Консультация в WhatsApp
Консультация в WhatsApp
Консультация в WhatsApp
Тема: Алкогольные напитки.
Задание: заполнить таблицу, состоящую из 3х столбцов:
1 - Название алкогольного напитка
2 - КРАТКАЯ характеристика напитка
3 - С какими блюдами сочетается/рекомендуется подавать (в этой колонке допустимо, что информация будет не по всем напиткам, но нужно написать максимально по которым найдете. Здесь можно писать общими названиями, например: десерты, рыба, мясо, закуски, основные горячие блюда, шоколад и т.п.(можно привести 1-3 примера блюд, если такая информация будет); алкогольные напитки могут подаваться не только в блюдам, но и к другим напитка, например кофе или быть аперитивом, это заносите в эту же колонку)
В таблице нужно расписать ВСЕ напитки, которые приведены ниже:
1 пиво
5 портвейн
6 мадера
7 херес
8 марсала
9 малага
10 токай
11 кагор
12 вермут
13 мускат
15 перри
16 сидр
18 шампанское
19 саке
20 сато
21 Кумыс
22 Хурэмгэ
23Билк
24 Архи
25 Абсент
26 Аквавит
27 Арак
28 бренди
29 коньяк
30 арманьяк
31 граппа
32 кальвадос
33 киршвассер
34 сливовица
35 метакса
36 водка
37 виски
38 джин
39 маотай
41 ракы
42 ром
43 чача
44шнапс
45 ягати
46 кизлярка
47 текила
48 ликёры
49 настойки
50 бальзамы
Т.к. работа большая, это на 21 и 22 мая, выполнить и прислать до 24.05.20 (включительно)
Тема: Алкогольные напитки.
Задание: заполнить таблицу, состоящую из 3х столбцов:
1 - Название алкогольного напитка
2 - КРАТКАЯ характеристика напитка (крепость, из чего производится, в отдельных случаях уместно указать где производится, возможно еще какие-то основные важные характеристики)
3 - С какими блюдами сочетается/рекомендуется подавать (в этой колонке допустимо, что информация будет не по всем напиткам, но нужно написать максимально по которым найдете. Здесь можно писать общими названиями, например: десерты, рыба, мясо, закуски, основные горячие блюда, шоколад и т.п.(можно привести 1-3 примера блюд, если такая информация будет); алкогольные напитки могут подаваться не только в блюдам, но и к другим напитка, например кофе или быть аперитивом, это заносите в эту же колонку)
В таблице нужно расписать ВСЕ напитки, которые приведены ниже:
1 пиво
5 портвейн
6 мадера
7 херес
8 марсала
9 малага
10 токай
11 кагор
12 вермут
13 мускат
15 перри
16 сидр
18 шампанское
19 саке
20 сато
21 Кумыс
22 Хурэмгэ
23Билк
24 Архи
25 Абсент
26 Аквавит
27 Арак
28 бренди
29 коньяк
30 арманьяк
31 граппа
32 кальвадос
33 киршвассер
34 сливовица
35 метакса
36 водка
37 виски
38 джин
39 маотай
41 ракы
42 ром
43 чача
44шнапс
45 ягати
46 кизлярка
47 текила
48 ликёры
49 настойки
50 бальзамы
Т.к. работа большая, это на 21 и 22 мая, выполнить и прислать до 24.05.20 (включительно)
От алкогольных напитков в целом переходим конкретно к вину.
Задание: Перейти по ссылке https://ligabar.ru/blog/stati/klassifikacija-vin/ , по исходному материалу сделать СХЕМЫ под общим названием "Классификация вин". Сделать схемы по всем представленным классификациям. Работу выполнить в тетради до 26.05.2020
Задание: сделать таблицу "Сочетание вин и блюд".
Таблица должна состоять из двух колонок: 1) вино и 2) сочетание с блюдами
В первой колонке не надо расписывать все возможные сорта винограда, можно указать группами: десертные, красные, белые, розе, сухие, полусладкие, игристые и т.п. По желанию можно указать про некоторые сорта.
Информация для выполнения работы + немного о роли сомелье будет описана ниже, а также ниже будет пару ссылок, где достаточно доступно расписано о правилах сочетании вин с блюдами. Не возбраняется воспользоваться дополнительной литературой по своему усмотрению.
Ссылка раз: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/18689-kak-pravilno-vybrat-vino-k-blyudam
Ссылка два: https://allwine.ge/ru/blog/rvinisa-da-kerzis-sexamebis-saidumloebebi_864/
Дополнительная информация:
Так как вина выбирают в дополнение к пище, карту вин обычно подают после того, как принят заказ на блюда.В ресторане процедура подачи и сервировки вина начинается с момента приема заказа.Подача вина на стол обставлена множеством ритуалов .Вот несколько основных положений сервировки вин:.
До начала приема пищи подаются аперитивы – эти напитки как раз возбуждают аппетит. К ним относятся мадера, вермут, херес. Во время трапезы предпочтение отдается столовым винам. Они не давят на желудок и при этом, говорят, оказывают помощь пищеварению. К десерту подаются сладкие вина. Ну и в конце приема пищи по желанию подаются дижестивы – крепкие алкогольные напитки.
Белые вина подают перед красными, хотя легким красным вином можно угоститься раньше, чем плотным белым.
Сухие вина подают перед сладкими, в противном случае сухое вино покажется кисловатым.
Легкие красные вина подаются перед крепкими, если подать их в обратном порядке, легкое вино покажется слабым, водянистым.
Ординарные вина подают раньше высококлассных.
Напомните гостям при заказе десерта, что они могут заказать десертные вина. Десертные вина - сладкие и служат дополнением к сладкому блюду.
