Сушени смокини
АКТИВНОСТ НА ВОДАТА, aW
Биоевибул ООД, София;
тел.: 02-9559539; мобилен: 0888-625915
Предотвратяване и намаляване на замърсяването на сушени смокини с Афлатоксини чрез контрол на водната активност
Параметрите на сушене са важни фактори при формирането на афлатоксини във всички сушени плодове и зеленчуци. Така например, съдържанието на влага на частично изсушените смокини е около 30-50%, и тези плодове са по-податливи на физически вреди, отколкото напълно изсушените смокини, които са с около 20-22% съдържание на влага.
Смокините могат да бъдат изкуствено изсушени в сушилни или под слънцето с помощта на слънчевата енергия.
В изкуствените сушилни, сушенето протича за по-кратък период от време и при по-хигиенични условие, което води до получаване на продукти с по-малко вреди. Добрите практики могат да помогнат при сушенето за предотвратяване на замърсяване с афлатоксини.
Сушенето на слънце е ефективно по отношение на разходите и благоприятно за околната среда но с много по висока вероятност за заразяване с афлатоксини. За да се намали риска от замърсяване на плодовете те не трябва да се поставят директно върху почвената повърхност или върху растителност. Трябва да се използват сушилни скари, които да се подреждат на единични пластове в слънчевата част от градината, където са налице въздушни течения. Във всички случаи трябва да имаме готовност за покриване на скарите в случай на дъжд или за да се предотврати заразяване от инсекти, които снасят яйца през вечерта и нощта. Сушилните скари е добре да са поставени на 10-15 см, за да се ползва топлината на повърхността на почвата и за естествена вентилация. По този начин се ограничава също замърсяването на плодовете от чужди материали и източници на инфекция, като например частици на почвата или растителни части.
Изсушените смокини трябва да са с влага под 24% или най-добре с активност на водата под или равно на 0,62 aW.
Така изсушените плодове трябва да бъдат събрани от скарите за предпочитане рано сутрин преди повишаване на тяхната температура, но след „изветряване” на евентуално падналата върху тях роса.
Изсушените смокини, добре почистени и маркирани по подходящ начин трябва да се съхраняват в съоръжение за складиране, оборудвано с уреди за контрол на температурата и влагата.
Срокът на съхранение на изсушените смокини може да бъде удължен, ако са изсушени до активност на водата под 0,65 aW. Това е стойността при която плесените, дрождите и бактериите не могат да се развиват и растат.
При повишена температура и висока влажност, средното съдържание на афлатоксини/охратоксин А може да нарасне над допустимите стойности. Поради тази причина, всякакви възможни източници повишаване на влажността на сушените плодове от околна среда трябва да бъде премахната.
Ниско качествените на смокини, които не са предназначени за директна консумация от хора трябва да се съхраняват отделно от тези предназначени за човешка консумация. Складовите помещения трябва да се дезинфекцират с ефективни дезинфектанти. Оптималните условия за съхранение на сушени смокини са температури 5 - 10°С и относителна влажност по-малко от 65%.
Преди преработка и/или консумация сушените смокини трябва да бъдат подложени на щателен контрол. Водната активност на сушените смокини, предназначени за преработка и консумация трябва да бъде под критичното ниво от 0,65 aW, което съответства на съдържание на влага под 24%. По-високите стойности на активността на водата са индикация за евентуално наличие на плесени, дрожди и образувани токсини. По-високата активност на водата може да способства за вторично образуване на афлатоксини/охратоксин А в райони с висока температура на съхранение и особено при продукти в плътни опаковъчен материал.
Технологичните преработки, свързани с допълнително измиване на сушените смокини трябва да се провежда много внимателно. Температурата на водата и продължителността на миене трябва да се подреждат в зависимост от водното съдържание на смокините, за да се избегне увеличение на първоначалната водното съдържание на плодове над критичните нива. В случай че след измиването, водната активност на плодовете е нараснала над критичната (0,65 aW) те трябва да бъдат подложени на повторно сушене.
Горните изисквания трябва да бъдат приложени по подходящ начин в НАССР системата на процесите. При правилно прилагане на критичните стойности на показателите на сушене, тази система трябва да доведе до намаляване на нивата на афлатоксини.
Използването на HACCP като система за управление на безопасността на храните има много предимства пред други видове системи за контрол, използвани в някои сегменти на хранително-вкусовата промишленост.
В овощните градини критичните фактори, обуславящи образуването на афлатоксини са трудни за контролиране. След прибирането на реколтата обаче, критичните контролни точки (ККТ), водещи до замърсяване с афлатоксини могат да бъдат идентифицирани и лесно контролирани.
Например, ККТ може да бъде края на процеса сушене и една критична граница от активност на водата под 0,65 aW може лесно да бъде прилагана.