Nuevas tendencias en maridajes

El maridaje es un arte que depende de las cualidades y creatividad de cada sumiller. Se requiere de conocimientos y experiencia en la materia para conseguir buenos maridajes, que nos ayuden a destacar las propiedades de determinados vinos y, al mismo tiempo, nos permitan disfrutar de los aromas, texturas y sabores de la comida que estamos degustando.

Al igual que sucede con otras disciplinas, el arte del maridaje también ha evolucionado en los últimos años de forma que se observan nuevas tendencias. Una de ellas es la sumillería molecular, una técnica ideada por el sumiller francés François Chartier, y que consiste en incorporar un método científico a su trabajo con los vinos. Hasta hace poco, el trabajo del sumiller en cuanto al maridaje dependía exclusivamente de una buena dosis de experimentación individual, a lo que se le ha añadido recientemente una técnica científica.

Este concepto de sumillería molecular se basa en la existencia de unos ingredientes “de relación” que ejercen una gran influencia a la hora de conseguir armonizar vino y comida. Esos ingredientes poseen unas moléculas aromáticas existentes tanto en el alimento como en el vino, de forma que identificando estas moléculas comunes y juntando el vino en cuestión con esa comida, realizaremos un maridaje exitoso.

¿En qué se basan los maridajes? Existen diferentes teorías, pero por lo general se empieza a trabajar teniendo en cuenta tres factores: sabor, texturas y aromas. Una de las prácticas más comunes consiste en partir de las características gustativas comunes, y posteriormente de texturas y finalmente aromas, a la hora de combinar determinados alimentos y vinos. Sin embargo, también existe la teoría contraria, que se fundamenta en una relación que parte de los aromas comunes a la hora de realizar los maridajes, teniendo en cuenta después la textura y los componentes gustativos.

Si partimos de la combinación de sabores, existen determinados gustos que son capaces de realzar otros según como se combinen. Por ejemplo, los salados pueden realzar la sensación de dulzor, a la vez que suavizan los sabores amargos. Por su parte, el ácido y el salado se realzan mutuamente, al igual que sucede con sabores ácidos y amargos combinados entre sí. Y en general, los sabores dulces suelen enmascarar los demás, por lo que es una cuestión que debe tenerse en cuenta a la hora de realizar los maridajes.