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L'EVOLUZIONE DELLA CUCINA NEL TEMPO
L'EVOLUZIONE DELLA CUCINA NEL TEMPO
La preistoria
La preistoria
Fino al 1000 a.C. l’uomo vive cacciando gli animali, pescando pesci, raccogliendo frutti dagli alberi e radici del terreno.
Fino al 1000 a.C. l’uomo vive cacciando gli animali, pescando pesci, raccogliendo frutti dagli alberi e radici del terreno.
Nel Paleolitico e Mesolitico si utilizzava già il fuoco e cuocendo il cibo, diventa più tenero e digeribile.
Nel Paleolitico e Mesolitico si utilizzava già il fuoco e cuocendo il cibo, diventa più tenero e digeribile.
Nasce l’agricoltura e l’allevamento del bestiame e compaiono i latticini e cereali.
Nasce l’agricoltura e l’allevamento del bestiame e compaiono i latticini e cereali.
L’uomo nel Neolitico prepara semplici polente fatte di semi rozzamente frantumati e cotti in acqua riscaldata con pietre roventi.
L’uomo nel Neolitico prepara semplici polente fatte di semi rozzamente frantumati e cotti in acqua riscaldata con pietre roventi.
I primi condimenti
I primi condimenti
l’uomo migliora molto presto il gusto del cibo con una serie di condimenti divisi in 3 gruppi:
l’uomo migliora molto presto il gusto del cibo con una serie di condimenti divisi in 3 gruppi:
Per ingrassare: inizialmente si utilizzava solo il midollo ottenuto dal taglio delle ossa animali e in seguito, si aggiunse il grasso fuso ottenuto dalla macellazione degli animali.
Per ingrassare: inizialmente si utilizzava solo il midollo ottenuto dal taglio delle ossa animali e in seguito, si aggiunse il grasso fuso ottenuto dalla macellazione degli animali.
Per salare: si tratta di salgemma e del sale marino.
Per salare: si tratta di salgemma e del sale marino.
Per addolcire: l’uomo scopre il miele depositato sotto le cortecce e nei tronchi cavi.
Per addolcire: l’uomo scopre il miele depositato sotto le cortecce e nei tronchi cavi.
LE CIVILTÀ ANTICHE
LE CIVILTÀ ANTICHE
gli Egizi
gli Egizi
Gli antichi Egizi sono un popolo ricco di cibo, grazie al Nilo che consente la coltivazione e l’allevamento.
Gli antichi Egizi sono un popolo ricco di cibo, grazie al Nilo che consente la coltivazione e l’allevamento.
Nella valle del Nilo si coltivano: fave, lenticchie, aglio, cipolla, porri, cetrioli, meloni, insalate, mele etc..
Nella valle del Nilo si coltivano: fave, lenticchie, aglio, cipolla, porri, cetrioli, meloni, insalate, mele etc..
Si allevano anche: anatre, oche, galline, quaglie.
Si allevano anche: anatre, oche, galline, quaglie.
Alimenti poco consumati sono il latte e latticini per la loro cattiva conservazione e i prodotti diffusi sono sale minerale e miele.
Alimenti poco consumati sono il latte e latticini per la loro cattiva conservazione e i prodotti diffusi sono sale minerale e miele.
Birra artigianle di farro
Gli Egizi per frittura utilizzano oltre agli oli vegetali, il grasso d’oca e d’anatra; sono forti consumatori di birra ottenuta dalla fermentazione di orzo, farro e datteri.
Gli Egizi per frittura utilizzano oltre agli oli vegetali, il grasso d’oca e d’anatra; sono forti consumatori di birra ottenuta dalla fermentazione di orzo, farro e datteri.
I Greci
I Greci
Le carni vengono considerate cibo per ricchi e vengono cotte alla brace e spiedi improvvisati.
Le carni vengono considerate cibo per ricchi e vengono cotte alla brace e spiedi improvvisati.
Si griglia tutto (muscoli, cervella, frattaglie, trippa) usando come condimento grasso animale.
Si griglia tutto (muscoli, cervella, frattaglie, trippa) usando come condimento grasso animale.
