ХАРЧУВАННЯ
МОЗ затвердило сезонне меню для дітей віком від 1 до 6 (7) років для харчування у закладах освіти
Міністерство охорони здоров’я України затвердило Примірне чотиритижневе сезонне меню, рекомендоване для організації триразового харчування дітей віком від 1 до 6 (7) років у закладах освіти та інших організованих дитячих колективах на осінній період. Відповідний наказ опубліковано на сайті Міністерства. Також тут міститься технологічна документація (технологічні картки) на страви та вироби, що увійшли до затвердженого меню:
У техкартках наведені всі необхідні розрахунки (маса брутто/нетто, енергетична цінність продуктів/страв тощо), процеси приготування та температурні режими.
Меню можна використовувати як у повному обсязі, так і частково, опрацювавши його з огляду на смакові уподобання та технологічні можливості конкретних закладів. Проте варто пам’ятати, що в разі внесення таких змін, меню потрібно буде погодити в територіальному підрозділі Держпродспоживслужби відповідно до вимог Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку.
Затверджений перелік страв також може бути використаний як база для чотиритижневого меню в інші пори року з урахуванням сезонних продуктів.
Над документами працювала робоча група, до складу якої увійшли представники ВГО «Асоціація працівників дошкільної освіти», Національного університету харчових технологій, Київського кооперативного інституту бізнесу і права, управлінь та департаментів освіти Вінницької, Кам’янської, Новоград-Волинської, Житомирської, Чернівецької міських рад, Покровської районної ради в м. Кривий Ріг, завідувачки та медичні сестри закладів дошкільної освіти міст Вінниця, Бровари, Житомир, Запоріжжя, Суми, Ковель, Мирноград та селища Бородянка, МОН та МОЗ.
Робота здійснюється в межах реформи системи шкільного харчування, ініційованої першою леді України Оленою Зеленською.
Повний перелік техкарток можна переглянути за посиланням: https://bit.ly/3nuLMbb
За матеріалами: https://moz.gov.ua/article/news/moz-zatverdilo-sezonne-menju-dlja-ditej-vikom-vid-1-do-6-7-rokiv-dlja-harchuvannja-u-zakladah-osviti
НОВІ НОРМИ ТА ПОРЯДОК ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ ДІТЕЙ В ЗАКЛАДАХ ДОШКІЛЬНОЇ ОСВІТИ
Уряд затвердив нові норми та порядок організації харчування у закладах освіти (постанова КМУ від 24.03.2021 № 305 «Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку»).
Такі зміни прийняті, з метою: врегулювання організації харчування дітей з огляду на принципи здорового харчування, приведення енергетичної цінності раціону, структури харчування до Норм фізіологічних потреб населення в основних харчових речовинах і енергії. Що ж змінилося?
1.Визначено способи організації харчування
Спосіб 1. Заклад освіти, тобто працівники, що входять до штатного розпису закладу, самостійно готують та реалізовують готові страви.
Спосіб 2. Харчування організовує постачальник харчових продуктів та/або послуг з харчування — кейтеринг або аутсорсинг. Працівники їдальні (харчоблоку), буфету не входять до штатного розпису закладу.
У дитсадках кейтеринг можна застосувати, якщо немає харчоблоку. Як виняток, можна організувати кейтеринг на час проведення ремонтних робіт — реконструкції, капітального ремонту тощо харчоблоку закладу та ремонту чи придбання технологічного обладнання, що використовується на харчоблоці закладу.
2.Визначено режим харчування
Режим (кратність) харчування визначено у пункті 16 Порядку. Його можна організовувати:
одноразово — сніданок;
дворазово — сніданок та обід;
триразово — сніданок, обід та підвечірок або вечеря;
чотириразово — сніданок, обід, підвечірок, вечеря;
п’ятиразово — сніданок, другий сніданок, обід, підвечірок, вечеря.
Режим (кратність) харчування залежить від режиму роботи закладу.
У державних (комунальних) ЗДО тривалість сніданку, другого сніданку, підвечірку і вечері повинна становити не менше ніж 20 хвилин, обіду — 25–30 хвилин.
Їжу необхідно видавати дітям у суворо визначений час з інтервалами у три-чотири години.
3. Окреслено вимоги до планування меню
Щоб забезпечити різноманітність харчування, потрібно скласти примірне чотиритижневе сезонне меню.
