САКАРТВЕЛО

ХАБІЗҐІНА

ХАБІЗҐІНА – осетинська паляниця з начинкою популярна в цілій грузії. Подібна до грузинських хачапурі, але печеться на пательні. Готується з такого ж тіста, але сирна начинка змішується з товченою бульбою. Сир для начинки, природньо, осетинський, але може бути й адигейський, сулуґуні, бриндза або й в суміші з нашим звичайним домашнім сиром. Осетини готують хабізґіни на смальці, а хачапурі – на маслі. Найкраще замішувати тісто для хачапурі та хабізґіни на мацоні, але можна замінити й кефіром.

Для начинки

500 г вареної картоплі
600 г сиру
ложка розтопленого масла
сіль до смаку (при потребі)

Картоплю варимо в підсоленій воді. Товчемо з маслом. Даємо охолонути і змішуємо з натертим на грубій терці сиром, досолюючи, якщо потрібно.

Для тіста

500 мл мацоні або кефіру (жирність не суттєва)
Пів-палички живих або 1 столова ложка сухих активних дріжджів
Чайна ложка цукру
Одне яйце
100 г олії
Чайна ложка солі
1 кг борошна (приблизно)

В тепле мацоні кришимо дріжджі та притрушуємо цукром. Накриваємо і залишаємо в теплі на 15 хвилин поки суміш не запіниться.

Додаємо яйце, олію, сіль і поступово вмішуємо просіяне борошно, поки не увориться пухке, еластичне тісто, що вже не липне до поверхонь. Злегка обтираємо тісто олією, накриваємо щільно і залишаємо на 1,5-2 години, поки щонайменше вдвічі не збільшиться в обсязі.

На посипаній борошном стільниці обминаємо тісто. Ділимо на 8-10 частин. Обминаємо кожну і складаємо під вогким рушником, щоб трохи підійшли.

Руками розплескуємо кавальчики тіста розтягуючи його врізнобіч. По центру залишаємо потовщений шар тіста для того, щоб йму було куди розтягуватися під час розкатування паляниць.

Посередині викладаємо добру жменю начинки в розмір дитячого кулака. Краї тіста підтягуємо догори і защіплюємо посередині. Кульку кладемо заліпленим боком на посипану борошном стільницю, злегка розплескуємо долонею і розкатуємо качалкою паляницю діамертом до 20 см.

Печемо до рум'яності (по кілька хвилин на кожному боці), на добре розігрітій чавунній пательні, злегка змащеній смальцем або топленим маслом.

Готові хабізґіни викладаємо одна на одну на дерев'яній дошці, змащуючи кожну топленим маслом. В стопі розрізаємо навхрест. Подаємо теплими.

БАДРІДЖАНІ

Частинами смажимо в олії нарізані сантиметровими кубиками баклажани (1-1,5 кг). Як зм'якнуть і зарум'яняться, виймаємо з пательні щоб вистигли і позбавилися зайвої олії. До вистиглих баклажанів вдушуємо цілу головку часнику. В окремий посуд ріжемо тонкими напів-кільцями велику цибулину. Цукруємо, дусимо рукою, "пригашуємо" оцтом, накриваємо і даємо помаринуватися кільканадцять хвилин. Згодом додаємо цибулю до баклажанів і всипаємо туди ж 0,5-1 склянку дрібно посічених ножем горіхів. Злегка солимо (важливо не перестаратися!) і перемішуємо. Мусить виразно відчуватися кислинка оцту (краще з білого вина) і солодкавість цукру.

Прекрасна сезонна холодна закуска, пасує з шоті.

ТКЕМАЛІ

Неповторний грузинський сос для найширшого використання. В грузії його готують з дикої сливи «ткемалі», яку на теренах Галичини цілком можна замінити аличею будь-якого кольору. Існує твердження, що необхідним компонентом класичного ткемалі є приправа з таємничою назвою «омбало» (м'ята блошина, м'ята болотяна, Mentha Pulegium ). Мовляв ця рослина росте тільки в гірській Грузії, і тільки вона надає неповторну ноту ткемалі, а м’ята або меліса можуть стати лише слабким натяком на справжній смак.

Google Sites

Report abuse