Малък производител на сухи супи твърдо е решил да избегне „сбиването и спичането” на своите сухи смеси. Защо?
Един ден докато приготвя смес за сухи супи, той решава да прибави към сухата базова смес с влага 3 % прясно смлян пипер със същото съдържание на вода – 3 %. По този начин той е сигурен, че получената смес ще бъде с желаните качества и се оттегля в обедна почивка.
След като се връща, той с изненада открива, че цялата смес в миксера се е сбила и трябва да се разбие, след което или да се подложи на допълнително смилане или да се бракува. Не само това, почистването на миксера допълнително е усложнило нещата.
Сбиването и слепването са често срещани проблеми в хранителната и фармацевтична промишленост. Тяхното избягване изисква внимание поне към три неща:
1) Времето: След продължително врема прахообразните продукти могат да преминат постепенно през етап от спичане до втечняване. Прахообразните частици стават мокри, след това лепкави. Лепкавите частици агломерират, сбиват се и накрая достигат до етапа на втечняване.
2) Температурата, размера и налягането: Протичащите процеси зависят от размера и формата на частиците, температурата, приложеното налягане и химическия съства;
3) Влагата: Горните проблеми могат да се избегнат чрез поддържане на прахообразните продукти под определени стойности за активност на водата.
Производителят на супи е бил сигурен че той контролира своите процеси. Неговата смес е била достатъчно суха, температурата и влагата в производственото помещение са били нормални. Защо тогава е попаднал в такава „каша”?
Нашият производител се е притеснявал единствено от количеството на водата в своите продукти. Той е считал, че ако продуктите му са достатъчно сухи и с еднакво количество вода, няма да има проблеми. Но въпросът не е колко вода има в продуктите, а колко от нея е достъпна (свободна). По-точно, каква е активността на водата?
Оказва се, че само 3 % вода в пипера е достатъчна да предизвика хаос и неприятности.
Производителят накрая е изследвал активността на водата на своите продукти и с изненада открил, че супената база има активност на водата 0,28, докато прясно смления пипер е с aw 0,69. Когато той е смесил двете суровини, това е довело до миграция на свободната вода от пипера към супената база и като краен резултат до състояние "на сбиване” на цялата прахообразна смес.
Критичната точка, при която даден продукт се сбива или слепва е строго специфична за продукта. Тя трябва да се определи като продукта се поставя при различна влага и измерва активността на водата, при която той започва да се сбива. Ако вие манипулирате продукта под тази стойност, няма да имате проблеми.
Познаването на активността на водата на отделните съставки, а не на тяхното водно съдържание, може да ви предпази от проблеми сходни с тези на нашия производител на сухи супи.
Биоевибул ООД, София, тел./факс: 02-9559539, моб.: 0888-625915