Control of Water Activity


Контрол на активността на водата в храните

Начало        Апарати       Теория

Запитване

Контрол на активността на водата в храните

 

Ст.н.с. д-р Петър Вълков

Управител на Биоевибул ООД

office@bioevibul.com

www.bioevibul.com

 

Въведение

 

Както всеки организъм има минимална температура или рН за развитие, така той има минимална, оптимална стойност на водната активност (aW). Дрождите и плесените могат да растат при ниска водна активност, обаче 0,85 aW се счита за безопасно ниво за растежа на патогените. Тази стойност (0,85) се основава на минималната активност на водата за продуциране на токсини от Staphylococcus aureus.

 

В зависимост от стойността на активността на водата хранителните продукти се класифицират в следните три големи групи:

 

Активност на водата

Класификация

Изисквания за контрол

над 0,85

Влажни Храни

Изискват охлаждане или друга мярка (бариера) за контрол на растежа на патогените

от 0,60 до 0,85

Средно Влажни Храни

Не изискват охлаждане, за да се контролират патогените

Ограничен срок на годност поради развала, предимно от дрожди и плесени

под 0.60

Ниско Влажни Храни

Храни с дълъг срок на годност, дори и без охлаждане

 

Храните с активност на водата над 0,85 изискват охлаждане или друга пречка за контрол върху ръста на патогените.

 

Храните с активност на водата между 0,60 и 0,85 са класифицирани като средно влажни храни. Те не изискват охлаждане за контрол на патогенните микроорганизми, но имат ограничен срок на годност, поради развала, предимно от дрожди и плесени.

 

По-голямата част от храните с водна активност под 0,60 имат удължен срок на годност, дори и без охлаждане. Тези храни са наричат ниско влажни храни.

 

Някои примери за влажни храни (активност на водата над 0,85):

 

Влажни храни

Активност на водата

Прясна сьомга

0.99

Ябълки

0.99

Мляко

0.98

Шунка

0.87

Хляб

0.95

 

Пресните меса, плодове и зеленчуци попадат в тази категория. Голямата изненада тук е може би хляба. Повечето от нас са склонни да мислят, че е сух и стабилен продукт. Всъщност, той е с относително висока водна активност. Въпреки това, хлябът е безопасен, защото съдържа в себе си множество други пречки за развитието на патогенните микроорганизми, такива като рН, сол, конкурентно развитие на плесенни микроорганизми, които инхибират растежа на патогените. С други думи, той позеленява от плесените, преди да стане опасен.

 

Някои примери за Средно влажни храни (водна активност между 0,60 и 0,85):

 

Средно влажни храни

Активност на водата

Меласа

0.76

Силно солени риби като риба треска

0.70

Брашно

0.70

Конфитюри

0.80

Сушени плодове

0.70

Соев сос

0.80

 

Някои уникални продукти като соев сос се очаква да имат по-висока стойност за aW, но съдържанието на влагозадържащи вещества като сол, захар и други съставки, понижават активността на водата. Соевият сос има aW около 0,80. Конфитюрите и желетата са с активност на водата, която ще подкрепи растежа на дрожди и плесените, затова те са леко топлинно обработено непосредствено преди опаковане.

 

По-долу са показана някои примери за напълно стабилни продукти, храни с ниско активност на водата (под 0,60):

 

Ниско влажни храни

Активност на водата

Сушена юфка

0.50

Бисквити

0.10

 

Контрол на активността на водата

 

Съществуват два основни начина за намаляване на активността на водата в храните:

·    Сушене;

·    добавяне на влагозадържащи продукти, като сол или захар, които да свързват водните молекули.

 

Изсушаване е един от най-старите методи за консервиране на храни. В допълнение към опазването, сушенето, създава своя собствена група от храни, които имат отличителни органолептични свойства и характеристики. Заедно със сушенето на открито, което все още се практикува в много части на света, има четири главни методи за сушене:

·    сушене с топъл въздух - използва се за твърди храни като зеленчуци, плодове и риба

·    разпрашително сушене - използва се за течни и полутечни продукти

·    Вакуумно сушене - използва се за течности и сокове

·    Сушени при ниска температура (лиофилизация) - използва се за най различни продукти.

 

Другият метод за намаляване на водната активност е чрез добавяне на влагозадържащи вещества (захар, сол, глицерин). Някои примери за тези видове хранителни продукти са соев сос; конфитюри и солени риби. Този метод не изисква специално оборудване. За течни или полу-течни продукти, като соев сос или конфитюр, процесът изисква само стриктен контрол на рецептурата. За твърди храни като риба или сушен свински бут, солта може да се прилага суха или във вид на саламура, която понякога се инжектира в продукта.

 

Има няколко подхода за контролиране на активността на водата:

·    Първо, можете да постигнете това, като използвате исторически или научно обосновани данни за провеждане на процеса на сушене, осоляване, или формулиране, които да гарантират водна активност равна или по-ниска от 0,85;

·    Второ, можете да вземете проба от готовия продукт и да го анализирате за активност на водата, като използвате апарат за измерване на водната активност.

 

Всички права запазени