Включення окремих страв до щоденного раціону, калорійність окремих прийомів їжі, мінімальні вимоги до режиму (кратності) приймання в їжу овочів, фруктів, м’яса, риби, яєць, горіхів, бобових та інших продуктів повинні відповідати нормам харчування.
Дозволяється використовувати меню, рекомендоване МОЗ, без погодження з територіальним органом Держпродспоживслужби.
Засновник державних і комунальних закладів освіти також може забезпечити розроблення меню як для одного окремого закладу, так і для групи таких закладів.
Примірне чотиритижневе сезонне меню може складатися медичним працівником закладу дошкільної освіти та затверджуватися керівником такого закладу.
У разі постачання до закладу дошкільної освіти готових страв та/або послуг з харчування примірне чотиритижневе сезонне меню може складатися постачальником послуг з харчування (технологом, завідувачем виробництва) та затверджуватися керівником оператора ринку харчових продуктів, що здійснює постачання готових страв та/або послуг з харчування.
Примірне чотиритижневе сезонне меню можна використовувати після погодження з територіальним органом Держпродспоживслужби.
4. Розписано калорійність сніданку, обіду та вечері за віковими групами: 1-4 та 4—6 (7) років .
Енергетична та поживна цінність їжі у закладі повинна відповідати загальним віковим потребам дітей згідно з нормами фізіологічних потреб в основних харчових речовинах та енергії, визначеними МОЗ.
Потрібно планувати частку калорійності їжі у загальних енергетичних потребах залежно від режиму (кратності) харчування в закладі.
Якщо дитина з’їсть лише сніданок, вона має становити 25–30% добової потреби, відповідна частка для обіду збільшується до 30–35%. Орієнтовну кількість калорій на сніданок, обід та вечерю, добову калорійність для різних вікових груп наведено в Табл. 2.
5. Передбачено кількість білків, жирів і вуглеводів, яка має бути у стравах.
М’ясо, риба, молоко та молочні продукти, яйця, бобові та горіхи є основними джерелами білку. Додатковим джерелом корисних білків є злакові продукти. Кількість білків для сніданку, обіду та вечері, а також добова потреба в білку для різних вікових груп наведені у таблиці 2 до норм харчування.
Загальну кількість жирів для сніданку, обіду та вечері для різних вікових груп наведено у таблиці 3 до норм харчування.
Діти повинні регулярно споживати харчові продукти та страви з вмістом вуглеводів. Пріоритетні продукти цієї групи — рослинні продукти з високим вмістом харчових волокон. Кількість вуглеводів для сніданку, обіду та вечері для різних вікових груп наведено у таблиці 4 до норм харчування.
6. Розраховано добову потребу в рідині для дітей різних вікових груп.
Питна вода повинна бути постійно доступною у закладі освіти під час вживання їжі та у будь-який інший час. Засновник і директор закладу повинні забезпечити дітей чистою та безпечною питною водою, що відповідає вимогам, встановленим МОЗ.
Добову потребу в рідині для дітей різних вікових груп наведено у Табл. 3
7. Визначено, як забезпечити харчуванням дітей з особливими дієтичними потребами.
У закладах дошкільної освіти передбачено організацію харчування, зокрема і дієтичного.
Відповідно до пункту 12 Норм харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку, затверджених постановою Кабінету Міністрів України від 24 березня 2021 р. № 305 здобувачам освіти/дітям з харчовою алергією на молоко та молочні продукти (відповідно до медичної довідки, виданої лікарем загальної практики — сімейним лікарем чи лікарем-педіатром, в якій зазначено особливі дієтичні потреби здобувача освіти/дитини із встановленим діагнозом) для харчування пропонуються рослинні напої.
У додатку 11 до норм харчування визначено особливості забезпечення харчуванням дітей з особливими дієтичними потребами. Зокрема, наведено причини особливих дієтичних потреб:
цукровий діабет;
харчова алергія;
целіакія — непереносимість глютену;
лактазна недостатність — непереносимість лактози;
вроджені порушення метаболізму — фенілкетонурія тощо.
Додаток 12 до норм харчування містить перелік харчових продуктів, які не містять глютену та які його містять й потрібно виключити із харчування у разі целіакії.
У Додатку 13 до норм харчування є інформація про вміст речовин і готові страви/вироби, які призводять до алергічних реакцій або непереносимості. У таблиці наведені індекси алергенів або непереносимих речовин і подана їх розшифровка.
