Про борщ можна писати томи досліджень, але так і не наблизитися до його метафізичної сутності... Тому краще ми не будемо вдаватися в марне просторікування, а приготуємо його во ім'я Того, хто нагородив нас безцінним даром – сакральним знанням, як варити борщ! Такого типу борщ готували в родині моєї мами Катерини, з давнього козацького роду Тищенків, у містечку Ромни Полтавської губернії.
на 4 літри борщу
Варимо до готовності, замочену протягом ночі, білу квасолю (можна яську). Як закипить, воду підсолюємо.
Буряк ретельно миємо та півтори години печемо в братрурі при 165 градусів. Можна зварити, але запекти краще.
Заливаємо окропом чорнослив (без кісток) і відставляємо, щоб запарився.
Гриби (якщо використовуємо) зварити та покраяти дрібно. Відвар зберігаємо.
Варимо м'ясний, або овочевий росіл. В холодну воду кладемо м'ясо з кісткою. Варимо до напівготовності, знімаючи шум. Можна на початку дати щипту солі, так шум підніметься скоріше. В чистий росіл кладемо цибулину в лушпинні, городину, коріння та спеції. Варимо до м'якості м'яса. Виймаємо м'ясо та кістки, даємо охолонути. Росіл проціджуємо.
Чистимо цибулю і дрібно січемо. Моркву чистимо і нарізаємо дрібно соломкою (можна натерти на крупній терці). З остиглих буряків знімаємо шкірку і ріжемо соломкою. Скроплюємо буряки лимонним соком або оцтом. Засмажуємо на смальці або топленому маслі моркву та цибулю, додаємо порізаний соломкою буряк і дусимо все до готовності.
До процідженого киплячого росолу вкладаємо порізану на кістки бульбу (можна попередньо обсмажити), та посічену капусту. Коли картопля звариться, вкладаємо відціджений чорнослив, зварену квасолю, покраяні гриби з відваром, засмажку з буряком. Додаємо стручок гіркого перцю. Вливаємо буряковий квас, або перефасовані томати. Додаємо затовчене з часником сало. Солимо й перчимо. Даємо закипіти. Пробуємо на смак. За потреби доправляємо сіллю, цукром, квасом. Нехай "кипне" ще хвилину і знімаємо з вогню. Накриваємо і даємо перейтися смаками. Подаємо з ложкою сметани, притрушуємо покришеною зелениною та свіжо-змеленим чорним перцем. Найкраще до борщу пасує скибка підсушеного житнього хліба, натерта часником та чарка домашньої оковитої. Не забуваймо лише, що найсмачніший борщ – розігрітий на другий день.
КВАС НА ЖУРЕК
Для збагачення смаку можна додати також
0