Truffe de Bourgogne

Les conditions édaphiques d’une partie du territoire sont favorables au développement de la truffe et notamment de la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum).

Historiquement, la truffe de Bourgogne dont la production était de 53 tonnes en 1868 et de 78 tonnes en 1889 était commercialisée sur de nombreux marchés dans le nord-est de la France. La Haute-Marne était, à la fin du siècle dernier, le département le plus producteur (18 tonnes en 1869) ; on trouvait ensuite la Côte-d’Or (10 tonnes en 1869), la production de truffes s’effectuait à partir de truffières naturelles. Elle a régressé à partir du début du XXème siècle. Aujourd’hui la Fédération française des trufficulteurs (FFT) estime que la récolte de truffe en forêt s’élève à 6 tonnes par an et est directement commercialisée pour une valeur de 300 euros/kg (en 2013-2014). Ceci représente une valeur globale 1,8 million d’euros en France (IFN-IGN).

Cette tendance a été inversée depuis une vingtaine d’année par la volonté d’un petit groupe de personnes d’origine variée (chercheur, caveur, propriétaire forestier…) désireux de revaloriser cette production en s’appuyant sur des plantations artificielles grâce au progrès scientifique (mycorhisation des plants).

Il existe aujourd’hui sur le territoire une association et une confrérie qui dynamisent cette filière.

Des conventions de cavage ont été établies sur certaines forêts publiques. On constate également l’augmentation du nombre de plantations truffières mais la récolte sauvage perdure.

La production réelle du territoire est méconnue et l’organisation officielle de la filière reste largement perfectible. Un effort conjugué de tous les intervenants doit favoriser la promotion et le développement de la truffe de Bourgogne qui a des parts de marché à conquérir, dans l’intérêt de l’économie locale.

Des réunions pour tout savoir sur la Truffe de Bourgogne

Lors de la charte précédente, des journées d’information sur la truffe de Bourgogne ont eu lieu avec le CRPF et les associations de promotion de la Truffe de Bourgogne. Elles ont connu un beau succès avec près de 80 personnes au rendez-vous à chaque fois.

  • 2013 " La truffe de Bourgogne, une production qui valorise les bois des terrains calcaires" - secteur Is-sur-Tille
  • 2014 "La truffe de Bourgogne, de la récolte à la vente" - secteur Lamargelle
  • 2015 " Comment installer sa truffière ? de la préparation du terrain à l’arrivée de la première truffière "

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La charte forestière à la fête de la truffe d'Is-sur-Tille


En 2017-2018 et 2019, la charte forestière se tient toujours présente à la Fête de la Truffe et des Papilles d'Is-sur-Tille. Un stand co-animé avec le Centre Régional de la Propriété Forestière de Bourgogne-Franche-Comté permet de présenter le massif forestier du Pays.

En 2017, Monsieur Varé, élu référent de la charte forestière au Pays Seine-et-Tilles a participé à une conférence débat sur la truffe et la forêt a pu ainsi être organisée. Autour de Lionel Rousseau du Bien Public, différents usagers et acteurs de la forêt était présent pour débattre. Selon que l'on soit élu, propriétaire forestier, chasseur ou caveur, on n'a pas toujours le même point de vue. Ce fût l'occasion idéale pour rappeler la réglementation, mais aussi l'écologie de la truffe et les bonnes pratiques à adopter. Quelques trucs et astuces pour bien la déguster ainsi que quelques recettes ont attirer l'oreille des gourmets !

La charte forestière porte un projet truffière sur le territoire

Le territoire du Pays Seine-et-Tilles en Bourgogne a son produit emblématique : la Truffe de Bourgogne – Tuber uncinatum. Le marché annuel de la Truffe et des Papilles à Is-sur-Tille, la présence de la Confrérie de la Truffe et le nombre de truffières privées donnent à la Truffe de Bourgogne toute son ampleur.

C’est pourquoi, dans une volonté de promouvoir cette « perle noire » et de sensibiliser sur l’incroyable symbiose qui s’opère entre l’arbre, le champignon et le sol, le Pays Seine-et-Tilles en Bourgogne, en partenariat avec la ville d’Is-sur-Tille et la Communauté de Communes des Vallées de la Tille et de l’Ignon, porte le projet d’implantation d’une truffière pédagogique.

L’Association de la Truffe Côte-d’Orienne et le Centre Régional de la Propriété Forestière sont les référents techniques sur ce projet.

Les étapes du projet …

La ville d’Is-sur-Tille a rapidement proposé différentes parcelles d’implantation. Ces parcelles ont été visitées afin de prendre en compte la topographie, le type de sol, la surface, la localisation et le précédent cultural (anciens vergers, friches, prairies, etc).

Une parcelle, au vu de sa géolocalisation et son sol réactif à l’acide (qui induit la présence de calcaire), a été sélectionnée. Un échantillon de terre a été transmis à un laboratoire en analyses agricoles. Les résultats ont rempli les critères « biologiques » exigés par la Tuber uncinatum : un terrain argilo-limoneux calcaire avec un pH>7, une structure de sol aérée et drainée, un sol profond avec une bonne rétention en eau et non superficiel.

De plus, la parcelle était, il y a quelques années encore, cultivé pour du maraîchage et de ce fait, cet antécédent n’a pas laissé de champignons « concurrents » à la Tuber uncinatum pour qu’elle s’y développe.

Les essences sélectionnées …

Tuber uncinatum est liée à certaines espèces d’arbres, par associations ectomycorhiziennes. Le mycélium du champignon entoure une extrémité racinaire en formant une sorte de manteau et s’introduit dans les cellules et la racine. La mycorhize est créé et facilite les échanges des éléments nutritifs entre l’arbre et le champignon.

Ici, le noisetier, le charme, le cèdre de l’Atlas, le pin noir d’Autriche, le chêne pubescent et vert et le tilleul à grandes feuilles seront les essences mycorhizées plantées.

… le but : créer un espace sylvicole, trufficole et pédagogique !

La plantation n’est pas à vocation uniquement truffe. Au contraire, une approche nouvelle sera abordée : la sylvi-trufficulture.

Des espèces ligneuses (alisier blanc et torminal, érable champêtre, fruitiers), semi-ligneuses (genévrier, amélanchier, cornouiller mâle) et herbacées seront associées à la plantation afin de reproduire un milieu forestier qui améliore le fonctionnement de l’écosystème global : résistance à la sécheresse et aux parasites, gestion de l’eau optimisée et vie du sol plus riche et active.

La biodiversité sera omniprésente sur cette parcelle : diversité des essences, installation de perchoirs pour les rapaces, création de passage pour la faune (hérissons, renards, etc).

Ainsi, cet espace accueillant pour la Truffe de Bourgogne et la biodiversité sera aussi ouvert à tous : du scolaire au grand public des premiers travaux jusqu’à la plantation et la production, dans quelques années !