes de Mollendo, pertenecientes a la clase alta, apreciaban el “shandy” o “panaché”, bebida de baja graduación alcohólica que era preparada mezclando cerveza blanca con agua gaseosa generalmente nacional. Con el correr del tiempo la elaboración y consumo de esta bebida se fue difundiendo en las clases populares, y llegó a ser apreciada por muchos. Esta bebida, que podría llamarse inclusive un “cocktail”, es de origen europeo y fue creada a mediados del siglo XIX, como lo veremos más adelante.

EL “SHANDY” O “PANACHÉ”

Este refresco alcohólico, como ya lo indicamos, está compuesto por cerveza blanca combinada con gaseosa, a la que algunas veces se le agrega jugo de limón, y es muy apreciado en Europa, los Estados Unidos y muchos otros países. Está comprobado que fue creado en la Gran Bretaña en la década de 1850.

En Inglaterra y en todos los países británicos, esta bebida tiene el nombre de “shandy”. Y en Francia se conoce como “panaché”. Es muy apreciada también en España (llamado allí “clara”) y en la Argentina, Colombia, etc. Es una bebida muy estimada, en especial en la temporada veraniega, desde hace más de un siglo.

En los últimos años, en Mollendo, algunas personas han olvidado los orígenes de este refresco alcohólico netamente europeo, y lo han bautizado con otro nombre, afirmando asimismo que fue creado en el puerto. El nombre que le han puesto al “panaché” o “shandy” es “chuflay”, palabra de probable origen boliviano.

El verdadero “chuflay”, boliviano, es un cocktail que consiste en una combinación de “singani” con refresco de jengibre (ginger ale) o gaseosa sin color, y una rodaja de limón. Es muy similar al “chilcano” del Perú, que se prepara con “pisco”, mientras que el “chuflay” se elabora con el “singani”, que es el aguardiente de uva boliviano.

ORIGEN DEL “SHANDY”

El destacado lexicógrafo británico Dr. John Ayto, investigador de la Universidad de Oxford, registra que el “shandy” es una “combinación de cerveza y limonada o gaseosa de jengibre (ginger ale), creada a mediados del siglo diecinueve”. Agrega que este trago largo es mencionado en la literatura inglesa desde el año 1853 (“The Diner’s Dictionary. Word Origins of Food & Drink”, Oxford, Oxford University Press, 2012, p. 334, traducción nuestra).

También encontramos información en donde se afirma que el “shandy” es una bebida que “Se originó en Escocia, es un trago largo preparado con cerveza combinada con limonada, gaseosa de jengibre (ginger ale) o cerveza de jengibre. Actualmente está disponible en el comercio en latas y es verdaderamente muy refrescante”. (Heidemarie Vos: “Passion of a Foodie. An International Kitchen Companion”, Durham, Eloquent Books, 2011, p. 501, traducción nuestra).

EL “PANACHÉ” DE FRANCIA

En Francia es muy apreciado el “shandy”, llamado allí, como ya lo señalamos, “panaché”. Se prepara de la manera que ya indicamos (combinación de cerveza blanca y gaseosa). En un diccionario encontramos lo siguiente: “Panaché […]. Shandy, bebida de cerveza y limonada” (René James Hérail & Edwin A. Lovatt: “Dictionary of Modern Colloquial French”, Londres, Taylor & Francis, 2005, p. 372, traducción nuestra).

Por su baja graduación alcohólica, el “panaché” es muy apreciado en Francia, en donde también se produce industrialmente y se vende envasado en botellas y latas. A este refresco alcohólico a veces le agregan granadina, tomando entonces un color rosado muy atractivo.

EL ACTUAL BALNEARIO

En las últimas décadas ha habido sustanciales cambios en el flujo de veraneantes a Mollendo. Ya no es el balneario marítimo favorito de los bolivianos, porque ellos, aunque parezca inconcebible, prefieren ir a Arica.

Se debería fomentar el turismo altoperuano para que retornen al lugar en donde sus mayores pasaron gratos momentos en los cálidos veranos mollendinos. Lamentablemente la línea férrea que unía a Mollendo con el interior ya no existe y ello impediría, por este medio, recuperar el flujo turístico desde La Paz y otras ciudades bolivianas. Pero el transporte por carretera sería ahora la alternativa, hasta que se reconstruya la línea férrea mollendina vilmente destruida.

(Publicado en el diario “El Pueblo”, “El Suplemento”, Arequipa, domingo 24 de marzo de 2019, pp. 04, 05)