Molino de aceite de oliva

Este fin de semana pasado visite, con unos amigos, la cooperativa del campo de Tivissa en el Ribera d'Ebre (Tarragona). El molino de aceite estaba en marcha y pudimos verlo en funcionamiento y hacerle algunas fotografías. El encargado del molino, y el dueño de la casa rural (Situada en la Serra d'Almos) en donde nos alojábamos, nos explicaron un poco sobre su funcionamiento.

En esta época está iniciándose la campaña de extracción del aceite i durará entre dos y tres meses. Toda la instalación de molienda está automatizada. En el molino solamente trabaja un encargado de controlar el proceso. A continuación se puede ver el panel electrónico que controla toda la maquinaria del molino. En la parte superior cuatro indicadores digitales muestran la intensidad y la tensión del consumo eléctrico del molino, la velocidad de rotación de la centrífuga horizontal y la temperatura de la pasta de aceituna. En la zona intermedia se encuentran los indicadores luminosos de las alarmas de los diferentes elementos de la instalación. En la parte inferior del panel se encuentran los botones de marcha/paro de las diferentes máquinas: molinos, bombas, centrífugas, etc.

A continuación se pueden ver las diferentes alarmas. Entre estas se pueden citar: Molino 1, Criba molino 1, Elevador 1, Molino 2, Criba molino 2, Elevador 2, Batidora 1, Bomba agua 1, Sinfín orujo 1/2, Batidora 2, Bomba agua 2, Electroválvula, Centrífuga horizontal 1, Rasca orujo 1, Energencia, Bomba masa 1, Vibrador 1, Sinfín alimentación 1, Alarmas seguridad C.H. 1, Test lámparas, Centrífuga horizontal 1, Rasca orujo 1, Emergencia, Bomba masa 1, Sinfín alimentación 1, Vibrador 1, R.P.M. insuficiente 1, Alarmas seguridad C.H. 1, Test lámparas, Centrífuga horizontal 2, Rasca orujo 2, R.P.M. insuficiente 2, Bomba masa 2, Sinfín alimentación 2, Alimentador batidoras, Vibrador 2, Alarmas seguridad C.H. 2.

A continuación se pueden ver los botones de puesta en marcha (Verde) y paro (Rojo) del: Molino 1, Criba molino 1, Elevador 1, Molino 2, Criba molino 2, Elevador 2, ... En realidad solamente están instalados un molino, una batidora y una centrífuga horizontal, aunque el panel está diseñado paa poder ampliar la instalación al doble de maquinaria.

La maquinaria del molino es de la marca italiana Pieralisi, que tiene un distribuidor en Zaragoza.

Al iniciarse la campaña se limpia toda la maquinaria y los mecanismos de transporte con agua para asegurar una total limpieza, cosa que no se podía asegurar con el proceso tradicional de prensado. En aquellos tiempos era inevitable que una pequeña parte de restos de aceituna fermentase produciendo substancias que añadían mal sabor al aceite. De todas formas el primer aceite que se obtiene al principio de la campaña se descarta para el consumo humano.

Al inicio del proceso se situa un molino de martillos que tritura la aceituna y su hueso, consiguiendo una pasta de color marrón. Un alimentador de tornillo sinfín hace llegar las aceitunas una vez lavadas. A la entrada del molino un alimentador (Criba) regula la entrada de las aceitunas.

La pasta de aceitunas trituradas se remueve en una cuba (Batidora) en la que se calienta a 42º C (A esta temperatura se entiende que la extracción del aceite se hace en frío). Para elevar la temperatura de la pasta se usa el calor que desprenden las paredes de la cuba. A la pasta se añade una pequeña cantidad de agua que ayuda a separar el aceite del orujo. Al removerse la pasta también se ayuda a que las pequeñas gotas de aceite se vayan uniendo entre ellas.

Desde el fondo de la batidora una bomba envía la pasta hacia la centrífuga horizontal, que gira a 3.455 RPM.

En la centrifugadora horizontal la parte sólida de la pasta (Orujo) se separa de la parte líquida (Mezcla de agua y aceite, que contiene los alpechines). El orujo sale hacia un lado, el aceite, que aun contiene restos de agua, sale hacia la segunda centrífuga y el alpechín se separa para su eliminación.

En la segunda centrífuga, de eje vertical, se introduce el aceite mezclado con agua y otros residuos disueltos en ella. Para separar mejor el aceite de la fase acuosa se introduce una nueva cantidad de agua limpia en la centrífuga, junto con el aceite.

De la centrífuga de eje vertical se saca el aceite virgen extra, por un lado, y por el otro las aguas residuales. Estas aguas se utilizan para regar los campos de olivos, lo que elimina la necesidad de instalar depuradoras de agua. Si estas aguas, que aun contienen una pequeña cantidad de aceite, se enviasen sin tratar a las depuradoras de aguas residuales, las paralizarían al formar una finísima capa de aceite en sus balsas de biotratamiento, matando la flora bacteriana.

El aceite virgen se va almacenando en depósitos verticales que facilitan la decantación de posibles impurezas. Cada lote de aceite de unos 12.000 litros es analizado por un panel de cata (Conjunto de catadores de aceite) que determina si por sus propiedades organolépticas el lote pasará aser aceite virgen extra (El de más calidad), aceite virgen o aceite destinado a la mezcla con aceites refinados, obtenidos a mayor temperatura del orujo resultante del proceso que hemos visto. El aceite refinado tambíen se obtiene utilizando disolventes u otras substancias, que después se elimnan del aceite. Este control de calidad lo impone el Consejo Regulador de la Denominación de Origen.