El vermut se reinventa

De la taberna y el grifo o sifón a los locales de moda, el vermut vuelve a las barras de los bares reinventado, con excelentes y deliciosas versiones artesanas y para todos los gustos.

Vuelve un clásico de la cultura del mediodía y de los domingos, tras años asociado a la tercera edad y las partidas de naipes, ha vuelto a conquistar a las nuevas generaciones.

El vermut es un licor elaborada en base a vino, agua, alcohol, plantas botánicas y azúcar caramelizado; que se suele tomar acompañada de un aperitivo para abrir el apetito.

El vermut se reinventa y traspasa la frontera del aperitivo para acompañar también como cóctel de moda. Existen numerosas formas de prepararlo, incluso se usa como ingrediente en la cocina. La peculiaridad del vermut y su éxito radica en la búsqueda del equilibrio entre dulce, amargo y ácido que le da un retrogusto largo en boca.

El vermut se reinventa con versiones más sofisticadas. Se puede tomar en un vaso con hielo, con o sin rodaja de limón, la opción más en tendencia es la copa y, el acompañamiento más característico, con una aceituna dentro.

Trucos para elaborar un buen vermut

Uno de los mejores vermuts que se conocen en nuestro país es el originario de Reus, donde existe un museo dedicado a esta bebida. Desde allí llegan los trucos más fidedignos para elaborar una bebida tradicional en sabor pero transformada en forma.

A partir de un vino de baja graduación, sin aromas, se le añade el resultado de la mezcla entre el alcohol de melaza y agua, a partes iguales. Este mix debe ser conservado durante tres meses o medio año, en caso de los vermuts de reserva.

La fase de aromatización la podemos realizar por infusión o maceración, usando plantas, raíces y especias. Si el vino es seco, añadiremos azúcar de caña a la mezcla rebajado con agua o mosto de baja graduación (hasta 6º). Debemos conservar la mezcla a 15º de temperatura.

El azúcar cristal es la clave para la edulcoración de la mezcla, que removemos con el vino alcoholizado que hemos preparado. Caramelo natural para el vermut negro, caramelo natural para el de color dorado y carbón decolorante para el de color blanco.

Antes de añadir los extractos y las hierbas, lo enfriamos y filtramos el vino base para eliminar las impurezas. El Museo del Vermut recomienda para cantidades pequeñas (entre 20 y25 litros) la maderación directamente del vino con las hierbas y para mayores cantidades (más de 100), realizar la infusión hidroalcohólica caliente de dos litros de infusión por cada 100 de vino. El último paso es el filtrado y la esterilización para el embotellado final.

Solo con paciencia y una buena crianza se consigue que el vermut asiente los sabores y aromas. Algunos ingredientes son: hojas secas de manzanilla, jengibre, ajenjo seca, raíces de genciana, piel de naranja, palitos de canela, cardamomo, salvia seca, vino ligero y jerez dulce o seco.