Brasseries Brasco à Pointe-Noire

La visite de la brasserie permet d'aborder la notion de fermentation avec les élèves, voici le compte rendu d'une visite :

Le malt est stocké dans 4 cuves de 21 mètres de hauteur.

La cuve de malt est nettoyée dès qu’elle est vide pour retirer les paquets de malt agrégé avec l'humidité. Chaque cuve permet un fonctionnement durant deux semaines.

La brasserie dispose d’une salle automatisée gérée par un opérateur appelé brasseur. Il peut intervenir sur toutes les parties de la chaine de fabrication.

La bière se compose de quatre ingrédients principaux :

- Le malt : il s’agit d'orge germé et séché. Il est fabriqué en Belgique. La germination du malt est gérée par le malteur.

- La maïs : Au Congo pour diminuer le coût de production de la bière on rajoute du mais qui vient de France. Le mais est d'abord dégraissé avant de pouvoir être utilisé pour la bière. En RDC on utilise du riz à la place du mais (sorgo).

- Le houblon : les inflorescences femelles ont des vertus aseptisantes et conservatrices, permettant à la bière de se conserver plus longtemps.

- L’eau : seul ingrédient qui vient du Congo

La brasserie consomme une très grande quantité d’eau. Elle possède trois forages à environ 160-180 mètres. Toute l'eau est traitée de manière à éliminer tous les micro-organismes. A Brazzaville la constitution du sol empêche de réaliser des forages, ce qui les oblige à utiliser l'eau de la SNE.

En sortie de la cuve le malt passe dans une dépoussiéreuse constituée d’une chambre à dépression, d’un aimant, et d’un moulin. Le moulin permet d’éliminer l’enveloppe du malt qui contient des microorganismes. Le grain est ensuite broyé afin d’obtenir la mouture.

La fabrication de la bière passe par l’obtention d’un liquide sucré à partir de l'amidon du malt et du maïs. Mais le processus est plus long pour l’amidon du maïs que pour l’amidon du malt. Il est donc nécessaire de faire bouillir le maïs avant.

Le malt est chauffé à 50°C dans de l’eau. Les substances azotées qu’il contient vont alors se dissoudre dans l'eau. Le maïs est quand à lui cuit à 95°C avant d’être mélangé au malt qui est à 50°C. A la température intermédiaire des deux solutions l'amidon se transforme en sucre avec l'aide d'enzymes naturellement présentes.

La solution sucrée contient encore les enveloppes des grains qui sont éliminés par filtration. Les poussières ainsi récupérées sont données gratuitement aux agriculteurs comme aliment du bétail et comme engrais. Elles contiennent beaucoup de protéine.

Le liquide sucré appelé moût passe dans la chaudière à moût afin d’être porté à 100°C. On y ajoute ensuite le houblon qui se dissout à chaud. Le houblon donne le gout amer à la bière et détruit les bactéries. Il permet ainsi la conservation de la bière. L’obtention du liquide sucré demande 8h de temps.

Le liquide va ensuite se reposer dans une cuve à décantation. Il est refroidi en passant sur un réfrigérant avant de passer à la fermentation.

Pour obtenir le liquide sucré il faut brasser dans un milieu légèrement acide. Les opérateurs font donc régulièrement au laboratoire de l’usine des mesures de pH sur des échantillons de liquide. Afin de vérifier que l’amidon s’est bien transformé en sucre les opérateurs réalisent également des tests avec de l'eau iodée. Et enfin après refroidissement du liquide sucré un prélèvement est réalisé pour vérifier sa pureté.

On ajoute au liquide sucré, la levure de bière afin de réaliser la fermentation pendant 14 jours. La fermentation dégage du dioxyde de carbone qui est récupéré et stocké sous forme liquide dans des cuves spéciales. L’élimination du gaz permet également d’éliminer les mauvais arômes. Le dioxyde de carbone est réinjecté dans la bière lors de la mise en bouteille. Le surplus de gaz produit lors de la fermentation sert aux autres boissons gazeuses comme le Coca-Cola.

Après fermentation on récupère la levure par filtration afin de pouvoir la réutiliser jusqu’à 5 fois. La bière est stockée dans des cuves avant mise en bouteille.

L'eau stockée dans le château d'eau est chlorée puis déchlorée pour ne pas donner de goût à la bière. Quand à l’eau utilisée pour nettoyer les bouteilles, elle doit être traitée pour éliminer le calcium et le magnésium et éviter ainsi les dépôts de tartre dans les installations. L'usine dispose d'une station de traitement des eaux usées qui sont ensuite rejetées dans la rivière la Lloya.

La chaine d'embouteillage n°1 fonctionne à 24 000 bouteilles par heure et la chaine n°2 à 30 000 bouteilles par heure. Toute la production est consommée au Congo.

Le nettoyage des bouteilles se fait en les trempant dans un bain de soude à 75°C. Les bouteilles sont ensuite vérifiées par un scanner sur la chaine d’embouteillage. Les bouteilles ébréchées ou mal lavées sont automatiquement écartées.

Après embouteillage les bouteilles passent à la pasteurisation durant 1h30. Elles sont chauffées progressivement à 60°C afin de détruire les restes de levure. La bière peut ensuite être conservée un an.

Un échantillon de bière est prélevé lors de la mise en bouteille pour vérifier la qualité du produit.

Tous les composants de la bière sont importés de l’étranger : les bouchons viennent d’Italie, le plastique vient d’Afrique du sud, les bouteilles en verre du Cameroun et la levure de Hollande.

Depuis peu le verre cassé est renvoyé au Cameroun pour recyclage.

La bière Primus est présente au Rwanda, au Burundi, en RDC, et au Congo.