Durée : 03jours

Consultant/Formateur : Consultant/Formateur expert de la thématique

Public concerné :

-          Responsable production, contrôle de qualité, commercial, achat et approvisionnement, responsable maintenance, marketing, laboratoire.

-          Cadres, managers, auditeurs sécurité sanitaire des aliments (interne) équipe HACCP.

Lieu : TECHNOFORMAT

Objectifs :

• Savoir détecter et maitriser les risques de contaminations et de développement microbien.

• Comprendre l’importance d’une méthode HACCP et pouvoir la mettre en pratique.

• Savoir bâtir un plan HACCP et un guide de BPH (Bonnes pratique d’hygiène).

• Garantir la sécurité des produits alimentaires fournis aux travailleurs au niveau de la chaine alimentaire.

• Garantir l’amélioration de l’hygiène  d’environnement de travail BPH et la sécurité sanitaire des produits.

Rédiger un  manuel HACCP.

• Mettre l'accent sur les compétences du personnel, sur la recherche continue d'informations concernant les produits alimentaires qu’ils produisent.

• Maitriser les exigences réglementaires et légales, nationales, régionales (paquet hygiène) et international (code d’usage Codex Alimentarius et Iso).

Méthodes pédagogiques:

L’enseignement comprend :

§  Remise de documentation

§  Présentation des concepts (partie théorique)

• Méthode participative et interactive

• Exercices et Etude de cas

•  Contrôle des connaissances acquises

• Stage pratique en milieu professionnel

Ressources pédagogiques:

Un support de formation présentant l'essentiel des points vus durant la formation et proposant des éléments d'approfondissement des connaissances.

CONTENU DU PROGRAMME

 I. Définitions

• Introduction à l’hygiène alimentaire

• La sécurité sanitaire des aliments, logique antérieure et logique actuelle

• Qu'est ce que l'hygiène ?

II. Le contexte réglementaire

• International (code d’usage d’hygiène générale du Codex Alimentarius)

• Européen (ensemble de la réglementation – le paquet hygiène)

• National (loi protection consommateur, agrément sanitaire, décret de loi portant obligation de mise en place de  HACCP dans les établissements utilisant les produits animaux et d’origine animale, réglementation d’étiquetage des denrées, décret de loi 17-140  du 11 Avril 2017relatif aux conditions d’hygiène  lors du processus de la mise à la consommation des denrées alimentaires ,Arrêté interministériel du 15 Rabie  Ethani 1442 correspondant au 1er décembre 2020 fixant les conditions et les modalités de mise en œuvre du système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP) etl’Arrêté interministériel du 15 Rabie Ethani 1442correspondant au 1er décembre 2020 fixant les conditions et les modalités de validation des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes du système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP).

III. Les types de dangers

A.   Dangers physiques (métallique, bois et verre)

B.   Dangers chimiques (résidus chimiques, pesticides…

C.   Dangers biologiques (virus, parasite, bactéries).

IV. Les préalables (Bonnes pratiques d'hygiène appliquées dans le raffinage et conditionnement de l’huile) :

- Le personnel (Main-d’œuvre)

La formation

L’état de santé

L’hygiène personnelle

Les mains

Le comportement.

- Les locaux (Milieu)

L’utilisation

Les matériaux

L’entretien

La maintenance

- Les équipements (Matériel)

L’entretien

Les matériaux

La maintenance

Le rangement

- Les denrées alimentaires (Matières premières)

Les fournisseurs

Températures maximales de stockage des denrées alimentaires

L’alimentation en eau

Les ingrédients

La gestion des produits non conformes.

- Le fonctionnement (Méthode)

Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène

La marche en avant

La réception

Les températures

Le nettoyage et la désinfection.

Fifo.

La gestion des déchets

- La lutte contre les nuisibles,

- La maintenance préventive

- Transport.

V. Les toxi-infections alimentaires collectives

- Définition d’une TIAC

- Prévention des TIAC

- La cause d’une TIAC

- Les facteurs favorisant  une TIAC

- Comment reconnaître une TIAC

- Que faire en cas de TIAC

- Les mesures conservatoires lors d’une TIAC

- Les microorganismes mis en cause le plus fréquemment

- Procédure d’urgence en cas de TIAC avérée ou de suspicion de TIAC

- L’échantillon témoin (procédure de prélèvement, stockage, mise à la disposition)

VI. Traçabilité

- Définition

- Types de traçabilité

- Traçabilité documentaire (les enregistrements de preuve) et physique (les échantillons témoins)

- Le rôle de la traçabilité dans la sécurité sanitaire des aliments.

 VII. Démarche HACCP

VII.1. présentation de la démarche HACCP

1. Historique de la démarche HACCP

2. Définition et objectifs de  démarche  HACCP.

VII.2. Les sept (07) principes de HACCP

Principe 1: Identifier les dangers, évaluer les risques alimentaires associées

Principe 2: Identifier les points les plus critiques en terme de salubrité alimentaire

Principe 3: Établir des limites critiques assurant la maîtrise du procédé

Principe 4: Assurer la maîtrise des points critiques (Auto-contrôles) de la production, surveillance)

Principe 5: Établir des actions correctives lorsque les critères de surveillance ne sont plus respectés.

Principe 6: établir un système documentaire H.A.C.C.P.

Principe 7: Établir des procédures de vérification du système mis en place

VII.3. Les douze (12) étapes 

Etape 1 : Constituer l’équipe HACCP.

Etape 2 : Décrire le produit.

Ø  Etape 3 : Déterminer son utilisation prévue.

Ø  Etape 4 : Etablir un diagramme des opérations.

Ø  Etape 5 : Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes.

Ø  Etape 6 : Effectuer une analyse des dangers.

Ø  Etape 7 : Définir des mesures permettant de maitriser les dangers ainsi identifiés (voir principe 1).

Ø  Etape 8 : Déterminer les points critiques pour leur maitrise (voir principe 2).

Ø  Etape 9 : Fixer les seuils critiques pour chaque CCP (voir principe 3).

Ø  Etape10 : Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP (voir principe 4).

Ø  Etape 11 : Établir un système d’enregistrement et de documentation

Ø  Etape 12/ Établir des procédures de vérification de la démarche HACCP.

Durée de la formation : Durée: 15h/3j

Coût de la formation : 25 000.00 DA