Moisture Migration
Миграция на водата
Предотвратяване на миграция на водата чрез използване
активността на водата
Производителка на торти и плодови кексове иска да прогнозира условията за съхранение на своите продукти. Тя не иска нейните торти да се овлажняват или парчетата от плодови резенчета да стават сухи и твърди.
За тази цел тя непрекъснато измерва съдържанието на вода (влагата) в своите суровини и готови продукти. Тортите са със съдържание на вода 30 %, докато парчетата плод имат влага 50 %. Тя знае, че влагата има способност да се изравнява, затова очаква че водата ще мигрира от плодовия пълнеж към тестения блат. За нейна голяма изненада тестената част става още по-суха, а плодовия пълнеж по-мокър.
Това е така, защото тя само измерва съдържанието на вода. Тя не държи сметка за активността на водата, която е по-висока в тестената част и по-ниска на плодовата част.
В този случай, измерването на влагата води само до заблуждение.
Активността на водата („свободната вода”) определя посоката на предвижване на водата.
В нашия случай водата мигрира от тестената част на тортата към плодовите резенчета, въпреки по-високото съдържание на вода в последните (50% срещу 30 % за блата). Това е така, защото водната активност на блата е по-висока от тази на плодовия пълнеж (0,87 срещу 0,68).
След като нашата производителка се запозна и разбра проблема тя промени своята рецепта като се постара да изравни активностите на водата на двете съставки в своите торти.
Сега вече нейните торти не й носят изненади по време на съхранение и транспорт – те запазват първоначалния си вид и качество за целия срок на годност.
Биоевибул ООД, София, тел./факс: 02-9559539, моб.: 0888-625915