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Mes conseils pour une bonne paella mixte :
Mes conseils pour une bonne paella mixte :
Ajoutez, si vous aimez et si vous voulez un goût plus exotique, des morceaux de sèche commune Sepia officinalis, (évitez les fades lamelles de calamars géants, si possible) - des langoustines (qui est le crustacé qui donne le meilleur goût), - des moules dites d’Espagne, bien pleines. Ce plat n’en sera pas moins Valencien.
N’ajoutez jamais de l’eau au cours de la cuisson du riz, sauf en dernier recours. Seulement pour rattraper une erreur fatale. Plutôt que de voir le riz brûler, ajouter chaud le bouillon qui reste, que par chance vous avez gardé.
Ne le touillez pas sans cesse, cela ne sert à rien et vous ne ferez que décoller l’amidon et vous créer des problèmes.
Et voilà jusqu'où ça peut aller... Rigolo, non ?
La paella ce n'est pas du riz avec... des "choses"
La paella ce n'est pas du riz avec... des "choses"
N’utilisez pas : du riz long en général, encore moins du basmati authentique qui est excellent s’il est véritable mais trop parfumé et ne convient pas. Pas davantage le riz qui ne colle jamais et qui ne se laisse jamais pénétrer des saveurs. Surtout pas du chorizo, des merguez, des côtes ou gras de porc, des champignons de paris, des tonnes de petits-poids, etc.
Gardez à l’esprit que ce plat, lorsqu’il est bien préparé, est et doit rester léger et agréable. Tous les produits doivent se marier harmonieusement sans que l’un deux ne prenne le dessus.
Ne mettez pas du romarin, ni du du citron pendant la cuisson de la paella, seulement quelques branches de romarin ou morceaux de citron autour pour décorer, lorsqu’elle est prête. (à l’origine le citron était là pour se rincer les doigts qui servaient beaucoup à l’époque pour déguster certains morceaux).
Ne jamais la couvrir, seulement lorsqu'elle est tiède ou froide.
Enfin, tout aussi important, si non primordial, mais là c’est plutôt du savoir faire qui s’acquiert uniquement avec le temps :
Maîtrisez le feu lors la cuisson, vous aurez de cette façon le contrôle du bouillon. L’idéal c’est ni trop, ni pas assez de bouillon. La norme est 1 volume de riz pour 2 volumes de bouillon, mais tout dépend du feu.
Cuisson terminée, le bouillon ne doit plus être visible. Ainsi votre grain de riz doit avoir un cœur légèrement résistant sous la dent.
Il sera sec, moelleux mais pas collant et cuit à point.
Avec tous ces bons conseils il vous sera plus facile de vous lancer dans la préparation.
pour la préparation
pour la préparation
Prévoir 1 bonne heure
Dans une casserole faire à peine ouvrir les moules si elles font partie des ingrédients, sans trop les faire cuire, les réserver, puis filtrer l’eau.
Mettre à niveau la paëlla en faisant chauffer l'huile d'olive avec une poignée de sel. Le feu concentré au centre de la paella.
L'huile bien chaude, y faire revenir la viande à feu moyen. Ajouter les gousses d'ail.
Commencer par le lapin qui doit être jeune. (en Espagne on préfère les lapins tout jeunes 1 kg maximum)
Comme le poulet cuit plus rapidement l’ajouter après.
Lorsque la viande est pratiquement dorée uniformément la pousser vers les bords. Au centre y ajouter les légumes et la purée de tomates puis (éventuellement les crustacés et la sèche, s’ils font partie des ingrédients), et faire revenir le tout encore 15 mn.
A ce stade, retirez et réservez les crustacés, mais pas la sèche.
Retirez également les haricots verts et le poivron selon leur état de cuisson.
Cette opération terminée, écarter tous les ingrédients restants vers le bord de la paella.
Verser ensuite le riz en formant une petite digue d’hauteur régulière bien centrée, puis étaler le riz uniformément, avant de le faire revenir en remuant très délicatement, jusqu’à ce qu’il devienne un peu translucide.