Заказы на диджестивы (алкогольные напитки, подаваемые после еды - портвейн, коньяк, ликеры и т.п.) принимают до подачи кофе и сервируют вместе с ним
К легким холодным закускам подают легкое бордо, мозельвейн и другие легкие вина.
К острым салатам, мясным закускам, ветчине, отварному языку, мясному ассорти подают красный или белый вермут, белые натуральные вина.
К слегка промаринованному филе сельди, заправленному оливковым маслом, солью, перцем и свежей зеленью лучше всего подать сухое свежее и несложное белое вино
К устрицам, омарам, лангустам подают: сухое шампанское; французское белое игристое вино вуврэ, анжу и другие.
К горячим закускам, паштетам, улиткам - сухие игристые вина, красные вина.
К первым блюдам вино, как правило, не подается, исключение составляют экзотические супы (черепашьи и другие), к которым подают херес, мадеру. Во Франции и в России XIX веке вино подавали и к супу.
К рыбе в соусе подают белые вина, сотерн, барзак, анжу, рислинг, шампанское.
К жирной рыбе (лосось, карп) подают бургундское красное и другие близкие по качеству вина.
К жаркому, жареному мясу - бургундские вина.
К горячим мясным блюдам (бифштексу, лангету, эскалопу) подают красные сухие вина.
К легкому мясу, белой птице подается среднее красное вино.
К дичи и темному мясу подают средние, не очень ароматические белые и красные вина, к дичи - красные вина, бордо, рейнские вина.
К плову - красные кахетинские вина.
К печеночным паштетам подают легкие игристые вина, сотерн, бордо, бургундское и другие, близкие по качеству.
К овощным блюдам (грибы, кабачки, капуста, зеленый горошек) - красные натуральные вина.
К сырам подают не очень сладкие белые вина: бордо, бургундское и другие близкие по качеству.
К спарже, артишокам - сухие белые вина, шампанское, рейнские, мускатель.
К сладким блюдам, желе - десертные вина, мускат, кагор.
К фруктам, орехам подают сухое шампанское, сухое игристое, белый и красный портвейн, токай, мускатель.
К сладостям, мороженному - сухое шампанское, сухое игристое вино.
К десертным сладким блюдам, парфе, суфле и желе традиционно выставляют сладкие десертные вина, «Мускат», «Кагор»
Когда сомелье приносит вино клиентам, то он его сначала презентует. Вино можно презентовать в винной корзинке или поставив его на левую руки с ручником, в любом случае бутылка должна быть повернута так, чтобы этикетка была хорошо видна посетителю.
Подойдя к посетителю с левой стороны сомелье начинает презентацию вина, Из какой оно страны. Какого цвета. К какой категории и классификации относится это вино. Название производителя. Он должен уметь дать краткую характеристику особо ценным винам, имеющим высокую стоимость. Например, вино Шото Мутон Ротшильд 1962 г. может быть охарактеризовано следующим образом: «Имеет интенсивный рубиновой цвет и запах черной смородины, придающий букету легкую терпкость. По вкусу — сбалансированное благодаря значительному количеству танина и присутствию других элементов. Хорошо гармонирует с поджаренными на рашпоре бараньими отбивными котлетами, вообще с любым жареным мясом. После употребления вина остается долгое, глубокое послевкусие на нёбе. Вино — властное, элегантное»
Получив одобрение заказчика на презентуемое вино, далее сомелье должен вино к подаче:
1.Откупорка бутылки.
2.Дегустация напитка сомелье
3.Декантирование, карафирование или аэрирование( по необходимости)
4. Дегустация напитка заказчиком.
5.Обслуживание напитком гостей
Работу выполнить письменно в тетради до 27.05.2020
Задание: составить винную карту для ресторана.
В карте должны быть конкретные СОРТА вин. В ресторане обязательно должно быть и название вина (то, что написано на этикетке), но сейчас этого не надо, надо только сорта (в скобках обязательно указать сухое это вино, полусухое ,полусладкое или сладкое)
Например:
Белые вина
Рислинг (сухое)
Пино Гри (полусухое) и т.д.
Количество вин по бокалам, шампанских/игристых и специальных вам дано. Количество белых, розовых и красных примите самостоятельно, но учитывая сколько % какого вина примерно должно быть от общего объема этих вин. Винную карту составить по вот этому виду:
Вина бокалами
2-4 вина.
(далее все вина полностью бутылками)
Шампанское и игристые вина
Сначала шампанское, затем игристые вина. От самых сухих к сладким. Здесь не пишите сорт, найдите конкретные примеры с названиями для: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Для каждого по одному примеру.
(Например: Игристое вино Prosecco ICE Италия, белое, полусухое)
Белые вина (30% ассортимента)
Розовые вина (10% ассортимента)
Красные вина (60% ассортимента)
Специальные вина (ликерные, десертные или др. 2-3 наименования)
Внутри цвета должно быть разделение от сухих к полусладким.
Задание: подобрать к каждому блюду вино из СВОЕЙ винной карты из прошлого задания.
Писать нужно так:
блюдо – выбранное вино
Список блюд:
Куриное филе гриль
Медальоны гриль из говядины с овощным гарниром
Домашние бифштексы из куриного филе
Свинина на кости гриль
Рыбное ассорти гриль (обжаренное филе судака, скумбрии, лосося, тигровые креветки, мидии)
Цыпленок в луково-чесночном маринаде
Баклажаны, запеченные с куриным фаршем и томатами
Утиное филе с овощным гарниром
Телятина, тушеная в томатном соусе
Филе лосося с кабачками гриль и сливочно- цитрусовым соусом
Командорский кальмар приготовленный на гриле с овощами
Морковный торт
Брауни шоколадный