Nu ja tr´enjene, d´ayo jñiñi, ro sokome kú e tia Zeferina Hernández Mondragón, angeze je menzumúba, ra oñú ja ga ñátrá nu sjenrechjo.

Simón: kjimi, ¿Pje in chutsk’e?

Zeferina: kjimi, na chjuzgo Zeferina Hernández Mondragón.

Simon: ¿ja nzi kjee gi eñi?

Zeferina: Ri eñi sisenta nueve.

Simón: ¿Gi pjextje ri ñátrá sjenrechjo?

Zeferina: Jä’ä.

Simón: ¿Ri ne ra ongú ja ge ñátrá?

Zeferina: Ri pjúrú juanú yo ntr´echo ko na potr´ú, ñantr´o juarú, ri juanú yo ntr´echo ko na nojo, ri jiesi ka nrreje yepa ñe yexomú. Ri ñátrá d´a tr´ö’ö a jomú, ri ximi xobatr´ú, ya ri ñúsú yo ntr´echo, ya ri ts’omo k’u xobatr´ú. Ri ñús’ú nrr´eje da jñii paa.

Ma ya ga mbeze yo ntr´echo, ri ts´umú ka nu tr´oo, ri ts´isi na joo ñe ri diútr´ú texe. Ya ri ts´inú ka nu k´únú. Xichi nrreje ya ri ñúsú nda xebe ka sibi ndapa. Ri mini pa dia ra zátr´á. nu xebe ri xichi nrreje jixtro a nree, ya ri xichi ko mbextjo. Ma ya ga nzhá’a nu senchyecho ya najoo. Ma na zúrú ichi azuca. Mama e tia Zeferina mi ante ngeje nr’echo rozabo ñe kaxtú. Nu k´únú unú nu nrenchi o nu yo mburru.

Nu sjenrechjo mi átr´á ma mi xutr´i, mi sii ye tr´ee ko ya ma nojo, iyo xo, ni ts´itri. Mi sijii ka ximo yo tr´ee mu munro texeji.

Simón: ¿A ge xorpúge gi átr´á sjenrechjo?

Zeferina: Mi enko diecha yeje, yo xorpúgo ko i mama, ñeje mi pjoxtego ku yo tr´ee. Nu padia jñaka ka yi, jantsitr´o átr´á e sjenrechjo, para mbojii ñe ma ga chutr´ú. yo tr´ee nromú pareje. Ñeje otrjo za´a, nu xiskuama ya gi ma ri ye za´a.

Simon: Pokjú pokú na punkjú, maxko dia.

Zeferina: Maxa, e Mizhokjimi ya mboxkú.

En la comunidad de San Diego Suchitepec municipio de Villa Victoria, Estado de México, entrevistamos a la señora Zeferina Hernández Mondragón originaria de esta localidad, y hablante de la lengua Mazahua, con el fin de conocer cuál es el proceso para preparar una bebida tradicional conocido como “Sende”, o “sjenrechjo”.

Simón: Buenas días. ¿Cuál es su nombre?

Zeferina: Buenos días me llamo Zeferina Hernández Mondragón

Simón: ¿Cuántos años tiene?

Zeferina: Tengo 69 años.

Simón: ¿Usted sabe preparar sende?

Zeferina: Sí.

Simón: ¿Nos puede decir cómo se prepara el sende?

Zeferina: En primer lugar, hay que escoger los granos de maíz que deben ser de color negro, la cantidad acostumbrada es de 6 cuartillos (es una medida que se utiliza en la región y cada cuartillo equivale un kilo y medio), se debe seleccionar a los granos grandes, posteriormente se debe dejar remojar en agua durante dos días con sus noches. Se hace un hoyo en el suelo, se tiende una “cama” de ocoxal y posteriormente se coloca todo el maíz, se tapa con ocoxal, y cada tercer día se debe echar agua, hasta que nazca, este proceso dura aproximadamente cinco días.

Una vez que ya nace el maíz (germina) se saca del hoyo, se empieza a separar del ocoxal, se limpia bien y se deja secar el maíz completamente. Una vez que todo ha secado se muele en el metate. Luego se moja y se pone a coser todo el día en olla de barro aproximadamente de 40 litros, se debe mover (batir) constantemente para que no se queme. A la olla se le agrega solo la mitad de agua (20 litros), luego se le va echando más agua caliente en pequeñas porciones durante el día hasta completar los 40 litros. Finalmente, por la tarde el sende ya está listo, adquiere un color café, se cuela ese mismo día o al día siguiente. Algunas personas acostumbran agregarle azúcar cuando se dice que esta “fuerte” para regular el sabor.

