БОРЩ І ЗУПА

БОРЩ РОДИНИ ТИЩЕНКІВ

РОМНИ (ПОЛТАВЩИНА )

Про борщ можна писати томи досліджень, але так і не наблизитися до його метафізичної сутності... Тому краще ми не будемо вдаватися в марне просторікування, а приготуємо його во ім'я Того, хто нагородив нас безцінним даром – сакральним знанням, як варити борщ! Такого типу борщ готували в родині моєї мами Катерини, з давнього козацького роду Тищенків, у містечку Ромни Полтавської губернії.

на 4 літри борщу

добрий шмат воловини з кісткою
дві середні цибулини
3 бульбини
половина середньої капустини
кілька зубців часнику
100 г сала
2-3 буряки
2-3 морквини
неповна склянка білої квасолі
жменя чорносливу
кілька сухих грибів (за бажанням)
стручок гострого перцю
лавровий листок, кілька ягід духмяного та чорного перцю
корінь петрушки
0,5-0,7 л перетертих через друшляк томатів, або бурякового квасу
сік лимона, або домашній оцет
невелика в'язка петрушки та кропу
сметана для подачі
смалець або топлене масло
сіль

Варимо до готовності, замочену протягом ночі, білу квасолю (можна яську). Як закипить, воду підсолюємо.

Буряк ретельно миємо та півтори години печемо в братрурі при 165 градусів. Можна зварити, але запекти краще.

Заливаємо окропом чорнослив (без кісток) і відставляємо, щоб запарився.

Гриби (якщо використовуємо) зварити та покраяти дрібно. Відвар зберігаємо.

Варимо м'ясний, або овочевий росіл. В холодну воду кладемо м'ясо з кісткою. Варимо до напівготовності, знімаючи шум. Можна на початку дати щипту солі, так шум підніметься скоріше. В чистий росіл кладемо цибулину в лушпинні, городину, коріння та спеції. Варимо до м'якості м'яса. Виймаємо м'ясо та кістки, даємо охолонути. Росіл проціджуємо.

Чистимо цибулю і дрібно січемо. Моркву чистимо і нарізаємо дрібно соломкою (можна натерти на крупній терці). З остиглих буряків знімаємо шкірку і ріжемо соломкою. Скроплюємо буряки лимонним соком або оцтом. Засмажуємо на смальці або топленому маслі моркву та цибулю, додаємо порізаний соломкою буряк і дусимо все до готовності.

До процідженого киплячого росолу вкладаємо порізану на кістки бульбу (можна попередньо обсмажити), та посічену капусту. Коли картопля звариться, вкладаємо відціджений чорнослив, зварену квасолю, покраяні гриби з відваром, засмажку з буряком. Додаємо стручок гіркого перцю. Вливаємо буряковий квас, або перефасовані томати. Додаємо затовчене з часником сало. Солимо й перчимо. Даємо закипіти. Пробуємо на смак. За потреби доправляємо сіллю, цукром, квасом. Нехай "кипне" ще хвилину і знімаємо з вогню. Накриваємо і даємо перейтися смаками. Подаємо з ложкою сметани, притрушуємо покришеною зелениною та свіжо-змеленим чорним перцем. Найкраще до борщу пасує скибка підсушеного житнього хліба, натерта часником та чарка домашньої оковитої. Не забуваймо лише, що найсмачніший борщ – розігрітий на другий день.

БІЛИЙ БОРЩ / ЖУР / ЖУРЕК

BARSZCZ BIAŁY /ŻUR / ŻUREK

КВАС НА ЖУРЕК

650 мл теплої води
5 чубатих столових ложок грубого житнього борошна
Окраєць житнього хліба

Для збагачення смаку можна додати також

3-5 розрізаних навпіл зубців часника
3-4 лаврових листки
8-10 зернят духмяного перцю

Google Sites

Report abuse