Інформацію про наявність у складі готової страви/виробу алергену або непереносимої речовини потрібно обов’язково зазначити в меню відповідним індексом у дужках після назви готової страви/виробу (наприклад, сирники із сметаною (Л, МП), що вказує на наявність у страві лактози та молочних продуктів).
Інформацію з розшифровкою індексів алергенів або непереносимих речовин слід розмістити біля меню.
Організація харчування дітей
в комунальному закладі дошкільної освіти
(ясла-садок) № 18 "Горобинонька"
Нікопольської міської ради
Харчування в комунальному закладі дошкільної освіти (ясла-садок) № 18 "Горобинонька" Нікопольської міської ради здійснюється на підставі Закону України "Про дошкільну освіту” ст. 35, чинного Статуту закладу та наступної нормативної бази:
Раціональний режим харчування, збалансованість раціону є основними умовами для підвищення опору дитячого організму до захворювань, для нормального росту і розвитку дітей, які виховуються в ЗДО. Перспективне меню для дітей в комунальному закладі дошкільної освіти (ясла-садок) № 18 "Горобинонька" Нікопольської міської ради відповідає режиму роботи закладу та вікових груп і погоджено начальником Нікопольського Управління Головного управління Держпродспоживслужби в Дніпропетровській області Сергій МУРАШКО. Графік видачі їжі затверджується директором закладу.
Основними принципами організації харчування в ЗДО є:
* енергетична цінність раціонів відповідає енерговитратам дітей,
* збалансованість та максимальна різноманітність раціону,
* технологічна та кулінарна обробка продуктів і страв, що забезпечує їх смакові якості та
зберігає вихідну харчову цінність,
* забезпечення санітарно-гігієнічних норм (дотримання всіх санітарних вимог до стану
харчоблоку, продуктів харчування, їх транспортування, зберігання, приготування та
роздачі страв).
В ЗДО ведеться систематична і планомірна робота, зокрема:
- організовано безпечне і якісне харчування дітей (замовлення і прийняття безпечних і якісних продуктів харчування, продовольчої сировини у необхідній кількості, додержання умов і термінів їх зберігання, технології приготування страв, правил особистої гігієни працівників харчоблоку);
- харчування здійснюється згідно з перспективним двотижневим меню (на осінній, зимовий, весняний, літній періоди);
- щодня на кожний наступний день відповідно до наявності продуктів харчування та з урахуванням перспективного двотижневого меню, картотеки страв складаємо меню-розклад окремо для всіх вікових груп – дітей віком до 3 років та дітей віком від 3 до 6 років, відповідно до затверджених норм харчування;
- кожного дня за 30 хв. до роздачі їжі медичний працівник оцінює якість її приготування.
В ЗДО здійснюється постійний контроль за постачанням продуктів харчування.
Планово проводиться контроль за санітарно-гігієнічним станом харчоблоку, технологією приготування їжі, умовами її зберігання і дотриманням термінів реалізації, виконанням норм харчування міським управлінням Держпродспоживслужби м. Нікополь
Продукти харчування надходять до закладу дошкільної освіти разом із супровідними документами, які свідчать про їх безпечність, якість, ґатунок, категорію і дату виготовлення.
Сестра медична старша ЗДО контролює виконання меню і якість страв, проводить санітарно-просвітницьку роботу серед персоналу та батьків з питань раціонального харчування, особливо в оздоровчий період, дає оцінку ефективності харчування, проводить заняття з персоналом з питань гігієни харчування, профілактики харчових отруєнь і групових гострих кишкових інфекцій.
Директор, сестра медична старша, медична сестра з дієтичного харчування, вихователі груп дошкільного закладу проводять інформаційно-роз’яснювальну роботу серед батьківської громадськості щодо організації харчування у сім’ї. Домашнє харчування має доповнювати раціон дитячого садка. Питання раціонального харчування дітей включається у тематику батьківських зборів, консультацій для батьків, розглядається на загальних зборах колективу, виробничих нарадах.
Раціональне харчування - це харчування здорових дітей, що повністю відповідають віковим фізіологічним потребам організму в основних речовинах і енергії. Залежно від віку діти повинні щодня одержувати певну кількість енергії, живильних, мінеральних речовин і вітамінів.
