黄桥烧饼的原料配方

Post date: May 06, 2010 2:0:48 AM

黄桥烧饼，由于精工细作，用料讲究，品种多样， 深受人民群众的喜爱。其种类有肉松、火腿、虾米、桂花、豆沙和枣泥等十余种，是江苏的著名面点。

原料配方(制200只) 上等面粉5公斤 精盐150克 酵种25克猪生板油1.25公斤 饴糖125克 食碱45克 去皮芝麻355克 香葱1公斤 熟猪油1.375公斤

制作方法

1.制作烧饼的前一天晚上，将面粉(1公斤)用75～80℃热水500克(夏季50℃热水)拌和，摊晾至微温(20℃左右，夏季晾透)时加酵种揉匀，覆盖 棉被发酵。当天早晨另用面粉(2.125公斤)加550克热水(温度同上)拌和，稍凉后再与已发好的面团揉和，静置1小时。

2.将面粉(2.75公斤)置放盆内，用熟猪油拌加成油酥待用。将芝麻用冷水淘净、去皮，倒入热锅中，炒至芝麻起鼓呈金黄色时出锅，摊到大匾内待用，将猪 板油去膜，切成7毫米见方的丁。把香葱洗净去根切成细末，取其400克外加猪板油丁和精盐(60克)拌匀。将1.5公斤油酥面加上葱末(600克)和精盐 (90克)和匀。

3.将食碱用沸水化开，分数次对入酵面里揉匀，饧10分钟。揉成圆筒形长条，摘成200个面剂，每个面剂包上油酥(13克)，擀成10厘米长，7厘米宽的 面皮，左右对折后再擀成面皮，然后由前向后卷起来，用掌心平揿成直径6厘米的圆形面皮，放在左手掌心，铺上猪板油(8.5克)，再加带葱油酥(10克)封 口朝下，擀成直径8厘米的小圆饼。上面涂一层饴糖，糖面向下扣到芝麻匾里，蘸 满芝麻后，装入烤盘，送进烤炉下层，关好炉门。3分钟后移到烤炉上层，再烤2 分钟后即可出炉。

产品特点 饼形饱满，色泽金黄，香脆肥润，热食尤佳。