Recettes familiales

1) La Daube

2) Les tomates farcies

3) La bagna caoude

4) La soupe de pèbre d'ail ou "soupe du charbonnier"

Conseil d'utilisation des poteries culinaires, au dessous, en bleu.

En bas de page, une nouvelle de Paul Aguillon (mon père) :

"les tomates farcies"

1) Daube provençale

(Daube de boeuf)

(BUOU EN ADOBO)

Ingrédients (pour six personnes)

1 Kg de bœuf

100 g de lard gras

1/2 verre d’huile

4 oignons

2 carottes

2 têtes d’ail

1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

Une écorce d’orange

1 clou de girofle

Poivre en grains

Sel.

1 litre de bon vin rouge.

2 bonnes cuillerées à soupe de maïzena (facultatif).

Mettre à chauffer le demi verre d’huile dans la daubière, rajouter les 100 grammes de lard gras coupés en dés et les laisser fondre. Déposer là dessus la viande coupée en morceaux pour la faire légèrement revenir, la "resserrer". Pour ménager votre poterie culinaire, cette opération pourra se faire à part dans une poêle à frire.

Rajouter les quatre oignons coupés en quartiers, dont un piqué du clou de girofle ; les deux carottes coupées en rondelles; les deux têtes d’ail dont on aura défait les gousses mais en prenant soin de laisser la peau de chaque gousse; le bouquet garni; l’écorce d’orange; le sel; le poivre en grains.

Couvrir le tout jusqu’à hauteur avec le vin rouge.

Fermer la daubière et faire partir jusqu’à ébullition, sans oublier de remplir d’eau ou de vin le couvercle creux. Ce liquide déjà chaud, permettrait de rétablir le niveau à l’intérieur de la marmite si celui-ci venait à baisser, mais sans saisir la viande.

Lorsque l’ébullition est atteinte, régler le feu pour que la cuisson se continue très doucement (simple frémissement) pendant 4 à 5 heures. La cuisson peut se faire en plusieurs fois.

Dégraisser avant de servir (enlever le gras qui nage à la surface). Pour épaissir le jus, on peut rajouter dans la daubière les deux cuillerées de maïzena, préalablement diluées dans trois quarts de verre d’eau tiède : mélanger le tout et laisser épaissir un instant.

Le bœuf en daube s’accompagne généralement de gros macaroni, cuits séparément et arrosés dans chaque assiette avec le jus de cuisson de la daube.

Variante : "la daube de cochon" (nouveau !). Remplacer le bœuf par du cochon, l’ail par un bouquet de sauge, l’orange par du citron et le vin rouge par du vin blanc. 3 heures - 3 heure 30 de cuisson suffisent.

2) Tomates farcies

(POUMOS D’AMOUR FACIDOS)

Ingrédients:

10 tomates bien mures.

100 g de bœuf bouilli ou de jambon.

100 g de pain.

1 œuf

1 ou 2 oignons

1 gousse d’ail.

Persil.

Huile d’olive.

Lait

Sel, poivre.

facultatif: Deux ou trois pommes de terre; quelques courgettes.

1 anchois et/ou du petit salé.

Couper les tomates en deux. Evider le milieu avec une petite cuillère. Eliminer les graines mais garder la partie centrale. Saler l’intérieur des tomates. Après quelques minutes, les retourner pour les faire égoutter.

La farce ( lo façün )

Faire roussir les oignons à l’huile d’olive dans une casserole; rajouter peu après la viande ou le jambon que l’on va légèrement laisser revenir, puis les intérieurs des tomates écrasés que l’on avait mis de côté, puis les 100 grammes de pain trempés dans du lait après les avoir hachés avec les deux gousses d’ail et le persil, mélanger et laisser réduire quelques minutes.

Saler, poivrer, retire du feu et ajouter l’œuf battu mélanger l’ensemble. La farce doit être moelleuse mais suffisamment ferme pour rester agglomérée.

Farcir les tomates disposées dans un plat à gratin huilé au préalable.

Saupoudrer de chapelure et arroser d’un filet d’huile d’olive.

Pour améliorer la saveur, on peut ajouter du petit salé (lard maigre) que l’on fait revenir avec la viande et/ou un anchois haché avec le pain.

Faire gratiner 1 heure et demie à four moyen.

On peut aussi disposer entre les tomates de petits cubes de pommes de terre qui cuiront dans le jus l’absorbant en partie; et farcir dans le même plat et de la même façon des courgettes coupées en deux dans le sens de la longueur.

