腌炖鲜

Post date: May 06, 2010 2:27:30 AM

制作原料：咸腿肉、新鲜肋条肉、竹笋净肉、黄酒、精盐、味精、猪油。

制作方法：将咸腿肉、鲜肋条肉同时洗 净，刮净皮上污物，皮朝上放入锅中，加水淹没。先用旺火烧滚，再用小火烧半小时，烧至四成熟时，将咸腿肉翻过来，继续 用小火，烧至肉皮发软，用竹筷插得进时取出，乘热拆去骨头，修去油膘和皮待用；鲜肋条肉烧至八成熟时捞出待用。食用时，将咸、鲜肉各切成四块方块，竹笋切 滚刀块，放入原汤锅里，先用旺火烧滚，再用中火烧六七分钟，见汤汁较浓，下味精、盐烧滚，即可出锅。

菜品特点：汤汁白浓，肉质酥肥，口 味鲜香。

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腌笃鲜的原料：

猪蹄髈1只、咸肉200g、竹笋500g、百叶一张（或者百叶结 20个）

腌笃鲜的调料：

生姜5片、小葱1撮、料酒少许

腌笃鲜的做法：

1、将蹄髈和咸肉洗净分别焯水后捞出清洗干净，放入一个大砂锅里， 放入生姜、小葱、喷上一些料酒，大火烧开后，小火炖2个小时。

2、竹笋先用刀拉一条痕，然后沿着刀痕剥去外壳，在竹笋的根部几个 关节处可以用刀削去一些硬的节，那个比较老，然后切滚刀块备用；百叶结开水焯过后捞出备用。

3、将竹笋和百叶结倒入砂锅里，再继续炖到肉全部酥烂即可。

炖腌笃鲜的小帖士：

1、这 道菜基本上不要上盐，咸肉已经很咸，如果觉得咸，还可以增加清水。

2、百叶结可以使汤更浓稠，汤色呈奶白更好看。

3、这个汤炖的时候小火的火候看汤水是不是有浮腾，有咕嘟咕嘟的冒 气泡最好，“笃”就是这样由来的。