En aquesta pràctica a la cuina hem realitzat dues dietes: una vegana i una omnívora. Aquestes dietes estan compostes per un plat principal i un postre. Un dels ingredients principals del plat és el ''trigo sarraceno'', el qual us parlarem a continuació:
En general, el valor nutricional del ''trigo sarraceno'' és considerablement superior al dels cereals. Els hidrats de carboni són el seu component principal, però també conté proteïna i diferents minerals i antioxidants (les dades han estat extretes de la base de dades de USDA).
La seva composició en nutrients un cop cuit és la següent:
- Un 20% del ''trigo sarraceno'' cuit són hidrats de carboni en forma de midó que donen lloc a un índex glicèmic mitjà-baix. És a dir, no provoca pics elevats de sucre en sang. De fet, alguns dels hidrats solubles del blat sarraí (fagopyritol i D-Chiro-inositol) mostren un efecte regulador dels nivells de sucre en sang després de dinar.
- Un 3,4% del ''trigo sarraceno'' cuit és proteïna, amb un perfil d'aminoàcids bastant bo i particularment ric en lisina i arginina. No obstant això, la digestibilitat d'aquesta proteïna és relativament baixa perquè el blat sarraí també conté substàncies antinutrients que interfereixen en el seu assimilació (inhibidors de proteases i tanins).
El ''trigo sarraceno'' és ric en minerals quan ho comparem amb l'arròs, el blat o el blat de moro. Un plat d'uns 170 grams de''trigo sarraceno'' cuit ens cobreix les necessitats diàries en els percentatges següents:
- El 34% de manganès: mineral essencial per al bon funcionament del nostre metabolisme, per al desenvolupament i creixement del cos i actua també com a antioxidant de les nostres defenses.
- El 28% de coure: normalment en dèficit en la dieta occidental, és un oligoelement amb efectes positius sobre la salut cardíaca.
- El 21% magnesi: es tracta d'un mineral essencial que podria reduir el risc de patir malalties cròniques com la diabetis tipus 2 i problemes cardiovasculars.
- El 17% de fòsfor: aquest mineral té un paper clau en el creixement i manteniment dels teixits corporals.
- El 18% de fibra: el ''trigo sarraceno'' la conté en una quantitat interessant (un 2,7% del ''trigo sarraceno'' cuit és fibra), bàsicament en forma de cel·lulosa i lignina. La part més externa del gra conté midó resistent que podria actuar com a fibra prebiòtica (alimentant la flora intestinal saludable del nostre còlon).
Comparat amb altres cereals, els minerals del ''trigo sarraceno'' cuit s'absorbeixen particularment bé, la raó és que té un contingut relativament baix d'àcid fític, un inhibidor de l'absorció de minerals que es troba en la majoria de cereals.
A les dues subpàgines següents us oferim com vam elaborar els dos plats.