Aujourd’hui, le professeur nous a indiqué que cette session était surtout dédiée aux thèmes du groupe d’informatique. Il a indiqué qu'un des élèves de ce groupe pourrait adopter cette thématique comme sujet principal.
Nous avons par la suite employé l'application MIT AI2 Companion pour développer un programme interactif. Ce dispositif permet d'interagir avec l'image d'un chat : un miaulement s'active lorsque l'on touche l'image, et un ronronnement est reproduit lorsque le téléphone est bougé
Encourager les membres de l'équipe informatique à continuer à travailler sur leurs problematique
Nous avons élaboré un programme opérationnel, qui pourrait également motiver ou constituer une fondation pour mon groupe de biologie dans la réalisation d’un produit final
Aujourd’hui, nous avons abordé le thème de la classification des fromages. Les fromages, produits laitiers riches et variés, se conservent grâce à l’acidification lactique, à une faible teneur en eau, et parfois à l’ajout de sel. Leur diversité est le fruit de plusieurs facteurs : le type de lait utilisé, les techniques de fabrication et d’autres paramètres, ce qui rend leur classification complexe.
Critères de classification :
Le type de lait (vache, brebis, bufflonne, etc.)
La teneur en matières grasses
La consistance de la pâte
Le procédé de fabrication
Origine :
Beaucoup de fromages tirent leur nom de leur lieu d’origine (ex. Penteleu, Zamora). Autrefois fabriqués de façon artisanale, les fromages sont aujourd’hui produits à grande échelle, intégrant des variétés traditionnelles (comme la télémea) et internationales (comme le Camembert ou le Roquefort).
Composition :
La composition des fromages varie selon leur teneur en eau et en matières grasses. Ils contiennent également des vitamines liposolubles et hydrosolubles.
Microbiologie des fromages :
Le lait cru contient naturellement un grand nombre de bactéries bénéfiques (représentant plus de 50 % du microbiote), mais certaines bactéries indésirables doivent être évitées.
Micro-organismes utilisés :
Bactéries lactiques : favorisent la fermentation et l’affinage.
Bactéries propioniques : produisent la vitamine B12 ; utilisées pour les fromages à pâte dure.
Bactéries alcalinisantes : actives à pH 6,5–8,5 ; responsables de pigments rouges.
Moisissures Penicillium :
P. camemberti pour les fromages de type Camembert
P. roqueforti pour les fromages à pâte persillée comme le Roquefort
Altérations microbiennes possibles :
Gonflement précoce : causé par des bactéries coliformes (E. coli)
Météorisme tardif : dû à Clostridium (bactéries butyriques)
Cancer de la croûte : dégradation des protéines par Clostridium sporogenes
Goût amer : provoqué par des bactéries protéolytiques ou des levures amères
Coloration anormale : liée aux Pseudomonas dans des milieux humides
Moisissures : provoquent des taches colorées et la dégradation de la croûte
Conclusion :
Cette leçon a mis en évidence l’importance du contrôle microbiologique et des avancées technologiques dans la production et la conservation des fromages.
Ce cours a pour but de nous familiariser avec les différentes techniques de fabrication, de conservation et de classification des fromages. Il nous permet d’analyser leur composition chimique et nutritionnelle, notamment en termes d’eau, de matières grasses et de vitamines. Nous étudions également le rôle essentiel des micro-organismes dans les processus de fermentation et d’affinage, tout en apprenant à identifier et prévenir les principales altérations microbiologiques. Enfin, le cours nous aide à comprendre les avancées technologiques et la transition progressive de la production artisanale vers une fabrication industrielle.
À la fin du cours, les étudiants posséderont une connaissance approfondie des méthodes de production, de conservation et de classement des fromages. Ils seront capables de les trier en fonction du type de lait, de la teneur en graisses et des procédés employés. Ils comprendront les fondamentaux de la composition chimique des fromages, ainsi que l'importance des micro-organismes dans le processus de fermentation et d'affinage. Ils pourront aussi reconnaître les principales modifications microbiologiques et savoir comment les éviter. Finalement, ils disposeront d'une compréhension précise de la progression technologique, allant de l'artisanat à la production industrielle