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Pour 20 choux de 4 cm de diamètre :
- Les choux
- 50g d'eau
- 50g de lait
- 45g de beurre
- 1g de sel
- 1g de sucre
- 50g de farine
- 2 oeufs
- Réalisez la pâte à choux
- Préchauffez le four à 230°C chaleur tournante
- Placez la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse n°11
- Sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé pochez 20 choux de 2cm de diamètre
- Dorez les choux avec le reste d’œuf
- Baissez le four à 170°C et faire cuire 15 minutes
- Ouvrez le four pour faire échapper la vapeur et poursuivez la cuisson entre 10 et 15 minutes en surveillant
- Les choux doivent être bien dorés (y compris les fissures qui se seront formées)
- Laissez refroidir sur une grille
- La crème pâtissière
- 250g de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 50g de jaune (ou 2 jaunes + 10g de blanc)
- 60g de sucre
- 25g de Maïzena
- 60g de beurre
- Réalisez la crème patissière
- En fin de cuisson ajoutez le beurre
- Placez la crème dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir au frigo 30 minutes
- Mettez la crème dans le bol du robot et fouettez la crème pour l’émulsionner
- Montage
- Remplir une poche à douille (lisse n°6) avec la crème
- Faites un trou de la taille de l'embout de la douille en dessous des choux à l'aide d'un couteau. (Si un trou s'est déjà formé en cours de cuisson, utilisez celui-ci et ne pas faire de deuxième trou)
- Garnir les choux de crème. Il doivent être bien lourds
- Glaçage caramel
- 50g d'eau
- 175g de sucre
- Placez le sucre et l'eau dans une casserole
- Faites bouillir jusqu'à une couleur ambre clair (165°C)
- Stoppez la cuisson en trempant le bas de la casserole dans de l'eau froide
- Remettre la casserole à feu très doux pour que le caramel ne durcisse pas
- Trempez le haut des choux dans le caramel (Attention de ne pas toucher le caramel avec vos doigts)
- Laissez refroidir les choux
- Vous pouvez manger les choux tout de suite mais ils seront meilleurs le lendemain (les stocker au réfrigérateur, idéalement dans une boite hermétique)
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