Білки - є життєво - необхідними речовинами й мають особливе значення в харчуванні дітей. Насамперед це основний пластичний матеріал, що йде на побудову кліток , тканин, органів. Необхідні вони також для утворення ферментів, гармонів, гемоглобіну крові вони формують з"єднання , які забезпечують імунітет. Білки беруть участь у пороцесах засвоєння жирів, вуглеводів, мінеральних речовин вітамінів. Особливо велика їхня роль у засвоїнні організмом вітаміну С.
Жири - є джерелом енергії , вони необхідні для побудови клітинних оболонок, беруть участь в обміні речовин, відіграють роль запасного живильного матеріалу забезпечують засвоєння багатьох вітамінів.
Вуглеводи - головне джерело енергії, разом з білками й жирами беруть участь в обміні речовин. Більша частина харчового раціону дитини складається з вуглеводів.
Компоненти харчування. Харчові джерела вітамінів та мінеральних речовин.
Біотин - Печінка, яєчний жовток, овес, овочі, горіхи, пророщене зерно
Вітамін А (ретинол) - Риб’ячий жир, печінка, нирки, молоко, масло, сир, яйця, маргарин,
зелені листкові овочі, жовті та червоні фрукти й овочі
(зокрема абрикоси, морква, помідори)
Вітамін В1 (тіамін) - Свинина, бекон, печінка, нирки, продукти із цілого зерна, дріжджі, соя,
риба, зелені овочі (зокрема горошок), картопля
Вітамін В12 (ціанкобаламін) - Печінка, м’ясо, яйця, дріжджовий екстракт, молочні
продукти, риба. У рослинній їжі відсутній
Вітамін В2 (рибофлавін) - Клітковина, печінка, дріжджі, зернові зародки, м’ясо, соя, яйця,
овочі, горіхи, молочні продукти (зокрема сир)
Вітамін В3 (ніацин) - Печінка, пісне м’ясо, продукти із цілого зерна, овочі (зелений перець,
горошок, картопля тощо), риба, дріжджі, арахіс, сир, яйця
Вітамін В5 (пантотенова кислота) - Більшість продуктів, як-от: м’ясо, зернові продукти
(зокрема з висівками, темний рис), овочі, дріжджі, яйця, горіхи
Вітамін В6 (піридоксин) - М’ясо, яйця, риба, хліб, зелені овочі (зокрема капуста), дріжджі,
пророщене зерно та продукти з борошна з висівками, молоко
Вітамін Д (кальциферол) - Масло, маргарин, яйця, риб’ячий жир, жирна риба
Вітамін Е (токоферол) - Насіння, зелені листкові овочі, горіхи, хліб із висівками, маргарин,
крупи, яєчний жовток, рослинна олія, пророщене зерно
Вітамін К - Зелені овочі, соя, печінка, рослинна олія, крупи, фрукти, горіхи
Вітамін С (аскорбінова кислота) - Чорна смородина, шипшина, солодкий перець,
апельсини, лимони, помідори
Залізо - М’ясо, печінка, нирки, яйця, квасоля, сочевиця, шпинат, курага, дріжджі, інжир,
чорнослив, крупи, горіхи, какао, патока
Йод - Морепродукти, печінка тріски, фрукти, овочі. Йодовані добавки містяться також у деяких
сортах кухонної солі
Калій - Крупи, фрукти і фруктові соки, овочі, горіхи, м’ясо
Кальцій - Молоко, йогурт, сир, м’ясо, крупи (зокрема вівсяна), риба (зокрема сардини), зелені
овочі (крес-салат, шпинат тощо), кунжут, горіхи
Лецитин (холін та інозитол) - Яєчний жовток, печінка, нирки, продукти із цілого зерна,
овес, горох і боби, горіхи, пророщене зерно
Магній - Зелені овочі (крім шпинату), хліб, молоко, яйця, арахіс, соя, кунжут, ціле зерно
Марганець - Листкові овочі, боби, горох, ананаси, продукти із цілого зерна, яєчний жовток,
горіхи, насіння, чай, кава
Мідь - Зелені овочі, печінка, молюски, продукти із цілого зерна, сухофрукти, миндаль
Сірка - Яйця, м’ясо, риба, молоко, крупи. Міститься у всіх білках.
Фолієва кислота - Печінка, зелені овочі, бобові, хліб, банани, продукти із цілого зерна,
дріжджі
Фтор - Чай, морська риба
Цинк - М’ясо, продукти із цілого зерна, бобові
