listeria
В момента най-разпространените производствени и хигиенни практики в България за контролиране на замърсяванията на храните от Листерия моноцитогенес (Listeria monocytogenes) са фокусирани в крайния аналитечин контрол по определени от Регламент 2073/2005 мониторингови програми.
Тази стратегия, която по същество представлява контрол върху представителни извадки от отделни партиди от даден продукт, много често може да доведе до пускането на пазара на храна, която не е попаднали в проверената извадка. Съществуването на тази възможност в случаите на замърсяване с Листерия може да доведат до неприятни последици, като се има предвид, че тази бактерия се развива дори при условията на хладилно съхранение. Нещо повече експериментални данни са показали, че млечен продукт заразен с Листерия и оставен само за 10 минути при 5 градуса удвоява количеството на бактерията. Щом температурата стигне 10 градуса, техният брой започва да расте в геометрична прогресия. Ако забравите парче сирене камамбер в тези условия, бактериите ще се размножат 1000 пъти.
Тези данни показват, че борбата с Листерията трябва да се води чрез използване на по комплексна стратегия. Една възможност за това е да се контролира активността на водата в продуктите. Активността на водата (aW) е характеристика, която определя нивото на свободната вода в даден хранителен продукт. Това е водата, която е достъпна за развитието на микроорганизмите. Както много добре е разбрано и ясно, че при температури под 4 градуса повечето микроорганизми спират своето развитие, така също е доказано, че при активност на водата под 0,60 практически на Земята не съществува микроорганизъм, който може да се развива. Продукти с тази или по-ниска стойност на aW са сухите плодове, някои бонбони и карамели, пчелен мед, спагети, макарони, подправки, яйчен прах, бисквити, крекери, сухари, сухо мляко, сухи зеленчуци, корнфлейкс, сухи супи. Това обяснява защо хранителни инциденти с тези продукти почти не се срещат.
Долната гранична стойност на активността на водата за Листерията е много по висока: aW = 0,92.
След като контролирането на развитието на тази бактерия е проблематично чрез използване на ниски температури, защо да не използваме съдържанието на свободната вода в продуктите?! Водната активност в комбинация с други характеристики на храните като рН, температура, модифицирана атмосфера може дори при по високи стойности от 0,92 да даде забележителни резултати (комбинирана стратегия на препятствията). Това е особено важно за някои продукти, за които практически не можем да постигнем лесно тези стойности за активност на водата без да променим някои от техните традиционни качествени характеристики. Например при aW под 0,92 някои франкфуртери и сирена ще придобият твърдост, която не е характерна за тях. „Заветната” стойност обаче е лесно постижима и лесно контролируема за продукти като пушени и сушени риби, естествени зрели сирена и кашкавали, сушени или полу-сушени колбаси.
Активността на водата на тези и други продукти е под или малко над 0,92 и незначителни промени в технологията или рецептурите могат лесно до доведат до стойности под 0,92.
Тези понякога незначителни усилия ще ни гарантират производството на безопасен продукт.
Биоевибул ООД; 02-9559539; 0888-625915; www.bioevibul.com; office@bioevibul.com