製麺の基本工程とターニングポイント

基本的な製麺工程を説明しつつ、当生パスタの特徴を★で示しています

製麺機のメリットは、熟練の職人でなくても、ポイントを押さえれば、誰でも同じ麺が作れます

原材料

小麦粉で、麺質の大半が決まります。銘柄を何にするかはとても重要です。

例 粘り強いもちもち麺、プリっぷりの麺、コシの強い麺、黄色い小麦粉など

★作りたいイメージに合わせて、どのメーカーのどの小麦粉をどのようにブレンドするかを決めます

水、かんすいも種類が豊富です。小麦自体は白色のため、拉麺の着色はクチナシなど使用し黄色くします

計量

小麦粉、かん水のほか、水、グルテン、色素(クチナシ)が入ります

水が少ないとコシの強い麺になり、多いともちもち感のある麺になります

★製麺機で多加水麺を作ると、機械に生地(小麦粉)がべたつくため水量を調整します

参考 職人による手ごねの場合、手の水分も加減されるため、職人の感覚になってしまいます

製麺機は、材料となる小麦粉に直接触る機会が減り、衛生的で、人の手によるばらつきがなくなります

カット

角刃や丸刃のサイズを確認して、切刃をセッティングします

ストレートやちぢれの作り分け、長さも調整します

★0.1mmでも麺の太さの微調整を行う

参考 切刃について

https://www.kanekoss.co.jp/kiriha.html

ロールには、各工程を1回ずつとしても4回通す必要がある

回数を増やせば、材料が同じでも、異なる麺が仕上がります

★寿司の握りの少ない方がおいしいという考えに沿って、ロール工程も各1回としている

製麺所により考え方は多様であり、どのような麺を作るかは、作り手の哲学次第です。私の製麺はその中の1つです