Il Miele
Genesi del miele
Nei periodi di più intensa attività, le api operaie vivono in media 30-45 giorni, e nell'arco di questa breve vita dedicano tutto il loro tempo al lavoro.
Le api bottinatrici si occupano in particolare della raccolta del nettare: un'operaia diventa bottinatrice verso il ventesimo giorno di attività e assolverà a questo compito fino agli ultimi istanti della sua esistenza, che si concluderà probabilmente in volo.
Quando le bottinatrici iniziano ad allontanarsi dall'alveare, la 'consegna' che hanno impone loro di provvedere al reperimento di acqua, nettare, polline, propoli. Le bottinatrici di nettare voleranno di fiore in fiore, rimanendo costantemente fedeli alla medesima specie botanica e selezionando le essenze migliori, quelle più fluide, abbondanti, zuccherine. Fatto il carico, torneranno all'alveare, si sgraveranno del peso e riprenderanno la loro missione.
Il nettare è un liquido zuccherino e profumato che le api bottinano in seno ai fiori e la cui concentrazione ne permette poi la trasformazione in miele, che può però essere ottenuto anche dalla bottinatura della cosiddetta melata, come vedremo in seguito. Il nettare è costituito essenzialmente d'acqua (80%) zuccherata (20%) ed è secreto da apposite ghiandole chiamate nettarii, presenti sul fondo della corolla dei fiori. La natura e la composizione del nettare variano comunque in rapporto alla pianta che lo produce: quello dell'acacia, ad esempio, è ricco di fruttosio, quello di edera di glucosio, quello di rododendro di saccarosio ecc. La natura dello zucchero dominante nel nettare condiziona la proprietà del miele che ne deriva e, in particolare, influisce sulla sua densità. Varia è anche nel miele la concentrazione di zucchero e ci possono essere notevoli differenze a seconda delle condizioni meteorologiche: da una settimana all'altra il nettare di un medesimo fiore può contenere una quantità di zucchero molto variabile.
Le api raccolgono sia il nettare che la melata con particolare avidità, tramite un apparato boccale a forma di proboscide; la soluzione zuccherina viene immagazzinata nella borsa melarla, che si riempie solo dopo che l'ape ha visitato fiori in gran numero: in genere da cinquanta a mille esemplari, a seconda della secrezione nettarifera, impiegando in media circa trenta-cinque minuti per ogni volo di raccolta e trasportano ogni volta un carico di nettare di circa 70 mg. Tutto questo avviene nell'ambiente circostante l'alveare, per distanze di 5-6 km, in aree variabili tra 80-1.200 ha. Si pensi che, per produrre 1 kg di miele, le api bottinatrici devono visitare oltre un milione di fiori della stessa pianta.
Dal Nettare al miele
II nettare, evidentemente, non è il miele; esso è anzitutto 'acqua zuccherata' ed è dunque l'ape che fabbrica il miele attraverso una trasformazione biochimica che, se così si può dire, risulta essere al tempo stesso un prodotto vegetale e animale.
La sottrazione d'acqua al nettare e la sua concentrazione in zucchero si basano sul principio della cosiddetta trofallassi, caratterizzante tutti gli insetti sociali, che consiste nello scambiarsi il cibo. Quando l'ape bottinatrice fa ritorno al nido, offre il suo carico alle api magazziniere, le quali si occupano della trasformazione del nettare in miele. La goccia di nettare, pressoché microscopica, viene passata rapidamente, rigurgitata, da un'ape all'altra, concentrata e arricchita con apposite secrezioni ghiandolari particolarmente ricche di enzimi: man mano che viene eliminata l'acqua e lo zucchero si fa dominante, il nettare diventa miele. Sono proprio le particolari secrezioni delle ghiandole salivarie ricche di fermenti, di diastasi e invertasi, che trasformano i polisaccaridi del nettare in zuccheri semplici (processo di inversione degli zuccheri). La diastasi idrolizza l'amido in glucosio, mentre l'invertasi idrolizza il saccarosio nei suoi costituenti, glucosio e fruttosio. Se si trattasse di una semplice concentrazione con eliminazione dell'acqua non si avrebbe il miele, ma semplicemente nettare senz'acqua.
Il prodotto finale è dunque una sostanza predigerita e proprio per questo particolarmente assimilabile da parte dell'organismo della persona che lo consumerà. Esso viene depositato dalle api negli alveoli dell'arnia, dove verrà raffinato in modo da conferirgli la forma definitiva. È questo il processo di maturazione, che dura circa quattro giorni, a seconda del calore che c'è nell'arnia. Le api operaie depongono il miele negli alveoli e battono le ali per assicurare una buona ventilazione ed eliminare ancora un po' dell'acqua in eccesso. Solo a questo punto si procederà alla chiusura degli alveoli (opercolatura) con la cera, in modo da conservare il prodotto senza rischi di fermentazione.