3) LA BAGNA-CAOUDE

(LA BANHA-CAUDO)

(et la poterie culinaire INDISPENSABLE qui va avec !)

C’est une sauce très à l’honneur en Provence dont l’origine est sans doute italienne. Elle se consomme tiède :

Préparation :

1.) Avec des anchois dessalés :

 Mettre dans une casserole

— 25 gr de beurre

— 100 gr d’huile d’olive

— 1 ou 2 gousses d’ail détaillée(s) en minces lanières

— Le contenu d’un petit verre d’anchois dessalés dépouillés de leurs arêtes et coupés en filets

— Une faible pincée de sel (facultatif).

 Faire chauffer à petit feu en évitant que l’ail ne se colore (il doit rester très blanc).

 Lorsque les anchois sont complètement fondus, la sauce est prête. Elle doit être onctueuse, ni trop épaisse, ni trop liquide (rajouter si nécessaire un peu d’huile d’olive ou un peu d’eau).

 La verser dans la coupelle du réchaud, la bougie étant allumée.

2.) Avec des anchois à l’huile :

 Mixer le contenu d’un verre d’anchois à l’huile après l’avoir égoutté, avec 1 ou 2 gousse d’ail, ajouter un demi verre d’eau et 100 gr d’huile d’olive, puis mixer à nouveau.

 Verser le mélange dans une casserole.

 Ajouter 25 gr de beurre et chauffer à petit feu pour fluidifier le mélange.

Les convives trempent dans la sauce les crudités suivantes (au choix) :

- des feuilles d’endives - des petits artichauts violets

- des carottes en bâtonnets - du chou-fleur (cru)

- du céleri (idem) - des champignons de Paris frais

• • - du concombre (idem) - du fenouil

- des tomates épépinées - des radis, etc.

LE RECHAUD :

— Avant la première utilisation, frotter l’intérieur de la coupelle avec une gousse d’ail.

— Allumer la bougie et la placer dans la partie inférieure du réchaud.

— Verser la sauce dans le réchaud qui la maintiendra liquide et à bonne température.

LA SOUPE DU CHARBONNIER

(ou soupe de "pèbré d'ail" -sarriette-)

Communiquée par ma sœur qui la tenait du Père Michel,

un vieux "bousquétier" (bûcheron) un peu légendaire au village.

Ingrédients :

-- Un bon bouquet de pèbré d'ail (sarriette) bien ficelé

-- Du petit salé (lard maigre) coupé en petits dés. ("Allumette" il sera tout coupé !)

-- Un oignon

-- Des pommes de terres coupées en petits dés

-- des tomates (en quartiers).

-- Des coquillettes. (petites pâtes)

-- Huile (d'olive ou pas suivant les goûts)

-- Gruyère râpé.

-- Sel, poivre...

1 Faire légèrement revenir le petit salé avec l'oignon émincé dans un POÊLON avec une goutte d'huile.

2 Rajouter les tomates coupées en quartiers et faire réduire (pour cuire les tomates).

3 Mouiller le tout, à discrétion, rajouter le bouquet de pèbre d'ail (enroulé dans une gaze pour qu'il ne perde pas ses feuilles piquantes) et porter à ébullition.

4 Saler légèrement (le petit salé était déjà salé)

5 Mettre les pommes de terres coupées en tout petits dés laisser cuire 10 minutes

6 Mettre les coquillettes et laisser cuire encore 10 minutes, poivrer.

7 Servir en saupoudrant de gruyère râpé...

Le jeudi 10 septembre 2020

ARCHEO

POTERIE

Nos poteries culinaires sont fabriquées avec une argile particulièrement réfractaire régulièrement testée ; et tournées selon une technique éprouvée depuis l'antiquité.

Il n'empêche qu'elles sont bien en terre et non en métal et qu' il vous incombe d'en prendre particulièrement soin en leur évitant autant que possible d'excessifs chocs thermiques (ou bien sûr mécaniques !)...

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CONSEIL D'UTILISATION :

DAUBIERES ET POELONS vont au four et sur le feu à feu très doux (utiliser le plus petit feu au minimum ou un diffuseur) la braise, ou la plaque électrique, (allure moyenne)

PLATS A GRATIN, GRASALES vont au four.

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DAUBIERES, POELONS, PLATS A GRATIN, GRASALES :

-- Émail intérieur culinaire.

-- Avant la première utilisation, tremper dans l'eau quelques secondes (arroser) et frotter l'intérieur avec une gousse d'ail.

