Nelle lezioni di IeFp con il Prof. Andrea Piccoli imparato che l'allestimento della sala cambia in base al tipo di evento, così occorre modificare la disposizione dei tavoli e si utilizzano tovaglie diverse in base al servizio. Nella stesura del tovagliato sono importanti la precisione e la delicatezza che un operatore di sala deve acquisire.

Questo è un accenno di mise en place che impariamo ad effettuare nel laboratorio di sala, dopo aver steso la tovaglia si parte dal tovagliolo, poi si prosegue con le posate, si posizionano i bicchieri dell'acqua e del vino e infine il piattino del pane.