Verser l'eau chaude des moules, compléter éventuellement avec de l’eau enrichie de bouillon de volaille, goûter le sel, rectifier au besoin, puis ajouter le safran. (il est peut-être nécessaire pour la couleur, d'ajouter en plus du safran, un peu de colorant alimentaire neutre)
Porter à ébullition et laisser cuire le tout le temps nécessaire, environ 20 mn pour le riz à feu moyen soutenu et régulier.
Des légumes pas trop mous, cuits à point, rehausseront le plat. (les gousses d'ail peuvent être retirées définitivement, selon les goûts)
Dix minutes avant la fin de la cuisson du riz, faire une belle présentation en disposant harmonieusement les crustacés, le lamelles de poivron et en piquant les moules qui finiront de cuire droites dans le riz.
Terminer à feu fort si nécessaire.
Insistez si vous aimez le riz un peu "attrapé", mais attention attrapé ne veut pas dire brûlé. Le plat serait irrémédiablement gâché avec un goût et une odeur très désagréables.
Le riz doit être de fine épaisseur, sec et détaché, non éclaté et en même temps moelleux. Si c’est le cas, c’est gagné !
Laissez-le reposer cinq ou huit minutes.
Disposer les quarts de citron sur les bord de la paëlla.
C’est prêt à déguster !
Le savoir faire, années 1960 à Valencia
Le rituel :
Le rituel :
Il n’y a pas de meilleur endroit que le bord de la mer pour accentuer les saveurs d’une paella. Le vent marin à le pouvoir d’ouvrir les appétits, aussi c’est avec grand plaisir que ce plat est apprécié par les estivants.
La dégustation d'une paella en famille, autrefois
La dégustation d'une paella en famille, autrefois
Servis les premiers, les petits mangent séparés, juste à deux pas des parents. Les adultes, comme il est de tradition, mangent autour et à même le plat de cuisson.
Le vin coule des “botas” une sorte de petite outre en cuir, fermée par un double bouchon. A travers le premier bouchon coule un fin jet de vin, dont tout l’art consiste à le faire passer entre les dents en pressant la bota à bout de bras sans manquer la bouche entre-ouverte. Le second bouchon tenu par une cordelette, sert à fermer le tout. Tout le monde se fait passer la bota, sauf les jeunes enfants, bien sur. Il n’y a donc pas de verres, pour les adultes, pas d’avantage d’assiettes car la paella se mange traditionnellement dans le plat, avec des cuillers fines, en bois.
Les fourchettes également en bois, servent à piquer tout le long du repas dans un autre plat en terre, la salade verte romaine, les tomates et l'oignon, assaisonnés avec l’ail, le sel et l’huile d’olive. Les gros couteaux espagnols très caractéristiques, sortis des poches, servent rarement à couper le pain, mais plus tard à la fin du repas, à trancher la pastèque ou melon d’Alger.
Il existe des règles non écrites lorsque l’on mange tous dans le plat de cuisson. Chacun mange devant soi, sans aller piocher ailleurs dans le plat, sans déborder sur la part du voisin. Pour l’avoir mangé ainsi, à même le fer, je peux témoigner que ce plat convivial prend toute sa dimension et que son goût est différent.
Petit à petit, les participants rassasiés rendent les armes. Il reste alors le plat presque vide avec des fines séparations, comme des sortes de fines cloisons de riz.
Mais ce n’est pas fini ! … Après un passage de bota, les plus gros mangeurs et ceux qui en sont encore capables, lèvent leurs cuillers et font “nostro”. Cela consiste à mélanger les restes de la paëlla en détruisant, tous d’un même geste, les petites cloisons et en finissant de manger le tout. C’est un rite fraternel qui a de moins en moins cours aujourd’hui. Il a presque totalement disparu, sauf peut-être dans quelques familles valenciennes, à la campagne.
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