Comenta que también antes el sende se hacía con maíz de color amarillo y rosado, pero el más común es el maíz negrito. La masa que sobra después de colar el sende se da a los animales (borregos o burros).

Esta bebida se preparaba cuando había una boda en la comunidad, solo la gente adulta tomaba sende. Para beber sende se usaban jícaras, se compartía y se bebía en una sola jícara, es decir, en un círculo los compadres iban bebiendo y pasaban al siguiente hasta terminarla, después se volvía a llenar y nuevamente se pasaba entre todos, se bebía en una sola jícara.

Simón. ¿Cómo aprendió usted a preparar sende?

Zeferina: Yo aprendí desde los doce años con mi mama María Petra Mondragón, aunque también ayudaba a otras personas que lo preparaban y así fui aprendiendo más.

Actualmente ya no se acostumbra a preparar sende en las familias, solo algunos, pero son muy contados. Algunos lo preparan para vender o hasta cuando hay una boda, pero no siempre, ya que ahora se compran cervezas y botellas de vino para beber; además, porque ya no hay mucha leña para coser el sende, pues con las nuevas legislaciones ya no es fácil extraer leña en el monte, ni derribar árboles, pues las personas pueden ser sancionadas.

Simón: Señora Zeferina, le agradecemos mucho por la información y su tiempo, hasta pronto.

Zeferina: Hasta pronto y que dios te ayude.

Yo jñonú Jñatjo nge na punkj’u, nge ko átáji nudio paa, nge yo átáji mi jingua ñe ko go jieziji yo tita, nudia nge mi jingua, ñe ri sido ra átáji yo ntee ko b’úb’ú, nge yo jñonú ko sido siji. Nge yo átáji mi ante ñe ko jiezi yo tita, yo jñonú yo Jñatjo ko b’úb’ú a T’sita Pelo.

Nu jñonú átáji ko ii ñe o t’enxe. Yo ntee jñonúji yo zana jñi ñe zana nziyo, nge yo zana ko ziji o dyoxú ko b’úb’ú kja ndee, nu mbaxkua yo paa ne t’sita.

Chómúji:

Na momú zamb’o, ri peche na joo

Ñanto mbuekiñi, okú jango gi ne

Diecha cangremoxú

Nziyo ii

Na ndenxú

Na axoxi

Ye nguatila azt’e

Ö’ö ma gi ne

Ri diátá

1. Ra b’ajnú yo mbuekiñi.

2. Ra ngúnú yo cangremoxu ñe yo ii.

3. Ri patú ne azt’e kja ne ndajmù ñe ri cháspá na perazo ndexú, axoxi, numa ri cháspa ne ii.

4. Ri cháspá yo mbuekiñi kja ne ndajmù ñe ri teb’e ra b’ajnú.

5. Ri cháspá yo zamb’o na nd’ame ñe ri tsosú ñe o ma gi ne

6. Nugna ri jñonú k’o yo xedyi.

La alimentación de los mazahuas es diversa, muestra la continuidad de las costumbres y tradiciones, en donde el presente parte del pasado, una muestra de ello es este platillo. Una costumbre y tradición alimentaria de las familias mazahuas de San Pedro de los Baños.

Este guisado puede ser preparado en salsa verde o en tamales. Se consume en los meses de marzo y abril considerando que son meses en que se acostumbra a consumir animales que son de agua, por la festividad de Semana Santa.

Ingredientes:

1 plato de teplocates, destripados y lavados

6 nopales cortados al gusto (cuadros o julianas)

10 tomates limpios

4 chiles jalapeños limpios

1 cebolla

1 ajo

2 cucharadas de aceite

Sal al gusto

Procedimiento

1. Hervir los nopales

2. Moler los chiles y tomates

3. Caliente el aceite en una cazuela coloque cebolla y ajo, después colocar el chile.

4. Agregue los nopales en la cazuela para que hierban juntos.

5. Incorpore los tepolcates y agregue sal al gusto.

6. Sirva bien calientito y acompáñelo de tortillas de maíz.

El pulque sende es una bebida sagrada y tradicional preparada con maíz, se usa en el pueblo mazahua de Crescencio Morales (San Mateo del Rincón). Lo utilizan principalmente en la fiesta patronal de San Mateo para ofrecer a los familiares e invitados. En las fiestas familiares en las que se ofrece esta bebida son bautismos y bodas, la preparación del sende lleva un proceso largo que oscila entre 20 días y un mes. De esto hablaré a continuación.

