Mont-Blanc Pamplemousse

Pour un cercle de 22 cm :

Ingrédients :

• Meringue suisse :
  • 100g de blanc d’œuf (3)
  • 100g de sucre
  • 100g de sucre glace
• Mousse au marrons :
  • 30g + 190g de crème liquide
  • 4g de gélatine
  • 190g de crème de marron
• Crème pamplemousse :
  • 160g de jus de pamplemousse (+ jus de citron à son goût)
  • 160g de sucre
  • 4 oeufs
  • 2g de gélatine
  • 80g de beurre
• Chantilly vanille :
  • 200g de crème liquide (35% MG)
  • 40g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille
• Dressage :
  • Crème de marron
  • Suprèmes d'un pamplemousse

Préparation :

Meringue suisse

1. Préparez la meringue suisse
2. Préchauffez le four à 90°C
3. Placez la meringue dans une poche à douille lisse n°8
4. Pochez 2 disques de 20cm sur une plaque de cuisson. Pour former un disque pochez en spirale de l'intérieur vers l'extérieur

5. Faites cuire la meringue 2h

Crème de pamplemousse :

1. Prélevez le zeste et le jus d'un pamplemousse (et d'un demi citron)

2. Versez le jus et les zestes dans une casserole

3. Placez les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul-de-poule et fouettez pour blanchir les oeufs

4. Lorsque le jus atteint l'ébullition versez-en la moitié sur les œufs en fouettant

5. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à la première ébullition

6. Versez la crème épaissie dans un plat et laissez refroidir (réservez au frais)

Mousse de marron

1. Montez les 190g de crème liquide comme une chantilly

2. Réhydratez la gélatine (placez les feuilles dans de l'eau froide)

3. Mettre les 30g de crème à chauffer dans une casserole

4. A ébullition, éteignez le feu et incorporez la gélatine essorée

5. Placez la crème de marron dans le bol du robot

6. Versez la crème chaude et fouettez vivement jusqu'à homogénéisation

7. Incorporez un tiers de la crème montée en fouettant doucement

8. Incorporez le reste de chantilly délicatement à la maryse

Montage :

1. Placez une bande de rhodoïd dans le cercle et posez le sur une plaque recouverte de papier cuisson

2. Placez le premier disque de meringue dans le cercle (vous pouvez chabolonner le cercle, c'est à dire couvrir de chocolat fondu le dessous du cercle de meringue)

3. Versez la crème de pamplemousse et au centre la crème de marron

4. Disposez la deuxième plaque de meringue

5. Réservez 2h au réfrigérateur

6. Réalisez la crème chantilly

7. Sortez l’entremet du frigo et retirez le cercle et le rhodoïds

8. Masquez l'entremet avec la chantilly à l'aide d'une palette (ou d'une spatule)

9. Décorez à votre goût avec la crème de marron et les suprèmes de pamplemousse

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