Les gelificacions són unes elaboracions més típiques de la cuina que es realitzen amb diferents productes gelificants que donen diferents textures i comportaments davant de l'acció de la calor o en presència de sal, entre d'altres.
En la pràctica de gelificació hem treballat amb dos mucílags, heteropolisacàrids que s'obtenen de les plantes o les algues i tenen una composició molt variada, l'agar-agar i la gelatina de cua de peix.