Pesce e verdure destinati a contadini e villani che arricchivano la tavola con cereali, legumi, fichi freschi o essiccati;
Pesce e verdure destinati a contadini e villani che arricchivano la tavola con cereali, legumi, fichi freschi o essiccati;
Nella Grecia antica si pratica la pastorizia e si conosce la fabbricazione del formaggio.
Nella Grecia antica si pratica la pastorizia e si conosce la fabbricazione del formaggio.
La bevanda alcolica più antica è l'idromele ottenuto dalla fermentazione del miele mescolato con acqua.
La bevanda alcolica più antica è l'idromele ottenuto dalla fermentazione del miele mescolato con acqua.
I vini hanno un tasso alcolico superiore a 18 gradi.
Vengono bevuti con acqua dolce o di mare, e aromatizzati con erbe e resine o profumi.
I vini hanno un tasso alcolico superiore a 18 gradi.
Vengono bevuti con acqua dolce o di mare, e aromatizzati con erbe e resine o profumi.
Nel vino viene inzuppato anche il pane la mattina come colazione.
Nel vino viene inzuppato anche il pane la mattina come colazione.
Nell'età classica le ricette sono quasi tutte a base di pesce.
Nell'età classica le ricette sono quasi tutte a base di pesce.
Molto apprezzati diventano gli uccelli, la cacciagione, le lepri.
Molto apprezzati diventano gli uccelli, la cacciagione, le lepri.
Sempre apprezzata è la carne di maiale.
Sempre apprezzata è la carne di maiale.
I Romani
I Romani
Nella Roma arcaica il piatto presente durante il pranzo meridiano è il pane
Nella Roma arcaica il piatto presente durante il pranzo meridiano è il pane
Nella Roma repubblicana le abitudini sono:
Nella Roma repubblicana le abitudini sono:
ientaculum(pane, vino accompagnato da latte, uova, formaggi, frutti)
ientaculum(pane, vino accompagnato da latte, uova, formaggi, frutti)
il prandium di mezzogiorno (pietanze calde)
il prandium di mezzogiorno (pietanze calde)
coena serale che rappresenta il pasto principale.
coena serale che rappresenta il pasto principale.
Nei banchetti Lucullo, Apicio e Trimalcione fanno la comparsa: pavoni, pappagalli, fenicotteri, ghiri e struzzi.
Nei banchetti Lucullo, Apicio e Trimalcione fanno la comparsa: pavoni, pappagalli, fenicotteri, ghiri e struzzi.
La carne bovina è destinata alla mensa più povera o plebea.
La carne bovina è destinata alla mensa più povera o plebea.
Il cibo preferito e ricercato è il pesce.
Il cibo preferito e ricercato è il pesce.
Molto consumate sono anche le verdure condite con salse raffinate, fritte con accompagnamento di polente o pappe cereali, fave, ceci, focacce o pane.
Molto consumate sono anche le verdure condite con salse raffinate, fritte con accompagnamento di polente o pappe cereali, fave, ceci, focacce o pane.
Gli ortaggi comuni sono: rape, cipolle, carote, bietole etc..
Gli ortaggi comuni sono: rape, cipolle, carote, bietole etc..
Nella mensa romana si utilizza il garum(liquido con un gusto non preciso, ottenuto facendo macerare per 1 notte dei cascami di pesce con sale, vino e aromi vari)
Nella mensa romana si utilizza il garum(liquido con un gusto non preciso, ottenuto facendo macerare per 1 notte dei cascami di pesce con sale, vino e aromi vari)
La cucina della Roma ha 2 caratteristiche:
La cucina della Roma ha 2 caratteristiche:
1) usare molti ingredienti in strane e pasticciate miscele;
1) usare molti ingredienti in strane e pasticciate miscele;
2) triturazione, snervamento, sminuzzamento in poltiglia degli alimenti, per preparare polpette, involtini etc
2) triturazione, snervamento, sminuzzamento in poltiglia degli alimenti, per preparare polpette, involtini etc
In epoca imperiale la cena si apre con antipasti più leggeri e al termine è previsto frutta o dolci.
In epoca imperiale la cena si apre con antipasti più leggeri e al termine è previsto frutta o dolci.
Il vino è la bevanda consumata abitualmente.
Il vino è la bevanda consumata abitualmente.
