КИШКА

"Кишка" (кашанка або кров'янка) страва, яка за давністю походження та автентичністю, дасть фору борщу і вареникам. Оповита легендами, у вінку чаклунського епосу, вона приховує в собі карму таїнства... Якимось дивом, кров'янка дійшла до наших днів через віки, ігноруючи церковні заборони, медичні перестороги, та персональну упередженість. Наші предки язичники вкладали у кашанку особливий, майже сакральний зміст, готуючи страву зі свіжою кров'ю. В часи світоглядних переслідувань, клерикальних обмежень чи ворожої навали, кров'янка фактично стає символом вольності, непокірності українського духу (про ощадливість годі й казати). Страву готують на Поліссі, як і в інших регіонах України, коли заколюють кабана, тобто, двічі протягом року – на Велеса чи Маланки, та на Великдень. Автентична кухня Волині

КАШАНКА

або кров'янка

1 л крові
0,5 кг гречки
0,5 кг підгорля зі шкірою / 2,5 л води + бобковий листок, духмяний перець, корінь петрушки, селери, сіль
0,5 кг хребтового сала
0,5 - 1 кг цибулі
кілька зубців часнику, майоран, чорний перець, сіль

Зі спецій часом дають ще розмарин, тим'ян (чебрець), гвоздику мелену. На базарі продають ковбасу набиту в свинячі кишки (тонші), але краще у волові, або товсті свинячі.

Підгорля варимо зі спеціями, поки шкіра не зм'якне, а потім пропускають через млинок. В тому ж росолі, що варилося підгорля, запарюється гречка (мусить всмоктати всю рідину). Кров до всього перетираємо через сито, щоб не було грудок, якщо загуста, можна прокрутити через млинок. Сало ріжемо на сантиметрові кістки і висмажуємо на пательні на шкварки. Шкварки виймаємо і вкидаємо до фаршу, а в натопленому товщі смажимо до прозорості дрібно посічену цибулю. Все разом вимішуємо зі спеціями та сіллю (на сіль треба пробувати). Досвід каже, що спецій краще не шкодувати, а от солі давати обережно.

Напихати кишку можна ложкою, потрохи, через насадку до ковбаси, або лійку з широким горлом. Кишка має бути набита вільно, бо під час готування вміст значно збільшиться в обсязі, що може привести до розривання оболонки. Можна парити кашанку протягом години в гарячій воді (не дозволяти, щоб кипіла), поки не перестане йти кров під час проколювання. Можна запікати в братрурі при 180 градусах (теж близько години), але при запіканні є ризик прилипання до дека (треба підливати смальцем і водою). Деколи поєднують послідовно обидва процеси.

Подається підсмаженою на смальці, зі шкварками, квашениною та вареною бараболею. Добре з хроном, цвіклями, гірчицею. Чудова закуска під бімбер.

До "базарної" кишки здебільшого дають більше крові – менше каші, до того ж гречку часто дають дроблену (така крупа значно дешевша). Кров, як правило, не купують, вона йде як побічний продукт забою, її віддають задурно.

ПІКНИЦЯ

свиняча кишка з паприкою

1 кг вепровини
200 г сала
27-30 г солі
часник
чорний перець
паприка солодка і пекуча

Закарпатський аналог чорізо. Так, багато паприки!

БІЛА КОВБАСА

Biala kielbasa

5 кг вепровини (2 кг лопатки, 1 кг карківки, 1 кг грудинки, 1 кг підгарля)
1–1,5 часничини
0,5 л крижаної води
100 г солі (приблизно 5 столових ложок)
6–10 столових ложок майорану
3-4 ложки чорного перцю
1 ложка розмарину
1 ложка pieprz ziołowy
кишка свиняча

Жирні кавалки м'яса пропускаємо через млинок беручи сито з отворами діаметром 4 мм, а худіші – 8 мм.

В теплій воді замочуємо натуральну свинячу кишку. Змиваємо зайву сіль, промиваємо і перевіряємо, чи немає пошкоджень.

Фарш вимішуємо дуже ретельно хвилин 15, поки маса не набуде однорідної консистенції та значної липкості.

Набиваємо кишку не надто туго, перекручуючи ковбаски на однакових проміжках у протилежних напрямках. Наколюємо голкою і опускаємо у воду 75-80 градусів (коли перші дрібні бульбашки починають підніматися із дна. Зменшуємо нагрів і лишаємо ковбасу на пів-години вмлівати під покришкою на мругаючому вогні. Важливо, щоб вода не кипіла, бо кишка може луснути. Коли при наколюванні виходить прозора рідина – ковбаса готова. Її можна споживати одразу, готувати з нею журек, або покласти до холодильника, чи навіть заморозити, і підсмажувати пізніше на пательні чи грилі.

Google Sites

Report abuse