Primero se selecciona el maíz con el cual ha de ser preparado, cuidando de que el grano no este podrido, ni quebrado, generalmente se hace con maíz de color negro o amarillo. 20 cuarterones aproximadamente para preparar 200 litros, una vez que ya se ha seleccionado el maíz se pone a germinar en un lugar muy especial que se acondiciona para ello.

Este es un cajón rectangular de madera con las dimensiones necesarias para que el grano no quede amontonado, al interior del cajón se coloca una cama con hojas de un árbol que se llama tepozán, una vez preparada la cama se deposita el maíz, el cual riegan durante un tiempo de 15 días, durante todo este tiempo lo vigilan y riegan por las mañanas y tardes para que desarrolle el proceso de germinación.

Esto lo debe de hacer solo una persona, no es recomendable que lo esté revisando una y otra, una vez que le han brotado raicitas de germinación al 100% de los granos, sigue el proceso de secado.

Este proceso se realiza en aproximadamente una semana, se retira el maíz germinado del cajón y se pone en un petate a secar al sol, durante los días de esta semana lo sacan por las mañanas y lo recogen por las tardes para evitar que el sereno de la noche lo vuelva a humedecer. Cuando ya ha alcanzado la deshidratación total se muele para obtener harina, anteriormente se molía a metate hoy en día se lleva a moler a un molino de granos secos.

Con la harina que se obtiene de este maíz es con la que se prepara el sende, ésta se disuelve en agua y antes de ponerlo a cocer se realiza un ritual que consiste en lo siguiente:

Se hace una bendición, limpieza y purificación del fogón, botes y ollas que han de utilizarse durante todo el proceso. La bendición es para pedir a Dios que se cueza bien, no le haga daño a quienes lo van a consumir y alcance para todos los invitados. Las ollas las limpian con alcohol para desinfectarlas, además, el alcohol que penetra en el barro ayuda en la fermentación. Para todo este rito usan velas o veladoras y flores; una vela o veladora queda prendida al pie del fogón y la otra es llevada ante un santo si es en casa, y si es en la parroquia, la llevan como ofrenda al santo patrón dentro del templo.

El proceso del cocimiento se da de la siguiente manera: las mujeres se disponen a disolver la harina en tinas grandes, mientras los hombres ya han preparado 2 fogones a la intemperie; cada uno con tres piedras grandes. En estos fogones se colocan tambos de 200 litros con un cuarto de agua.

En uno de ellos ponen la mezcla que resulta de este proceso y en el otro solamente agua para que se caliente, ésta se utilizará para ir agregando al tambo en donde se deposita la mezcla. Generalmente son los hombres los que quedan al pendiente de que la masa no se pegue en el asiento del tambo para que no se queme. El tiempo de cocimiento tiene una duración de 12 horas y durante todo este tiempo los señores que lo están cociendo lo mueven constantemente con unos palos, se usa leña verde de encino y capulín suficiente para evitar que disminuya la temperatura.

Es importante mencionar que para ello se debe de tener un cuidado especial, porque si en la harina o en el agua hay un cabello o pelo de animal el bote en donde se encuentra esta masa se va a subir a cada rato, cuando alcance su ebullición. Después de este tiempo retiran el fuego e inician el vaciado del líquido a unas tinas para realizar el proceso de colado.

Con grandes cedazos cuelan esta mescla, y el líquido diluido lo depositan en ollas grandes de barro colocadas en algún lugar propio para ello. Anteriormente estas ollas las colocaban en un espacio alterno a la cocina y hacían unos hoyos en la tierra, les colocaban una cama de paja u ocoxal semejando nidos, esto es para asegurar una temperatura térmica y acelerar el proceso de fermentación.

Cuando acaba de salir este líquido diluido tiene un sabor dulce y le llaman aguamiel, pero al paso de los días fermenta y el sabor va cambiando. Cuando no hay ningún problema en el proceso del cocimiento y todo sale bien, es decir que no se suba la espuma, que no se queme y que no quede crudo, tiene un sabor agradable. Es importante mencionar que esta bebida produce efectos parecidos al que provoca el alcohol, porque también emborracha.

Entre lo real y el misticismo. Somos hijos del maíz pues este es el principal sustento de la alimentación de los mexicanos, por ello tiene un valor sagrado., pero además es la bebida que se ofrecía a las deidades.