IL MEDIOEVO
IL MEDIOEVO
Le tribù nomadi nordeuropee vivono di prodotti derivati dall’allevamento del bestiame
Le tribù nomadi nordeuropee vivono di prodotti derivati dall’allevamento del bestiame
Scompaiono le coltivazioni di vite, di ulivo, quelle cerealicole e altre agronomie e scompaiono anche le spezie, le salse, il garum romano.
Scompaiono le coltivazioni di vite, di ulivo, quelle cerealicole e altre agronomie e scompaiono anche le spezie, le salse, il garum romano.
Dall’Oriente viene introdotto lo zucchero, il riso, molte varietà di agrumi, palma e spezie scomparse
Dall’Oriente viene introdotto lo zucchero, il riso, molte varietà di agrumi, palma e spezie scomparse
L’uovo si utilizza per legare e insaporire le vivande e vengono escogitati modi per evitare l’evaporazione dell’albume interno
L’uovo si utilizza per legare e insaporire le vivande e vengono escogitati modi per evitare l’evaporazione dell’albume interno
Migliorano la produzione del vino e della birra.
Migliorano la produzione del vino e della birra.
La cucina veneziana è ricca di sapori orientali, mentre quella fiorentina è schietta e legata ai prodotti locali.
La cucina veneziana è ricca di sapori orientali, mentre quella fiorentina è schietta e legata ai prodotti locali.
L'UMANESIMO E IL NASCIMENTO
L'UMANESIMO E IL NASCIMENTO
Compaiono sulla tavola: forchetta, bicchiere, stuzzicadenti, tovagliolo, compaiono anche utensili come: rotelle tagliapasta, spremilimoni etc
Compaiono sulla tavola: forchetta, bicchiere, stuzzicadenti, tovagliolo, compaiono anche utensili come: rotelle tagliapasta, spremilimoni etc
In Italia compaiono: maggiordomi, trincianti, bottiglieri.
In Italia compaiono: maggiordomi, trincianti, bottiglieri.
C’è un grande progresso sull’uso delle marinate, nei procedimenti di cottura e in pasticceria compaiono preparazioni simili alla sfoglia e di paste friabili.
C’è un grande progresso sull’uso delle marinate, nei procedimenti di cottura e in pasticceria compaiono preparazioni simili alla sfoglia e di paste friabili.
Nuovi prodotti arrivano dall’America: fagiolo, patata, cacao, peperone, pomodoro, melanzana, tacchino.
Nuovi prodotti arrivano dall’America: fagiolo, patata, cacao, peperone, pomodoro, melanzana, tacchino.
IL SEICENTO
IL SEICENTO
Si parla di fondi, su cui basare la tecnica delle salse e l’abbinamento dei nuovi sapori e per gustare le carni tenere sono preferibili gli animali giovani.
Si parla di fondi, su cui basare la tecnica delle salse e l’abbinamento dei nuovi sapori e per gustare le carni tenere sono preferibili gli animali giovani.
Molto diffusa la pratica della “steccatura” con strisce di lardo e si comincia a usare la carne di tacchino.
Molto diffusa la pratica della “steccatura” con strisce di lardo e si comincia a usare la carne di tacchino.
valorizzate molte verdure e frutta e molto consumati sono: cetrioli, cavolfiori, verze, cicorie.
valorizzate molte verdure e frutta e molto consumati sono: cetrioli, cavolfiori, verze, cicorie.
la pasticceria inizia ad avere successo con la preparazione di pâte e pasticci salati, gelatine e confetture.
la pasticceria inizia ad avere successo con la preparazione di pâte e pasticci salati, gelatine e confetture.
verso la fine del '600 si impiega il cacao dall'America, il tè cinese, caffè arabico per preparare dessert.
verso la fine del '600 si impiega il cacao dall'America, il tè cinese, caffè arabico per preparare dessert.
dopo la metà del '600, in Francia compare la cucina vegetariana.
dopo la metà del '600, in Francia compare la cucina vegetariana.
La Francia offre anche la produzione di vino e spumante.
La Francia offre anche la produzione di vino e spumante.
IL SEICENTO IN ITALIA
IL SEICENTO IN ITALIA
aprono botteghe specializzate in caffè e cioccolata.
aprono botteghe specializzate in caffè e cioccolata.
