Пекарната на мои приятели произвеждаше много вкусни хлебни изделия. Търсенето беше много голямо не само в родния им град. Моите приятели искаха да продават и в съседни градове, но за съжаление срока на съхранение на произвежданите от тях продукти беше само три дни. За три дни те не можеха да си позволят транспорт извън града.
Как да се запази качеството и да се удължи срока на съхранение?
Активността на водата е точния отговор.
Активността на водата е добре известен „предсказател” на растежа на микроорганизмите. Както Kimberlee J. Burrington пише във Food Product Design (Aug. 1998), “Разработването на повечето хлебни изделия предполага високо съдържание на вода с цел високи вкусови качества при ниска активност на водата aw.”
Намаляването на активността на водата, увеличава срока на съхранение по отношение на микробиална развала и удължава срока на съхранение.
Как да се намали активността на водата ?
Вие можете да намалите активността на водата във вашия продукт по няколко начина:
Да добавите влагозадържащи вещества като сол и захар, и да „свържете” водата в продукта. Вие не намалявате количеството на водата, вие само свързвате „свободната” вода – намалявате водната активност.
Вие също можете да намалите активността на водата като понижите температурата на вашия продукт.
Изсушаването е друго възможно решение.
В много случаи малки промени в рецептурата могат да снижат активността на водата до безопасни нива и да удължат срока на съхранение.
Моите приятели разрешиха проблема с много малки промени. Те измениха техите рецепти като внимателно измерваха и контролираха активността на водата. Новите продукти запазиха вкусовите си качества, но бяха с по-ниска активност на водата. Сега те са със срок на съхранение 9-12 дни и могат да бъдат транспортирани и до съседните градове.
Биоевибул ООД, София, тел./факс: 02-9559539, моб.: 0888-625915