La melata
La melata è un liquido zuccherino e vischioso che ricopre le foglie di certi alberi (abete , pino , tiglio, quercia, acero, betulla, larice, frassino ecc.), secreto da certi insetti (afidi e cocciniglie) che si nutrono della linfa di tali piante.
Viene bottinato dalle api come il nettare dei fiori.
II miele di foresta non deve dunque nulla al nettare di fiori e, anche se la melata non viene prodotta molto regolarmente, è probabilmente destinata a occupare in futuro un posto sempre più importante nella produzione.
La bocca dell'ape è inadatta alla raccolta della linfa all'interno delle piante ed è per questo che il nostro bravo insetto si limita a prelevare le secrezioni esterne che vengono espulse dagli insetti che sono in grado di affondare i loro apparati buccali nei tessuti delle piante.
Questi insetti si riempiono letteralmente di linfa e non possono assimilarne che una piccola parte: la quasi totalità della linfa ingurgitata con voracità non fa che attraversare il loro corpo e uscirne, depositandosi sulle foglie. In questo passaggio subisce però un'interessante modificazione biochimica e la melata che ne risulta e diversa dalla linfa iniziale. Le melate contengono certo un po’ meno zuccheri dei nettari, ma sono più ricche di acidi amminici, oligoelementi, e sostanze gommose come le destrine. Quando sono trasformate in miele, con un procedimento analogo a quello del nettare, sono più dense dei mieli da nettare. Il più ricercato e costoso di tutti i mieli è ricavato dalla melata di abete e si presenta con un indefinibile colore scuro con riflessi verdi e un gusto resinoso e aromatico.
La smielatura
La raccolta del miele, operazione molto delicata, può aver luogo in epoche variabili, a seconda delle regioni, delle varietà e delle condizioni meteorologiche. In genere, nel nostro Paese, dura dalla fine di maggio alla fine di ottobre.
L'apicoltore provvede anzitutto a dividere il "bottino" con le api, in modo che esse possano avere una quantità di miele sufficiente a superare la stagione invernale. Egli estrae i favi-telaini con il miele opercolato e li trasporta nel suo laboratorio dove vengono disopercolati e quindi inseriti nello smielatore, che è attualmente il sistema più usato nella smielatura. Facendo girare velocemente la centrifuga il miele, ancora liquido, fuoriesce dai favi.
Una volta estratto, il miele viene liberato, tramite filtrazione, dai corpi estranei più voluminosi: pezzi di cera, piccole parti di api ecc. Solo allora viene immagazzinato per la decantazione in appositi contenitori, preferibilmente in acciaio inossidabile, impropriamente chiamati maturatori. In tali recipienti il miele si riposa e possono essere eliminate le eventuali bolle d'aria e le ultime particelle estranee di più ridotte dimensioni.
Il miele è quindi pronto per essere confezionato in appositi vasetti che dovrebbero preferibilmente essere di vetro, materiale che può vantare caratteristiche di igiene, atossicità e riciclabilità.
Potrebbe anche essere presentato al consumatore direttamente in favo, consuetudine, questa, assai apprezzata in alcuni Paesi del Nord Europa.
SCEGLIERE IL MIELE E IL PRODUTTORE
La produzione italiana di miele non e in grado di soddisfare il mercato e per tale motivo si importano mieli che provengono da paesi extraeuropei come l'Est europeo, la Cina o l'America meridionale dove le condizioni ambientali ed economiche favoriscono l'apicoltura e permettono di avere prodotti a minor costo.
Se il miele è destinato all'industria alimentare e pasticcera per un uso che ne prevede per lo più la cottura, può essere comprensibile la scelta di mieli esteri che si ottengono a basso prezzo e non presentano differenze apprezzabili tra una partita e l'altra, tali da variare il gusto del prodotto che si confeziona.
Se invece il miele è destinato al consumo individuale, sicuramente la scelta migliore è quella di affidarsi a produttori nazionali che sono certificati in freschezza e qualità.
COMPOSIZIONE DEL MIELE
Valori medi
Valore ideale
Acqua
15-18%
17%
Fruttosio
30-50%
40%
Glucosio
20-45%
34%
Saccarosio
1-10%
2%
Sostanze azotate
1-5%
1,5%
Sali minerali
0,1-0,2%
0,15%
Acidi (formico - fosforico)
0,1%
0,1%
La denominazione "prodotto biologico" indica che il miele è stato prodotto in zone dove si sono messe in opera particolari attenzioni per tutelare la salubrità dei pascoli e si utilizzano tecniche di produzione rispettose delle salubrità del prodotto, dell'ambiente e delle api. Ci sono ovviamente una serie di norme che comunitarie che regolamentano tale produzione al fine di poterne applicare tale dicitura.