La cucina popolare utilizza il mais dell'America e vengono preparate le polente.
La cucina popolare utilizza il mais dell'America e vengono preparate le polente.
Nella Penisola compare il pomodoro per preparare salse e creme utilizzate nell'Italia Meridionale.
Nella Penisola compare il pomodoro per preparare salse e creme utilizzate nell'Italia Meridionale.
LA CUCINA INGLESE E AMERICANA DEL XVII SECOLO
LA CUCINA INGLESE E AMERICANA DEL XVII SECOLO
Nella seconda metà del '600 compare la cucina inglese.
Nella seconda metà del '600 compare la cucina inglese.
La gastronomia inglese introduce ricette di verdura, ma gli arrosti di carne e dolci rimangono i suoi punti di forza.
La gastronomia inglese introduce ricette di verdura, ma gli arrosti di carne e dolci rimangono i suoi punti di forza.
La gastronomia americana deriva dalla cucina inglese e francese e un po’ ispanica (melassa, sciroppo d’acero, mais)
La gastronomia americana deriva dalla cucina inglese e francese e un po’ ispanica (melassa, sciroppo d’acero, mais)
In America si utilizza il carbonato di potassio con funzione lievitante negli impasti di farina.
In America si utilizza il carbonato di potassio con funzione lievitante negli impasti di farina.
IL SETTECENTO
IL SETTECENTO
Nasce in Francia il formaggio Camembert, il pâté di foie gras, il biondo di vitello per le salse brune, le mirepoix e le brunoise di carote, cipolle etc.. e nasce anche la salsa maionese.
Nasce in Francia il formaggio Camembert, il pâté di foie gras, il biondo di vitello per le salse brune, le mirepoix e le brunoise di carote, cipolle etc.. e nasce anche la salsa maionese.
L'OTTOCENTO
L'OTTOCENTO
Sulle mense europee arrivano alimenti esotici: riso d’India, il mango, la soia, l'ananas, la batata, arachidi;
Sulle mense europee arrivano alimenti esotici: riso d’India, il mango, la soia, l'ananas, la batata, arachidi;
La patata risolve i problemi delle popolazioni povere;
La patata risolve i problemi delle popolazioni povere;
La barbabietola da zucchero soddisfa i bisogni di zucchero europei.
La barbabietola da zucchero soddisfa i bisogni di zucchero europei.
Migliora l’allevamento del bestiame con l’eliminazione del carbonchio e l’introduzione dei mangimi;
Migliora l’allevamento del bestiame con l’eliminazione del carbonchio e l’introduzione dei mangimi;
Lo sviluppo della tecnologia permette numerosi sistemi di conservazione(sterilizzazione, pastorizzazione etc.)
Lo sviluppo della tecnologia permette numerosi sistemi di conservazione(sterilizzazione, pastorizzazione etc.)
L’olio di semi viene ricavato dalla palma e arachide.
L’olio di semi viene ricavato dalla palma e arachide.
Verso la fine del secolo in Francia nasce la margarina.
Verso la fine del secolo in Francia nasce la margarina.
LA GRANDE CUCINA FRANCESE DELL'OTTOCENTO
LA GRANDE CUCINA FRANCESE DELL'OTTOCENTO
Presso la corte inglese e quella russa molti cuochi famosi francesi prestano la loro opera riportando in patria nuovi elementi di arricchimento gastronomico.
Presso la corte inglese e quella russa molti cuochi famosi francesi prestano la loro opera riportando in patria nuovi elementi di arricchimento gastronomico.
La cucina borghese si arricchisce delle grandi innovazioni tecnologiche del tempo, risultando tuttavia meno sfarzosa e più economica nella scelta degli ingredienti.
La cucina borghese si arricchisce delle grandi innovazioni tecnologiche del tempo, risultando tuttavia meno sfarzosa e più economica nella scelta degli ingredienti.
Nella seconda metà dell’Ottocento furono pubblicati in Francia diversi libri di cucina borghese, più legata alla gastronomia regionale e destinata alla massaia o al buongustaio dilettante.
Nella seconda metà dell’Ottocento furono pubblicati in Francia diversi libri di cucina borghese, più legata alla gastronomia regionale e destinata alla massaia o al buongustaio dilettante.
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