LAVILLA ARDIT,VICENTE -bomberos

Salamanca

Francisco Ardit

Anunciar es vender / Alberta Lostau ; carta de presentación de Francisco Ardit

Lostau, Alberta

http://explora.bnc.cat/iii/encore/record/C__Rb1548631__Sardit__P2__Orightresult__U__X4?lang=cat&suite=def

. El 1 diciembre del año 1758 Fernando VI aprueba las Ordenanzas del Gremio de Hosteleros y Figoneros de Madrid, que fi rman como apoderados Francisco Ardit y Joseph Fernández, ambos del gremio.

Conocemos a Francisco Ardit por ser el autor de la aprobación del Nuevo arte de cocina de Juan Altamiras1 en su calidad de miembro de la cocina real, no cocinero, tal y como consta en su expediente personal en el Archivo de Palacio. Los hosteleros serían desde entonces maestros aprobados por el gremio, igual que los fi goneros, y sin este requisito no podían obtener la licencia de la Sala de Alcaldes. Para su aprobación debían demostrar su habilidad ante veedores y repartidores y haber ejercido durante dos años como maestros cocineros en esta Corte, o fuera, en casa de algún Grande de España. Si habían trabajado en el extranjero el tiempo se elevaba a seis años. El examen, en presencia de los veedores y el repartidor, se realizaba en casa de este y consistía en la realización de tres platos diferentes: uno de masa, otro de asado y el tercero de guisado, según le ordenasen y «a su satisfacción». Entre los requisitos previos exigidos, debía acreditar ser persona de buen proceder y sin enfermedad contagiosa, y si era extranjero, la causa por la que se había ausentado de su patria, ya que si había cometido algún delito «u otro inconveniente» no se le admitía al examen. Tras cumplir con determinados requisitos económicos podía sacar la licencia para abrir su hostería sin riesgo de ser denunciado. Los veedores inspeccionaban el interior de los locales para que no tuvieran alimentos estropeados: aves, carnes u otras especies, o que no correspondían a su negocio de hostería, y las que hallaban se las incautaban después de multarles con cinco ducados, que iban a parar por partes iguales para penas de Cámara de S.M. y gastos del gremio. Se especifi ca en el reglamento lo que no podían vender por corresponder a los bodegones: guisar o preparar tajadillas con salsa, callos, manos ni otras cosas perjudiciales a la salud pública, como carne de toro, macho cabrío, oveja ni de otras reses y animales nocivos, todo bajo la misma multa y penas. También los veedores reconocían los vinos en las hosterías, y si estaban mal acondicionados o adulterados se les requisaban y denunciaban a continuación, llevándoselos, si podían servir, para los pobres de la cárcel, lo mismo que las carnes que no eran de la clase y calidad correcta. Cada individuo del gremio solo podía tener una hostería y ningún bodegón ni taberna al mismo tiempo, aunque estuvieran a distancia, porque la sanción era su cierre o la expulsión del gremio. Se marca la distancia de una a otra hostería en más de veinticinco casas para evitar el perjuicio mutuo por la proximidad excesiva; asimismo, se prohíbe al maestro propietario contratar a empleados de la competencia con la multa correspondiente según su categoría.

(1) ALTAMIRAS, Juan, Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica. Su autor--- dedícale a San Diego de Alcalá. Madrid. Imp. Real. 1745

SIMÓN PALMER, María del Carmen, «Evolución de la profesión de cocinero: del primer estatuto a la primera exposición culinaria en Madrid (1758-1925)» Anales del Instituto de Estudios Madrileños (Madrid), LI (2011), págs. 337-358

pag 339- EVOLUCIÓN DE LA PROFESIÓN DE COCINERO: DEL PRIMER ESTATUTO A LA PRIMERA EXPOSICIÓN CULINARIA EN MADRID (1758-1925)

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APÉNDICE Ordenanzas del gremio de Hosteleros y Figoneros (1758) Ordenanzas del Gremio de Hosteleros y Figoneros, de esta Villa, y Corte de Madrid, baxo la protección, y amparo de María Santísima de la Concepción, Aprobadas por el Real, y Supremo Consejo de Castilla, en primero de Diciembre de 1758. Siendo apoderados del Gremio Francisco Ardit, y Joseph Fernández

Ordenanzas En el nombre de Dios todo Poderoso, y para su santo Servicio, Nos Francisco Ardit, y Joseph Fernández, Individuos del Gremio de Figoneros, y Hosteleros de esta Villa de Madrid.