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LES TOMATES

FARCIES

( Histoire vraie )

Comment imaginer de nos jours, alors que nous sommes bien près de 1980, et que tout semble abonder, qu’un plat de tomates farcies ait pu il n’y a pas si longtemps, constituer un régal rare et recherché ?!!!

"Il faut vous dire qu'en Provence", pendant les premiers temps de la guerre, de 40 à 42, dans les campagnes, tout le monde a été surpris...

Depuis quelques années, la vigne, bien connue pour son ingratitude, avait fait un effort et le paysan du Midi, son amoureux de toujours, pouvait presque manger à sa faim. Mais comme chez nous, le repas le plus frugal mérite une sieste, chacun s’était bien tranquillement endormi....

Il n’y a pas lieu, dans une histoire qui doit avoir une conclusion plaisante, de décrire les affres de la disette, ni le désarroi moral et physique des gens qui ont vécu ces années là.

D’autres l’on fait avec talent.

Mais chacun sait que dans les moments les plus difficiles, il y a toujours pour celui qui observe, regarde, écoute ou tout simplement apprécie, la note claire qui égaie, le côté amusant qui fait passer tous les drames.

Nous étions donc en plein été 1941...

Dans le four où je préparais tous les jours la maigre ration de mauvais pain de mes amis néoulais, chacun pouvait, quand il le désirait, venir faire cuire gratuitement son plat. Merveilleuse coutume venue des temps anciens qui voulait que le four du boulanger soit un peu le bien de toute la communauté.

C’est vers une heure de l’après-midi que je vis arriver Madame Alfonsi, la femme du cordonnier qui habitait près de la Place, portant avec précaution un plat de tomates farcies à faire cuire.

Madame Alfonsi me dit tout bas :

— Tè, Pau ! ti lo confihi ! » (Paul, je te le confie). Surveille le bien ! Dans la farce j’ai mis un restant de viande que j’ai eu dimanche au marché noir !

Moi, à la fois flatté et angoissé par la responsabilité de ce plat qui contenait de la viande, je lui répondis :

— Soyez tranquille ! Venez le chercher ce soir, il sera prêt. Posez-le sur le tour. (Le tour, c’est tout simplement la grande planche bâtie dans le mur sur laquelle on façonne les pains.)

Cette promesse faite avec le sourire de celui qui connaît son affaire, allait me coûter quelques soucis...

Nous avions à la maison un chien de chasse. D’ailleurs nous avons toujours eu des chiens de chasse. Bien que dans notre famille jamais personne n’ait chassé... sauf mon père... qui y était allé une fois avec son chien. Il avait rencontré un lièvre ÉNORME... et l’avait tué !

Cela avait suffit pour que depuis, les chiens de cette race soient considérés chez nous comme persona grata, parce qu’à travers eux on rendait hommage à l’exploit et à l’adresse de mon père...

Or ce chien tabou, d’assez grande taille, en se dressant sur ses pattes de derrière, arrivait à la hauteur du tour. Et sur le tour, il y avait le plat que Madame Alfonsi venait de déposer en toute confiance quelques instants auparavant...

Est-ce la faim ? Est-ce la farce ? Est-ce cette satanée viande au marché noir ? Qui le saura jamais ?

En tout cas je peux vous dire que l’ordre des tomates dans le plat n’avait pas changé. Elles étaient restées en rangs parfaits. En rangs parfaits, mais désespérément vides ! La langue du chien avait fait son œuvre. Méprisant le contenant, il avait fait son choix du contenu, le bougre !

Mon désarroi devant le tableau à la fois navrant et inattendu de ces "pommes d’amour" vidées de ce qui faisait tout leur charme, fut de courte durée. Ma mère allait trouver immédiatement la solution :

— Tu vas farcir un plat pour nous, tu feras le double de la farce nécessaire et tu remplira les tomates de cette bonne femme !

— Mais la viande ? Nous n’avons pas de viande !

J’ai alors entendu quelque chose de merveilleusement faux, mais ma mère me dit :

— Quand tu fais un plat de tomates, il est si bon... que personne ne s’en apercevra !

Le lendemain en venant chercher son pain, Madame Alfonsi me dit, toujours tout bas, en confidence et d’un air entendu :

— Lei pomos d’amor, ièr au soar... fa-moàs ! Si siam régalats !...

(Les tomates, hier soir... Fa-meu-ses ! Nous nous sommes régalés !...)

Et encore un peu plus bas :

— Si sentié que l’avié de viando

• • (Ça se sentait qu’il y avait de la viande !)

PAUL AGUILLON

Néoules, Août 1978